大蒜熗鍋，會致癌嗎？

大蒜是人們經常用來熗鍋的食材之一，但一則名為“大蒜熗鍋致癌”的新聞讓很多人擔心不已。最近，某節目將兩種經過大蒜熗鍋烹飪的菜——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦進行檢測，結果顯示，兩者都含有致癌物丙烯酰胺，對此專家“斷言”，大蒜熗鍋會引發癌癥。

華南農業大學食品學院教授趙力超告訴我們，大蒜經熱油加熱后的確會產生丙烯酰胺這種2A級致癌物，但“大蒜熗鍋致癌”的說法言過其實。

2A級致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，但對人類致癌性證據有限，目前還不能斷言其可能對人類有致癌性的物質。能產生這種致癌物的食物很多，只要含有葡萄糖等還原糖和天冬酰胺等游離氨基酸的食物，在120℃以上的高溫處理中都有可能產生丙烯酰胺，比如烤面包、餅干等。生活中如果經常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大。

需要說明的是，“劑量”決定毒性，食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”，平時我們用來熗鍋的大蒜頂多只有兩三瓣，產生的丙烯酰胺量極少，所以不用擔心。

如果還是擔心，用大蒜熗鍋時溫度不要過高。要想遠離丙烯酰胺，應該做到：饅頭片、面包片不要烤太黃，盡量少吃烤、炸、膨化的淀粉類制品，如薯片、薯條等。