塑造完美食物：外皮和餡料的創(chuàng)新

脆皮包裹著柔軟耐嚼的內(nèi)餡或者光滑柔嫩的外皮包裹著酥脆的內(nèi)餡——像這樣的外皮和餡料有助于改善風味和增強吸引力。油炸食品和焙烤食品表面的面糊或者面包屑等外皮，可以大大增加食物的復雜味道和質構組成，還可以增強美感。在油炸過程中，這些外皮作為傳質阻礙，可以減少產(chǎn)品對油脂的吸收和水分損失。

如今，幾乎所有的食物——從雞塊到蔬菜再到雞翅——都涂了面包屑、面糊或者光滑的涂層。這樣的處理可以提色、增香、改善質構，有時甚至可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值或者延長貨架期。

這種將簡單食物制成烹飪佳作的變化看似簡單，其實需要對原料、過程和經(jīng)濟成本方面深思熟慮，還需要對消費者的食用方法以及如何保證其能產(chǎn)生酥脆易碎的質構進行重點考慮。

效果出色的英雄

涂層、面糊和面包屑是將面粉或淀粉、水和調(diào)味料混合精心調(diào)制而成。這些調(diào)味料涉及范圍廣泛，從簡單的鹽、胡椒、香辛料、草藥，到更為復雜的風味劑如芝士香精、酵母片、味精及其他風味增強劑，應有盡有。此外，這些外皮材料中還可以選擇性地加入膨松劑或粘合劑（如雞蛋）。目的是為了在食物表面形成流體面糊或者面包屑/面糊涂層。

面糊既可以使用粘性半流體制作，當食物浸過之后會更容易裹上面包屑；也可以制成天婦羅面糊，其中通常含有發(fā)酵成分，可以獨立用于食物表面。面糊的配方是靈活多變的，可以最大限度的適應食品的開發(fā)。

面糊成分的配方、組成、物化特性和微觀結構以及成分之間的關系對產(chǎn)品開發(fā)和質量界定都起著至關重要的作用。當代消費者對產(chǎn)品種類和便捷性有著復雜的期望，因此需要對面糊和面包屑體系有更加深入的了解。使用可以為產(chǎn)品增值的新型清潔原料會帶來功能和質量的增強，也具有成本效益，這些是面糊配方中首先要考慮的因素。

有趣的是，加工過程中面糊的物理和化學特性仍然有許多未知之處，比如受成分和配方影響的油脂吸收、水分損失、質構、結構、黏度、熱凝膠的特性和機制。

豆類發(fā)展勢頭積極

不論是產(chǎn)品的內(nèi)餡還是外皮，不論是什么類型的產(chǎn)品，也不論產(chǎn)品是什么口味（薄荷味或是甜味），近些年酥脆口感已經(jīng)成為了越來越受歡迎的特質。對酥脆質構的需求也已經(jīng)從休閑食品領域逐漸擴展到了正餐的主食領域。想要產(chǎn)品具有酥脆的外皮或內(nèi)陷，原料的功能性對其有至關重要的作用。如果想要外皮酥脆，涂層必須完全地粘附并包裹住產(chǎn)品。

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面糊和面包屑包裹的食品必須酥脆，不能多油或潮濕。通過各種處理步驟為產(chǎn)品賦予或傳遞風味是一個精密的過程，每一步都有其特殊的挑戰(zhàn)。

當前一個普遍的趨勢是使用富含蛋白質的原料，這樣可以使外皮酥脆。原料技術的最新進展有助于加工者滿足消費者對面糊或者裹粉食品的新興需求。對健康食品、高蛋白以及適應過敏需要或偏好（基于正當且可被感知的健康益處）等日益增長的需求來說尤其如此。

豆類原料因此進入了涂層領域。這類原料富含蛋白質、非轉基因、符合素食要求，并且通常具有可持續(xù)來源。而且它們的出現(xiàn)恰逢其時，因為聯(lián)合國宣布2016年為“國際干豆年”。

給豌豆一個機會

在涂層方面，豌豆和其他豆類粉末和蛋白質可以毫無困難地取代小麥粉和玉米粉。產(chǎn)品開發(fā)人員正將目光轉向扁豆、蠶豆和鷹嘴豆，因為它們是天然非轉基因、無麩質、低致敏性作物，富含蛋白質、纖維和微量元素。

將豆粉和豆類蛋白與淀粉及其他無麩質面粉（如紅薯粉和藜麥粉）混合使用足以完美復制小麥粉制涂層的功能性和質構特征，而且還可以吸引那些具有健康意識的消費者。豆類蛋白的另一個優(yōu)點是它會為涂層食品加入豆類特有的風味。它們增強了民族美食（如中國、印度、地中海和中東食物）風味特征的真實性。這一點對于產(chǎn)品的市場營銷和消費者接受度都很重要。

豆類原料是理想的涂層原料，因為它們具有高親水性、高吸水性和增稠效果，這使它們可以粘附在產(chǎn)品表面并阻止食品內(nèi)部的水分遷移。作為大豆蛋白的替代品，豆粉和豆類蛋白備受歡迎。它們可以用于增加裹粉餡餅和雞塊的蛋白含量，以滿足學校營養(yǎng)要求。

每咬一口裹有面包屑和面糊的產(chǎn)品，消費者都會對其質構、易碎度和酥脆度進行評價——當然也可能是負面的——是不是太脆、太硬，或者太濕、太耐嚼。每一方面的評價都決定了最終的消費者滿意度，甚至更為重要的是他們會不會再次購買這一產(chǎn)品。

加拿大國際谷物研究院特種玉米、油籽和豆類部主管Linda Malcolmson提醒道： “在獲得完美的質構方面，每種原料都有其獨一無二而又互補的作用。”她解釋說，在許多情況下，使用替代原料調(diào)制涂料和內(nèi)餡并不是單純替換一種原料這么簡單的事。

這樣的配方或調(diào)整配方需要對主要原料的作用及其對消費者接受度和感知度的影響有深入的了解。

原料科學技術將過去那個地位低下的黃色豌豆推入了過去從未涉足的形式和功能領域。一種定制方案是利用豌豆蛋白制作豌豆脆片，豌豆蛋白含量為35%、50%和60%。它們可以被做成各種各樣的形狀，圓片、圓筒和橢球形（橄欖球形）。

隨著最近對過敏原高度警覺趨勢的興起，豆類作為一種無致敏性、無麩質的堅果替代品而備受喜愛。

豌豆蛋白脆片內(nèi)餡有助于為棒狀食品、谷物食品/格蘭諾拉燕麥卷等產(chǎn)品提供蛋白質強化和酥脆的質構，也可以作為酸奶或燕麥粥的頂端裝飾和內(nèi)容物使用。這樣的豌豆脆片證明其可以比某些碳水化合物或堅果內(nèi)餡維持更久的堅硬度，因此維持了其對休閑食品和酥脆食品消費者的吸引力。

豌豆脆片復雜加工過程的最后一步是烤制，因此剛好成為了糖果中堅果的無致敏性替代品，用于胡桃糖、酥糖、巧克力棒和糖球等產(chǎn)品中，使其具有柔和的堅果味道和柔軟愉悅的嚼勁。

與大豆形成鮮明對照的是，豌豆類原料是絕對的非轉基因作物，其中含有相對較多復合碳水化合物和蛋白質，使其非常適合那些針對健康保健方向推出的產(chǎn)品。endprint

未來的潮流

微波烹飪時，熱量從內(nèi)部產(chǎn)生，這與從外部加熱的常規(guī)烹飪相反。使用微波爐制作或加熱面包以及面糊包裹或帶涂層的食品時會存在一些問題，因為從內(nèi)部加熱時產(chǎn)生的蒸汽會使涂層被浸濕。因此常規(guī)的涂層配方不適合用微波爐制作。

那些用面包或面糊包裹的食品通常也含有較高的水分。典型的例子是水分含量高達60%的家禽肉、魚、豬肉和牛肉，以及水分更多的包裹了面糊或面包屑的蔬菜。盡管有部分水結合為細胞結構的組分，但是剩余的水是自由水，在冷凍

時會形成冰晶。

當使用微波爐加熱冷凍食品時，微波能量首先被冷凍的自由水吸收，然后這些水迅速轉化成蒸汽。水分從食品中心向外遷移，不僅外面涂層會變的潮濕不再好吃，其中心也會失水干燥。

有一種方法可以解決涂層潮濕的問題，那就是在涂面糊之前先用面粉進行包裹。在這種情況下，就必須要調(diào)配一種預制粉使其選擇性地吸收排出的水，從而避免涂層被浸濕。所以，位于內(nèi)芯和涂層之間的預制粉，就成為了優(yōu)化附著力的關鍵組成部分，不僅要防止在烹飪之后以及再加熱過程中水分從內(nèi)向外的遷移，還需要起到保留和增強風味的作用，避免風味物質轉移到烹飪介質中。

在如何用微波爐制作外表香脆的涂層食品（同時還要有多汁濕潤的內(nèi)芯）方面，最近的思路不再聚焦于面包屑和涂層，而是關注冷凍條件。

快速降低油炸涂層部分的核心溫度能夠減少冰晶的形成和冰晶數(shù)量。這樣做雖然能夠減少作為蒸汽來源的冰晶體，但隨后會在表面涂層附近釋放大量的水分。

聲音實驗

根據(jù)牛津大學教授及實驗心理學家Charles Spence所述，嘎吱嘎吱不僅是一種咀嚼感，還是一種對消費者而言十分重要的聲音體驗。吃飯時產(chǎn)生的聲音可以調(diào)節(jié)人們對濕度、質構以及食物其他方面的感知，并且還有可能影響味覺。正如人們會認為一個脆脆的胡蘿卜是新鮮的那樣，涂層產(chǎn)品的脆性對消費者在食品質量和新鮮度的感知方面具有獨特的影響。

Spence引用了一些精心研制的品牌產(chǎn)品，例如百事的多力多滋系列產(chǎn)品、寶潔的品客薯片（Procter & Gamble Co.s Pringles以及卡夫亨氏的玉米堅果，這些產(chǎn)品都在有意識地依靠內(nèi)在聲音作為關鍵的市場銷售屬性。

另外兩個例子則來自好時和聯(lián)合利華。在產(chǎn)品的聲音方面，好時將其奇巧巧克力棒定位于一種有獨特咔嚓聲的產(chǎn)品，從而將其與該品類的其他產(chǎn)品區(qū)別開。

聲音是嘎吱嘎吱口感的一個重要組成部分，在聯(lián)合利華為了防止巧克力涂層從冰淇淋棒上滑落而改變了夢龍雪糕的配方后，消費者的紛紛離去使這一點表現(xiàn)得十分明顯。

然而，聯(lián)合利華發(fā)現(xiàn)消費者實際上喜歡這個“問題”，滑落和破碎是他們的飲食體驗的重要部分，還有那種由脆脆的巧克力涂層產(chǎn)生的標志性的破裂聲。隨后，公司研發(fā)的焦點便轉向保持雪糕涂層的聲音強度和質構。

脆性食物發(fā)出的聲音與其質構特性密切相關，因此工藝技術或配方中的變化可以直接影響產(chǎn)品的流變特性以及最終產(chǎn)品的品質和質構。

控制脆性產(chǎn)品聲音的因素可以分為三組：加工條件、配料（尤其是配料間的水合作用）和結構。焙烤可以影響堅果的聲學性質，使其聲音比未經(jīng)加工時更響亮（更清脆）。當脆性產(chǎn)品被破壞、擠壓或咀嚼時，細胞壁的脆性斷裂會產(chǎn)生特征性聲音。這些聲音（聲發(fā)射）已經(jīng)被證明與脆性感覺直接相關。

大多數(shù)低水分、烘烤或擠壓膨化的產(chǎn)品，例如早餐谷物、糯米餅、餅干和零食等由于水分活度或水分含量的作用而具有脆性質構。這些產(chǎn)品會從周圍環(huán)境、產(chǎn)品內(nèi)部的其他部分或者是生產(chǎn)過程中的某一環(huán)節(jié)吸收水分，然后其脆性會逐漸消失。

類似地，油炸或烘烤的面糊及涂層的脆性也會隨水分活度和水分含量而變化。淀粉的聲學特性以及相關的脆性特征與淀粉的玻璃態(tài)轉變溫度（Tg）相關，同時也會受水分的影響。當水分含量超過10%時，由于從玻璃態(tài)的剛性結構轉變?yōu)橄鹉z態(tài)結構，面料和面糊的清脆聲就會消失。

堅果和谷物等

谷物和種子能夠產(chǎn)生品質和烹調(diào)的興奮感，除了作為面糊和面包屑中的主要物

質，谷物和種子也越來越多的被應用于夾心物中。

消費者對古老谷物和發(fā)芽谷物的興趣是一個新興的趨勢，這些谷物帶來了誘人的質地、豐富的營養(yǎng)功效以及獨特的風味特征。谷物的選擇以及處理方式可以進一步豐富質地、營養(yǎng)以及風味的呈現(xiàn)。

小麥粉是烘焙和涂層中的傳統(tǒng)配料，但是水稻、木薯、馬鈴薯、山藥、香蕉和其他面粉正作為替代品進入主流市場以滿足消費者對于無麩質配方的要求。大米粉制作的面糊更為常見，不僅擁有用于日式天婦羅的悠久歷史傳統(tǒng)，還兼具經(jīng)濟和功能特性。

米粉具有更好的持水能力，與小麥面糊相比，米粉吸收的脂肪較少，可用于制作熱量低營養(yǎng)價值高的產(chǎn)品。由于發(fā)芽過程中營養(yǎng)的釋放，發(fā)芽糙米相對于未發(fā)芽糙米而言具有更高的營養(yǎng)價值。

具有粗糙表面的斯佩耳特小麥、卡姆小麥作為古老小麥的變種在增加產(chǎn)品表面摩擦上也能發(fā)揮一定的作用，它能夠增強脆性并帶來視覺吸引力。由于能夠將復雜的碳水化合物轉化為簡單的糖，因此發(fā)芽谷物能夠增加在高溫炸制過程中易損失的甜味，同時能夠精妙地使涂層和烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生令人愉悅地感覺。

堅果可能是目前最流行的餡料，它可以為食物帶來質地、風味以及營養(yǎng)。它在涂層領域的應用也擁有悠久的歷史。部分原因是因為堅果具有獨特的質地以及風味特征，更不用說它們作為無麩質營養(yǎng)物的額外潛能。

除了嘎吱嘎吱脆的堅果和花生（實際上是豆類），細粒狀的堅果面粉（如榛子或杏仁面粉）也可以替代諸如panko這類的面包屑，用于包裹雞肉和蔬菜。當用于包裹炸雞和帕爾瑪奶酪茄子時，粗糙的杏仁面粉就不會像面包碎那樣放一會兒就吸潮變軟，而是會讓你感受到每一口的愉悅感。

預制食品中這些更為健康的選擇將會繼續(xù)流行。這些配料可以用于增強食物內(nèi)外的脆性，使得生產(chǎn)商們在想得到相同的效果時能夠有所選擇，而這些豐富的特性曾一度只與脂肪和糖有關。創(chuàng)新型涂層和餡料的使用將允許制造商用令人興奮的質構替代其他的感官品質。（文章來源：foodaily每日食品網(wǎng)）endprint