生鮮牛奶的質量及保障措施

麻寶恩

（黑龍江省同江市三村鎮農業畜牧技術綜合服務中心，黑龍江 同江 156400）

1 牛奶質量

消費者和衛生部門都對牛奶質量極其關注。牛奶質量最終決定消費者的滿意度，由于牛奶質量差帶來顧客對奶制品的不滿能導致消費者不再消費奶制品。只有奶農在生產中對以下因素加以特別的注意，才能生產出品質好的牛奶。① 保證牛群健康。牛群不攜帶任何可能通過牛奶傳播給人的疾病；從母牛乳房擠出來的牛奶必須徹底消毒；乳房炎是最重要的影響牛群健康的疾病。② 保證牛群清潔。清潔牛體側面和乳房可以防止臟物進入牛奶中。地面清潔、牛床寬敞和運動場排水良好都有利于保持母牛清潔。③ 保持設備清潔。所有的擠奶設備應盡可能保持清潔、無細菌。如果設備沒有按照正確程序沖洗干凈，細菌會在設備的裂口處和粗糙點上生長。④正確地冷卻和儲存牛奶。在奶牛場正確地冷卻和儲存牛奶需要專門設備將牛奶迅速從牛的體溫38℃降到4℃，并一直保持在該溫度下直至交售牛奶。細菌在21～32℃的環境中每30 min繁殖（分裂）1次，因此，在12 h內1個細菌能繁殖出1 600萬個；而冷卻可以控制這種生長。⑤ 保持牛舍和擠奶廳清潔。擠奶廳應該保持清潔并使用水泥地面。通過有效的通風消除牛舍氣味。擠奶廳的設計應該是便于操作人員的擠奶操作并有助于生產優質牛奶。⑥ 控制蒼蠅。在奶牛場應該重視實施控制蒼蠅的措施。蒼蠅的存在增加牛奶的細菌計數。有記錄表明，每只蒼蠅可攜帶125萬個細菌，能傳播腸熱癥、痢疾和其他傳染性疾病。對于蒼蠅的繁殖場所，如糞堆和排垢孔，應該注意衛生，不給蒼蠅繁殖留下可乘之機。

2 牛奶風味

對于任何產品，大多數消費者都是根據其風味判斷其產品質量，牛奶也不例外。大家需要味道好的牛奶。味道差導致消費者不滿并可能失去市場。牛奶出現異味多由以下原因造成，其相應的預防方法如下。

第一，飼料和雜草味。腐敗飼料、野蔥和其他雜草能使牛奶失去風味。第二，氧化味。這些風味有時被描述為紙盒味。氧化風味有時是由銅和鐵金屬污染引起的，通過使用不銹鋼鐵器、奶牛接受陽光或日光照射、泡沫和干料飼喂可以減輕。在泌乳牛群飼料中添加維生素E可以減少或消除氧化味。第三，腐臭味。這種風味是乳脂分解后釋放有強烈氣味的脂肪酸造成的。此過程由牛奶中的脂酶催化。造成腐敗奶的主要原因是牛奶的過度攪拌、牛奶由于壓力作用在擠奶管道中高速攀行和急速轉彎以及冷卻過于緩慢且存有氣泡等。第四，牛舍味。這種風味是由于牛舍不潔凈、通風不好、擠奶不衛生和牛體太臟造成的，加強管理這些可以減輕或消除。第五，咸味。咸味掩蓋了牛奶淡淡的甜味，由乳房炎造成。患乳腺炎母牛的牛奶不能上市出售。第六，麥芽味。麥芽味主要由于細菌數高引起。補救措施是盡可能避免細菌進入牛奶中并防止奶中細菌的生長。快速冷卻可以消除麥芽味。第七，酸度高、酸味。這種風味是由于細菌數極高造成的。如采用機械冷凍就不會產生變酸的牛奶。只需盡快將牛奶冷卻到4℃。第八，不自然的或外來的味道。這種味道指來自藥劑和消毒劑的風味。控制此類異味需要正確處理藥物和消毒劑，使其氣味不進入牛奶中，對于化學消毒劑一定根據說明書建議的濃度使用。按照藥物標識或者獸醫處方，用藥母牛的牛奶在整個停藥期不能出售。對于風味好的牛奶，奶農應將牛奶保持干凈、冷藏；管理中使用優質飼料，不銷售不合格的牛奶。

3 有關法律法規對牛奶質量的保障

因為牛奶重要的自然特性，加上其易被污染，是細菌生長的理想媒介，不可避免地要制定大量有關牛奶的管理法規。在我國，這些法規包括省市政府、縣級單位和當地3個級別。奶農生產和交售一級（A級）牛奶應設有許可證。如果所交售原奶細菌數或體細胞數有超標記錄，許可證將被吊銷，不再收購。除了清潔和無乳房炎外，溫度對優質牛奶的加工過程也很重要。由于大多數細菌在＜4℃條件下不能有效繁殖，奶農應盡快地將牛奶冷卻到＜4℃。我國有關條例規定，所有出售給人們消費的液態奶都必須經過巴氏消毒。在乳制品廠，牛奶經過巴氏消毒殺滅致病菌。巴氏消毒可以是在63℃下保持30 min或在72℃下保持15 s。

另外，抗生素殘留是生產者和加工者的主要關注點。一旦發現有抗生素殘留，所有奶罐或儲存塔中的牛奶都應倒掉，并且對生產者給予嚴厲的經濟處罰。因此，奶農應特別關注泌乳牛使用過抗生素的停藥期。牛場的現場測試可確保牛奶在離開牛場前是無抗生素殘留的。

我國食品和藥品管理局負責檢查乳制品和乳制品廠，以防污染和摻假。目前，很多合作社組織和牛奶經銷商對奶農生產高質量牛奶給予額外的獎勵。各種獎懲制度的目的都在于獎勵良好生產范例以生產更高優質牛奶。