狗年，狗與民間的狗肉佳肴

宋憲章

在歲月交替的舞臺上，雞鳴之聲漸遠而狗吠之聲響起，從2018年春節(jié)起，雞年轉(zhuǎn)入狗年，年來年去又一年。

說起狗，中國人對它再也熟悉不過了，大部分狗性情溫和，通人性且極易馴化，因此深受人們的喜愛。人們常用“看門狗”“走狗”等語說狗，可見狗對人們生活起到的作用及忠誠于主人的秉性。人們愛狗以致常常用“犬子”來專指自己的兒子，這并不是謙遜之詞，而是愛稱。《史記·司馬相如列傳》說司馬相如少年時候“就好讀書，學擊劍，故母名犬子”。《太子御覽》更謂之“其親名之曰犬子”。

狗起源于狼的馴化，我國是世界上最早將狗馴化為家畜的國家之―，并將狗列為六畜之一。早在周代，人們就把狗分為田犬、吠犬、食犬三種。明代李時珍解釋得最為清楚：“田犬，長喙善獵；吠犬，智喙善守；食犬，體肥供饌。”狗的用途很廣，如北極的愛斯基摩人用它拖雪橇；軍事人員用它偵察敵情、搜捕逃犯、傳送情報等；公安人員用它靈敏的嗅覺來緝毒;科學家用它作為科學實驗，使之遨游太空；牧民用它來管理羊群；農(nóng)家用它來看守門戶，保護住宅安全；而寵物犬，則成為人們長日廝守的愛物，陪伴老人解除孤獨。

狗除了為人類服務外，本身也有很多用途：狗皮可以做褥子，有去濕利身作用，還可用之做膏藥，曰“狗皮膏”，有散結、化瘀、止痛功能；狗身上所長之結石稱之為“狗寶”，是治療噎食及癰疽瘡瘍的良藥；狗肉是肉類中最為香美的一種肉，因此，廣州人稱其為“香肉”。民諺說：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)。”說起吃狗肉的風俗，我國上古時候就有，七千年前的余姚河姆渡遺址中，就發(fā)現(xiàn)不少狗骨，說明那時養(yǎng)狗，也吃狗肉；商周時，狗肉是宮廷祭祀大典及宴飲中的重要肉食，殷虛出土的甲骨文上有“犬”字即可為證；燕國太子丹在易水河畔為刺秦王的勇士荊軻送行時，餞別的就是狗肉宴；先秦時，學生交學費叫“束修”，大多是10條風干的狗肉，孔子常收到學生繳來的這樣的“學費”。《禮記》言“食犬”；《本草綱目》說吃狗肉的好處，都是正兒八經(jīng)的食事。孟子說：“雞豚狗彘，無失其時，70歲可以食肉矣。”說的是老人要到七十歲才能吃到狗肉，且把狗與雞、豬相提并論，可見其時狗肉亦十分珍貴。先秦時，狗用來祭祀祖先，故稱之為“獻”；一個古老的“然”字，乃是由狗肉與火相構成。漢時，盛行吃狗肉，劉邦手下的大將樊噲未發(fā)跡前就是以屠狗為生的，至今安徽沛縣還有名菜“黿汁狗肉”傳世，據(jù)說是當年樊噲殺了幫助劉備渡河的大黿，與狗肉共烹而制成。明代施耐庵愛吃狗肉而寫出了可愛的魯智深；清代“揚州八怪”之一的鄭板橋愛吃狗肉而被鹽商設計騙走了書畫精品；現(xiàn)代還有“狗肉將軍”張宗昌。在少數(shù)民族中，東北的朝鮮族最愛吃狗肉，有句歇后語叫做“朝鮮族過年——要狗的命”。延邊朝鮮族自治州敦化，還有用狗皮做的佳肴。當?shù)厝苏J為，狗皮的營養(yǎng)價值超過狗肉、狗湯、狗血，有補胃氣、暖腰膝、益氣力、美容的功效，狗肉之美在于皮。廣西人吃狗肉講究帶皮吃，說是那才會感到越嚼越有味。

狗肉之味美，乃是源于它所含的豐富的含氮代謝物，烹煮之時，濃香四溢，誘人饞誕欲滴，不過，更值得令人重視的乃是它的食補、食療功能。李時珍在《本草綱目》一書中一口氣就列出了吃狗肉的十大好處：“益氣、宜腎、補胃、健腰、暖膝、輕身、壯氣力、安五臟、補血脈、治五勞七傷。”因此，人在寒冬之日食用狗肉，有全身暖融融如沐春風之感。

狗肉可做多種菜肴：廣東菜中有“開煲狗肉”；深圳有“沙井燉乳狗”；杭州有“濟公狗肉串”；安徽沛縣有“黿汁狗肉”；朝鮮族有蒜辣味的“涼拌狗肉”；河南有“試量集狗肉”；江蘇有“香酥狗肉”；湘西有“橘汁狗肉”；桂林有“沙鍋狗肉”；潮州還有狗肉宴……

狗肉雖香美但瘋犬、病犬不食。因狗肉帶有寄生的旋毛蟲，有礙身體健康，故吃狗肉，一定要燒透燉爛才安全。一般的吃法以制作濃口重味的火功菜為準，如紅燒、黃燜、鹵、醬，等等。現(xiàn)在，吃狗肉在國內(nèi)還引起了人們的爭論，愛狗的人反對食用狗肉、屠殺狗，而愛吃狗肉的人認為，狗肉香美，是傳統(tǒng)的食用肉類。孰是孰否，難以定論。筆者認為，吃不吃狗肉應該尊重當?shù)厝说膫鹘y(tǒng)習慣。狗肉的食補食療功效也不能忽視的！