生豬的屠宰和胴體初處理

李永才

（遼寧省獸藥飼料畜產品質量安全檢測中心，沈陽 110016）

1 屠宰設施及衛生要求

要求廠房與設施結構必須合理、堅固，便于清洗和消毒。配備防蚊蟲鼠害侵入或隱匿設施，以及防煙霧、灰塵的設施。地面材料應防水防滑，不吸潮，可沖洗，耐腐蝕且無毒，設有一定坡度（1%～2%），屠宰車間應在2%以上，地表不能有裂縫和積水，要易于清洗和消毒，設置弧形明地溝，排水口且須設網罩。墻內面貼高度≥2 m的淺色瓷磚；頂角、墻角、墻與地面的夾角均呈弧形；墻裙采用不銹鋼或塑料板制作，所有板縫間及邊緣連接處應密閉。天花板表面涂層應光滑，不易脫落，防止污物積聚。屠宰車間應根據加工工藝進行布局，采用連續流水作業，同時配備獸醫衛生檢驗設施及化驗室等。常規理化檢驗的內容包括：鹽酸克侖特羅（瘦肉精）和萊克多巴胺；注水豬肉及PSE豬肉；豬肉顏色、氣味、彈性和黏度的檢驗；水分、揮發性鹽基氮的檢測。待宰車間要求圈舍防寒、隔熱、通風，飲水、宰前淋浴設施齊全；設置疑似病畜圈、病畜隔離圈和獸醫工作室；疑似病畜圈和病畜隔離圈單獨建設，與健畜圈的距離＞100 m。配置卸豬臺和冷庫。

2 屠宰前工作

豬的屠宰俗稱殺豬，我國的《生豬屠宰管理條例》明確規定，禁止任何單位和個人未經許可從事商業性的生豬屠宰活動。

宰前檢驗和選擇：當生豬從產地運送到屠宰加工企業后，經過初步視檢和調查了解，認為合格時可以入廠卸豬，將生豬趕入預檢圈；若發現有患病或疑似患病的生豬，應趕入隔離圈，并按照《肉品衛生檢驗試行規程》中的規定處理。生產實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。群體檢查重在觀察豬的動、靜、食三態，個體臨床的檢查步驟可總結為“看、聽、摸、檢”四個主要步驟。要求生豬宰前的健康狀況良好，肥瘦適中，身體無外傷。

宰前管理：屠宰前及屠宰加工過程中，實行人道主義屠宰，實現生豬屠宰現代化和規范化。為了消除運輸過程的應激反應，在宰前應休息＞24 h。受到應激的豬，易產生顏色蒼白、質地松軟和肉汁滲出的肉，稱為PSE豬肉。宰前禁食，以減少胃腸內容物，防止屠宰時腸道破裂污染胴體。豬的禁食時間一般為12 h。禁食時可以自由飲水，以降低血液的黏稠度，使放血更充分，提高肉的貯藏性。宰前2～4 h停止給水，必須洗凈體表污物，以減少胴體污染。降溫后可提高放血質量，降低劣質肉的產生。當生豬進入擊暈通道后，粗暴驅趕或電刺激棒輔助驅趕，將對動物產生非常強烈的應激，并可能產生大量的劣質肉。

3 屠宰工藝要點

擊暈（或致昏）：擊暈就是采用特殊方法使豬暫時失去知覺，減少動物的痛苦，防止刺殺放血時豬受到強烈刺激而引起大血管收縮，造成放血不全，同時大幅度減少劣質肉的發生率。電擊暈系統：頭部兩個電極，心臟附近一個電極，三點電擊系統對豬的應激反應小；擊昏后放血充分，斷骨率低，肉質好。二氧化碳擊暈系統：一次可容納6頭生豬，擊暈室中二氧化碳濃度65%～85%，豬在擊暈室中經歷14～45 s即可暈倒，并在2～3 min內完全失去知覺。二氧化碳擊暈的應激反應小，宰后皮膚的瘀血和血斑少，肉質更好。刺殺放血：工業生產上經常采用垂直吊掛放血和滴血，手工屠宰多為臥式水平放血。前者瀝血充分，放血徹底，后者放血效果較差。

燙毛：國內運用最多的是運河式燙池燙毛，比較理想的燙毛方式是采用蒸汽燙毛隧道燙毛。蒸汽燙毛時冷凝水順著胴體向下流動，避免了個體之間的交叉污染，可減少90%的用水量，節省蒸汽30%。

刮毛、燎毛、清洗：燙毛后的豬體應盡快進入刮毛機內刮毛，以免豬的體溫下降，毛孔收縮，影響刮毛效果。刮毛后的豬胴體表面還有少量殘毛，這就需要經過燎毛爐和清洗機處理，燎毛火焰溫度1 000～1 100℃，時間為5～8 s，燎毛后應迅速清洗降溫，然后用清洗機使胴體表面清潔，達到衛生標準。

開膛、凈膛：胴體在腿毛和清洗干凈后，應在30 min內開膛并取出內臟，否則較高的胴體溫度對豬肉品質和內臟器官的綜合利用均有不良影響。凈膛后，內臟進入同步衛檢線并對其進行檢驗檢疫。衛檢合格的內臟自動進入單獨設立的內臟整理間進行清洗和處理。

劈半、整理：開膛和凈膛后，將胴體劈成兩半，修整的目的是清除胴體上能夠造成微生物繁殖的任何損傷和污血、污物等，同時使外觀整潔，提高育品價值。

宰后檢驗及處理：宰后檢驗是肉品衛生檢驗最重要的環節，可以更加準備的判定胴體和臟器是否符合食品衛生標準，最大限度控制肉品污染，防止疫病傳染，保證消費者健康。宰后檢驗的各項內容作為若干環節安插在屠宰加工恰當的過程之中，包括頭部、體表、內臟、胴體、旋毛蟲以及復檢等不同檢驗點。經檢驗合格確認健康的胴體，蓋以“檢疫合格驗訖”和“肉品品質檢驗驗訖”的合格印章，再經過快速降溫后進行分割肉的加工，或冷藏等待出廠銷售；在衛生檢驗過程中，若發現有異常的胴體和內臟，應按照國內現行《肉品衛生檢驗規程》中的規定作相應處理，如高溫處理、煉工業油、焚燒等。