水稻：養育最多人口

鄭李

米飯占據地球上1/3-1/72入口的餐桌。在中國南方的大部分地區，飯就是米。米就是飯。即使遍覽全球。也很難找到第二種這樣的作物。

水稻：季風的恩賜

米源于稻。這種不起眼的像雜草般的作物，被大約一萬多年前長江中下游流域的住民們發現、種植并馴化。從野草中扒拉出能吃的東西并不容易——禾本科稻屬下的植物，只有兩種是用于栽培的作物（另外一種是在西非培育的光稃稻），其他則與野草無異。

不過，野生稻的基因卻不斷一點點地通過傳粉，注入栽培種里，以各自的方式和面目，在東亞、東南亞和南亞的季風地帶扎根。這種在中國南部土生土長的作物，從史前時代起，就支撐起了整個長江中下游、珠江流域的文明。而此時黃河流域的“炎黃”們，吃的是小米。

有多少夏季，就有多少稻花飄香。水稻喜熱、喜濕，需要充足的灌溉和積溫。全世界90%以上的稻米產于亞洲的季風帶——從長江中下游平原和丘陵，到喜馬拉雅南坡和恒河流域，以及東南亞肥沃的大河三角洲，連綿的水田構成了最習以為常的風景。

水稻不像小麥，它走得并不遠，總止步于高山、寒冬和干旱。但在水熱適宜的地帶，水稻的豐產則能讓人刮目相看。幼苗抽芽只需要兩三天，成長、開花的速度有如野草般令人驚異，稻花落下，種子迅速膨大豐滿，將稻穗掛得低垂。在熱帶雨林氣候區，水稻生長期可以短到只有區區90天，一年三熟很輕松。

水稻是單產第二高的作物。唯一不足的一點，就是無法提供足夠多的蛋白質。脫殼去糠的精米則缺乏一些重要微量元素（例如維生素B族、鐵等）。但是作為主食，稻米能夠經濟而高效地提供大量卡路里（所謂“主食”的本職工作），加工也相對簡單。脫殼以后的米，水含量很低，不需磨粉就能長期儲存。

一朵裹在穎殼里的稻花，就是一顆雪白晶瑩的大米。和小麥一樣，我們吃的米的淀粉多來源于胚乳，有時候還會帶著果皮、種皮和糊粉層的一部分，稱作糠（類似于全麥的麩皮），提供一些微量元素和纖維素。脫殼之后的米加水蒸煮，暴露在外的直鏈淀粉溶于水中，讓堅硬的米輕易地吸收水分膨脹，變身為松軟的飯。

這種長得快、熟得快、煮得也快的食物，讓潮濕炎熱的季風之夏，也變得有了意義。米飯：永遠忠實的“配角”

小麥因為有了神奇的面筋蛋白，而衍生出了形態各異的吃法，“百變”是它的標簽。而大米則沒有這么伸縮自如，再加上制備和儲存都相對容易，與其費老大勁變身米粉，不如保持原來的樣子。

因此，米飯也成了一個極其穩定的食品符號，以它永遠“忠實配角”的身份，占據了地球上1/3到一半人口的餐桌。在中國南方的大部分地區，飯就是米，米就是飯。即使遍覽全球，也很難找到第二種作物，能夠保持著自己的面目，同時又和那么多種文化與美食和諧相處了。

與原始的刀耕火種、粗放式的毀林開墾不同.梯田是一項偉大、精細的刨造.將水土用一道道田坎約束起來.形成了獨特的濕地生態系統。

水稻的基因庫相當龐大，在它向各個地方緩慢前行的旅程中，與野生種的“交纏”，成就了不同文化中的不同面目。比如印度細長、帶有獨特的香味的“Basmatirice”，以及泰國和東南亞的“Jasmine rice”。這兩種都隸屬于水稻的一個大的亞種秈稻，含直鏈淀粉比較多，比較疏松，和濃郁的各類咖喱汁是絕配，吸滿了異香汁液的米飯讓人難以拒絕地消滅干凈。

日本的大米則短而圓，屬于粳稻的一種，支鏈淀粉讓它口感偏糯偏黏，能捏出飯團和壽司。雖然里面塞一顆梅子的吃法略顯寒酸，但是卻成了便攜的戰備糧，隨著武士們征戰南北，后來更是變成了國民料理。壽司米用壽司醋釀過，味型清爽，貴可配魚生魚子，賤可卷腌菜海苔，而好米是一切的基礎。幾乎沒有直鏈淀粉、主要成分是支鏈淀粉的糯米，源于糯稻，支鏈淀粉溶水之后，分支眾多的分子鏈把彼此抓在一起，更容易塑型，于是就有了粽子湯圓驢打滾八寶飯等點綴餐桌的甜點，還能釀成香甜的米酒，勁兒可大。

大米一路往西的旅程也是充滿了傳奇。“rice”來自梵語的vrihi，米從印度出發，途經波斯、希臘傳到了西歐。另一條則走人了中東、阿拉伯和北非地區，據說先知穆罕默德最喜歡的食物就是黃油拌飯。因為種植條件的關系，米在希臘和羅馬一度是稀罕物，被當作藥品出售。英國人的米布丁用牛奶加糖和肉桂煮成，還曾被作為壯陽偏方——當然是假的。如今，米布丁已經是一道著名的甜品了。

意大利的燜飯risotto，riso就是rice的意思，15世紀開始在意大利北部平原地區種植，是一種含支鏈淀粉比較多的短粒米。意大利人用濃郁的肉湯代替水來烹煮，吸飽了湯汁的米質感偏黏稠，和口感軟和的蘑菇、魚肉、奶酪是絕配。而半個地中海之隔的西班牙的海鮮飯用的是不黏的長米，從阿拉伯傳人，先炒后燉的米口感偏硬彈牙，恰如地中海濃烈的陽光。仔細想想，和新疆的羊肉抓飯也有點異曲同工。

回到我們自己的餐桌吧。米飯能蒸能炒，能燴能拌，能配家常小炒、紅燒肉或者高級海鮮，能讓豐盛的火鍋香鍋出彩，也能就著老干媽和咸菜迅速填飽肚子…很難想到不能配米飯吃的東西。中餐味咸油重，基本不用任何添加烹飪的米是非常理想的搭配和補充。

還有粥。高溫下淀粉的糊化作用讓粒粒分明的米打破“藩籬”成為一體，米也變成了順滑的糊。許多早飯攤都供應白粥或者紫米粥，在冬日微亮的寒晨，沒有什么比一碗熱粥更溫暖了。

當然，中華民族對食品的創造力，也體現在年糕、米線/米粉、米糕和湯圓/元宵上。打年糕、搓湯圓、蒸米粉、壓米條……繁瑣的加工程序，為美味增添了一種儀式感。

有了食品工業以后，稻米開始與其他淀粉“合作”，樣子越來越豐富。不過，米飯忠實的面貌，依然日復一日出現在餐桌上，構成或簡或繁的底色。稻田：改變與被改變的我們

吃飽之后，從餐桌再回到田間地頭。有時候，你會為人類的創造力而驚訝，也會理解水稻能夠養活這么多人，不僅僅是因為它的神奇，也是因為人的勤勞與智慧。

稻田，從來都是精耕細作的產物。如果飛臨紅河哈尼梯田上空，那綿延在高原山間、一環環一片片的梯田，令人眩目而驚嘆。

或許，沒有哪一種作物能夠讓人類如此大規模地改造地貌。為了制造最適宜的耕作和灌溉條件，人們在丘陵上開墾梯田。與原始的刀耕火種、粗放式的毀林開墾不同，梯田是一項偉大的、精細的創造，將水土用一道道田坎約束起來，甚至創造了獨特的濕地生態系統。

人類改造水稻的腳步也從沒有停止。或許大家都知道袁隆平與“野敗”（野敗是指野生的雄性敗育稻，1970年由袁隆平和他的團隊在海南三亞發現并命名）的故事，二戰之后全亞洲范圍的農業“綠色革命”中，水稻也是重要角色。直到現在，水稻也養活著世界上最多的人口，其中包括大量的窮人。比如，非洲是過去幾十年米飯消費增長最快的地方。未來，或許戰勝了洪水、干旱和低溫等問題的新種，會讓更多人吃上價格便宜量又足的白米飯。

當然，“好吃”也很重要。在積溫不足的地區比如東北，溫室育苗、室外移栽的方式已經非常普遍，晝夜溫差大、生長期更長（意味著種子灌漿更充分），口感和風味都更佳。

我們改造著世界，而世界也形塑了我們。稻田養活了相當多人口，耕作地帶的人口密度也非常可觀。而大規模的灌溉和開墾，需要群落的合作與聯系以及社會范圍的資源協調。有研究顯示，以稻田為基礎的社會，更加傾向于整體性的思考與合作。早期的經濟貿易和工業也在人口密集、剩余資源豐富的稻作區展開，并外溢、輻射至周邊，甚至影響著今日長珠流域的經濟地理。耕作的遺產，早已深入我們的思維和社會。

這就是每天盛在碗里的飯。對中國南方的家庭，它是日常。對漂泊在外的游子，它是慰藉。對世界上越來越多愛上米飯的人，它美味、天然、健康無麩質。對食品工業，它是新奇零食的靈感、嬰兒輔食的底料……

與米飯結緣的我們，每個人都能理解——它陪伴著一輩輩先祖，走過了漫長的歷史，晶瑩潔白的面貌一如從前。