味精

有一種味道，我們幾乎每天都會(huì)接觸到，鮮美的感覺(jué)從舌尖一直蔓延到心頭。別誤會(huì)，在人類的飲食歷史上，美食當(dāng)然很多，但能把每頓飯、每道菜都做得鮮美無(wú)比，這還是最近一百多年的事兒。能做到這樣，并不全靠美食烹飪技術(shù)的進(jìn)步，很多時(shí)候，靠的其實(shí)是味精。

自然的產(chǎn)物

和其他著名的調(diào)味品相比，人類使用味精的歷史很短，而且，今天的人們似乎對(duì)味精有一種濃濃的敵意，似乎這是一種十惡不赦、鍥而不舍地毀壞人類健康的“殺手”。這種看法很大程度上與味精是一種人工制造的調(diào)味料有關(guān)。

實(shí)際上，味精雖然是一種純粹人工制造的東西，但它的原材料，卻是實(shí)實(shí)在在的自然產(chǎn)物。發(fā)明味精的是一位日本人，名叫池田菊苗。池田菊苗1864年出生于日本的京都，他成長(zhǎng)的時(shí)代，正是日本全面向西方學(xué)習(xí)的時(shí)期，因此池田菊苗青年時(shí)代有機(jī)會(huì)在歐洲留學(xué)，主修化學(xué)，回國(guó)后在日本帝國(guó)大學(xué)擔(dān)任化學(xué)教授。

特別的湯

一次偶然的機(jī)會(huì)，池田菊苗為人類打開(kāi)了一扇通往神奇味覺(jué)的大門。

那是1908年的一天，池田菊苗的研究工作格外忙碌，忙活了一天，回到家中已經(jīng)很晚了。妻子為他把晚飯重新加熱之后端上餐桌，饑腸轆轆的池田菊苗大口地吃了起來(lái)。當(dāng)他喝了一口湯時(shí)，覺(jué)得和平時(shí)的湯似乎不太一樣。怎么說(shuō)呢？就是味道似乎出奇地好。

難道是因?yàn)榻裉鞂?shí)在是太餓了，所以對(duì)飯菜的感覺(jué)也不一樣了嗎？身為化學(xué)家的池田菊苗才不信，他要證實(shí)一下。于是，他停下了筷子，對(duì)湯里的東西仔細(xì)檢查起來(lái)。這碗湯里面有海帶絲和幾片黃瓜，都是很常見(jiàn)的食材，并沒(méi)有什么特殊之處。池田菊苗又詢問(wèn)妻子，湯的做法是否與平時(shí)不同。然而，妻子說(shuō)并沒(méi)有不同。

池田菊苗帶著疑惑吃完了飯，但總覺(jué)得肯定是有什么原因讓今天的湯風(fēng)味更佳。

化學(xué)家的發(fā)現(xiàn)

第二天，池田菊苗將湯的樣品帶到自己在大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室，對(duì)湯進(jìn)行化學(xué)檢查和研究。

果然，化學(xué)家的直覺(jué)是對(duì)的，池田菊苗驚訝地發(fā)現(xiàn)，海帶湯的美味是因?yàn)楹е械囊环N特殊物質(zhì)造成的，這種物質(zhì)在1866年就被一名德國(guó)科學(xué)家里德豪森在面筋中發(fā)現(xiàn)并提取出來(lái)，是一種氨基酸，被命名為谷氨酸。而海帶中的谷氨酸與鹽中的鈉離子又共同形成了一種新物質(zhì)——谷氨酸鈉，就是這種物質(zhì)給菜肴帶來(lái)了不一樣的鮮美味道，池田菊苗將這種新發(fā)現(xiàn)的味道命名為“鮮”，并通過(guò)大量的研究，確定在海產(chǎn)品、糧食、蔬菜、奶酪、大豆制品等食物中，都存在谷氨酸鈉，而這正是人類覺(jué)得這些食物味道不錯(cuò)的原因。

神奇的味道

如果我們用400倍的清水去溶解食鹽，就完全嘗不出咸味兒了，而普通的白糖水如果再加200倍的水，我們的舌頭也就嘗不到甜味兒了，但是對(duì)于味精而言，即便被水稀釋3000倍，鮮味依舊能夠被人類的舌頭嘗到。

但是，為什么天然食物中就存在谷氨酸鈉，卻不像味精那樣令人印象深刻呢？這并不奇怪，要知道，味精是人類從自然物中提純出來(lái)的“精華”。最初池田菊苗從海帶中提取味精，每10千克海帶中只能提取出0.2克谷氨酸鈉，后來(lái)進(jìn)行量產(chǎn)的味精從糧食中提取，每40噸小麥，才能提煉出1噸味精，即便是到了20世紀(jì)50年代之后，提純1噸味精所用的糧食也還要3噸！

嘿嘿，果然是精華，不然味精為什么要被叫作“味精”呢？