餐飲大咖重新定義行業創新

2018年1月31日，由餐飲產業鏈新媒體餐飲老板內參主辦的“2018中國餐飲創新年會暨中國餐飲創新力100年度頒獎盛典”在北京召開。這是全中國最愛學習的一群餐飲人——近10個小時腦力激蕩，全場1000多人座無虛席；這是一次史無前例的思想啟蒙——一天近40位重磅嘉賓，關于餐飲創新從來沒有過這么豐富的觀點和經驗。

近40位大咖，近10個小時的高密度燒腦，這次大會為餐飲人輸出了什么？

餐飲業會大潮涌起、大魚進出

文/北京大學國家發展研究院教授周其仁

水大、魚大，這是一個共通的道理，各行各業都是，但是每行每業不一樣，水到底多大？魚到底多大？有所不同。餐飲業的現狀是市場非常大，成長性非常好，但是好魚、大魚還不夠多。那怎么辦？針對行業的痛點，敏于科技創新，勇于組織變革。在這些條件下，我作為一個旁觀者、研究者，我覺得這個領域會大潮涌起，大魚進出。

現在是創新品牌彎道超車的機會

文/弘毅投資董事總經理王小龍

在過往的這幾年，資本和餐飲互相不喜歡，但是最近這幾年，弘毅投了十幾個餐飲品牌。因為我們看到了一些變化的趨勢，對于中餐的品牌，特別是創新的品牌彎道超車的機會。

1.首先80、90后主導了消費升級，加強了創新品牌的崛起。喜茶無人不知、無人不曉。我們投資的一個咖啡品牌，顏值低的都不好意思進這個門店，像星巴克這樣的巨頭已經高度關注這些新型品牌的崛起。

2.移動互聯網的興起，特別是以美團為代表的外賣平臺的崛起，正在重塑中國傳統餐廳的經營模式。你如果不高度關注外賣，不關注門店模型的調整，壓力是可想而知的。

3.專業化分工，大大提升了企業品牌的效益，特別是供應鏈。很多公司要跨區域化發展在原來是很難想象的事情，要準備很多年，現在這個速度在加速。

4.二三十年中國的品牌培養了一批有系統經營理論和經驗的優秀管理人才，他們正在謀求新的

發展。

未來餐飲業線上化率將達80%以上

文/美團點評高級副總裁張川

當餐飲O2O的發展已經深度改變了餐飲行業的商業模式時，我認為未來餐飲行業的線上化率有望達到80%以上。

我覺得未來的線上線下一體化，取決于能不能把線上線下所有的數據有效地匯總在一起，并且通過直接連接的方式提供給商家和用戶。

麥當勞產品創新的“三級”

文/麥當勞中國副總裁張帆

不久前開業的廣州首家麥當勞未來餐廳旗艦店，又引起了大家的刷屏，大家紛紛排隊來嘗嘗麥當勞的創新DIY甜品。這就是我們的又一次創新嘗試。

對于一個有六十多年歷史的品牌來講，大家已經對我們太熟悉，我們沒辦法去比拼有多少“爆品”，但是我們對于產品創新也有自己的方法論。談到我們的產品，大家腦子里浮現出的一定是巨無霸，巨無霸不是一個爆點，但一定是我們的招牌，代表我們和顧客的鏈接。

但這是不夠的，為了滿足顧客對品牌的概念，還需要有一群核心的產品。當然，顧客最后還是要嘗鮮，你要不斷讓顧客對你的品牌產生不同的看法，了解你不同的個性，甚至滿足不同的場景需求，不斷地推出一些短期、有效的新品類出來。

這就是我們的產品三級：招牌、核心、嘗鮮。

多品牌發展的十字戰略

文/王品（中國）CEO李森斌

62年前就把我們的習慣變成非常重要的核心，我們的核心價值觀有四點：1.誠實；2.群力，靠團隊的力量；3.敏捷，動作要快，跟著市場趨勢走；4.創新。

因為這四點創造出非常多的品牌，我們在大陸有7個品牌，臺灣有15個。多吧？嚇人。每次我看到這么多品牌的時候，名片一攤開，我只會自我介紹。因為我們膽子小，必須靠人多，毛澤東主席說過，人多好辦事。品牌多也好辦事。

王品多品牌發展的十字戰略——“品類+價格”的垂直整合和橫向整合，價值區間可以不一樣，但是文化價值必須一樣。

警惕“創新工作的陷阱”

文/海底撈副總、創新中心總監

邵志東

創新很重要。無論是菜品創新、組織創新、制度創新，還是業務創新，每一個層面的創新對于企業的意義都很重大。

但是必須警惕“創新工作的陷阱”。如果你聽到大家都說，今年是餐飲的創新元年，所以我們要去創新，那你就會毫無收獲，真的變成“海底撈你學不會”了。

所以首先想提醒各位的是，創新源于戰略，有清晰的戰略才有創新，創新源于業務的發展，有業務的發展才驅動了創新。為了創新而創新，一定會走上一條不歸路。

海底撈的創新有三個層面：第一，組織創新。第二，業務創新。第三，制度創新。

但因為企業文化不同，所處的階段不同，創新并不能照搬。如果你有一家店和海底撈的規模是不一樣的，更該學習一下當海底撈一家店的時候怎么搞的。

所有的創新逃不出“創新利潤

原理”

文/上海華與華營銷咨詢有限公司董事長華杉

創新是誰提出來的？熊彼特1912年寫的《創新利潤原理》，基本把企業創新講透了：他定義了企業家，定義了企業家精神，還有五種創新。

1.研發新的產品，使其具有不同于老產品的特性。

2.使用新的生產工藝，餐飲業的創新核心就是生產工藝的創新。

3.使用新的原料。

4.開辟新的市場。新的市場有地域上的、也有人群意義上的，還有不同的時段。

5.新的商業組合。

無論什么的創新逃不出這五個，到目前為止還沒有發現第六條，所以他才成為偉大的理論家。

只有變化的東西才有生命力

文/美食評論家董克平

正宗是某個時間段內對一種風味特色的定義，而這個定義只適合這個時間段。味道一直在變化，沒有什么是不變的，只有變化的東西才有生命力。

很多人在講創新、改革、變化，因為只有變化的東西才是有生命力的。

而我認為，好的味道或者是說正宗的味道是什么？這個味道傳承的東西一定是在人的唇齒間鮮活的流轉，只有這樣才能有生命力。你的產品被更多的人接受，而且他會為這個東西、為這個味道一次一次到你店里吃，這是正確的。

7個問題檢查你的創新是真是偽

文/獨立戰略營銷顧問小馬宋

我遇到過特別多的創業公司，見過很多稀奇古怪的創新舉動，比如搖蛋器、標簽機……但這些創新，市場是否認可，消費者會不會買？需要用七個問題來檢查你的創新是真是假。

1.我的創新是顧客真正渴望的嗎？

2.顧客之前的選擇是什么？他存在不滿嗎？

3.顧客如果存在不滿，他愿意為這個不滿做出改變嗎？

4.顧客愿意為這個不滿做出改變，這個創新是他的首選方式嗎？

5.顧客做出選擇的時候，是否對餐廳真正有利？

6.顧客不喜歡你這個新的創新，是因為不習慣還是因為確實不好？

7.如果顧客僅僅因為不習慣，他習慣的代價有多高？你改變的成本有多大？

有時候等待不如創新，有時候創新不如等待。歸根結底，創新不是無中生有，而是對需求的重新

表達。

設計，救不活一家菜不好吃的餐廳

文/頂級室內空間設計師劉道華

現在，餐飲企業已經從過去的吃飽、吃好，到了消費文化的階段。從品牌的角度來說，沒有空間的差異化和非同質化設計，就沒有品牌的成功。只有從企業文化角度出發，制定特有的設計方案，才能提升品牌的價值。

未來的餐飲，一定是一個集合娛樂、交流、休閑、溝通等多種功能的復合平臺，這也是餐飲空間未來發展的一個大趨勢。

但是，設計，救不活一家菜不好吃的餐廳。我始終認為，餐廳的設計應該有助于餐飲的市場營銷。比如多利用景點與超級符號。而融入文化底蘊，則可收獲更多關注。

所有的創新，都不可能像產品這么持續有力量

文/巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵

我發現，所有的創新，都不可能像產品這么持續有力量。其他拋開產品的創新，都是挖空性的創新，都是災難性的。比如說我們曾經盲目跟風模仿的“優質服務”，比如說我們所謂的“互聯網思維”，這一切都可能是個大陷阱。

我認為好的產品第一應該是有情懷、有歷史、有故事，現在或者未來能創造認同感的產品。