“堂菜”與“臺(tái)菜”

吳德廣

中國飲食文化自古以來就有八大菜系之分。最近幾年，有關(guān)國宴“堂菜”和“臺(tái)菜”的說法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺(tái)菜”？“堂菜”的“堂”字取自人民大會(huì)堂的堂。它本是人民大會(huì)堂主廚隨口一說的名稱，但在1984年出版的《人民大會(huì)堂國宴菜譜集錦》中，首次為“堂菜”正名，“堂菜”也由此成為八大菜系之外的又一個(gè)新品種。

“臺(tái)菜”指釣魚臺(tái)國賓館廚師為宴請國賓烹調(diào)的菜。國賓在首都下榻釣魚臺(tái)國賓館，日常用餐也在那里。釣魚臺(tái)國賓館的菜系博采國內(nèi)八大菜系之長，也廣納世界各國菜肴之精華。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國元首之口味、習(xí)俗，于是構(gòu)成了釣魚臺(tái)國賓館菜肴的特色風(fēng)味：清鮮淡雅、醇和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對“臺(tái)菜”均贊不絕口。

“臺(tái)菜”很有名氣，中、西餐都做得好，如令不吃貝殼類海鮮的里根總統(tǒng)開戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“砂鍋獅子頭”、鄧小平稱贊的“中華第一湯”——“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、芝士烤魚等都聞名中外。

佛跳墻是一道非常有名的閩菜，也是釣魚臺(tái)國賓館廚師的拿手菜。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺(tái)國賓館的養(yǎng)源齋會(huì)見其一行，并設(shè)午宴招待。菜單中有冷菜拼盤，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點(diǎn)心和主食有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油面包、米飯。

人民大會(huì)堂國宴中的佛跳墻則是“極品國宴菜”。據(jù)說此菜精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料，配以國宴頂級濃湯制作而成，濃湯制作時(shí)間長達(dá)三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健，是各國領(lǐng)導(dǎo)人都喜愛的一道國宴菜。