李建鋼：以匠藝之心 打造海派文化美食符號

彬彬泡影

小籠包，在南翔古鎮(zhèn)流傳了145年的傳統面點，上海人對它情有獨鐘，用上海話講，更習慣用“小籠饅頭”這四個字。不同于大餅、油條、糍飯糕這些“管飽”的上海小吃，南翔小籠因其“小”而精致，一直以來都被視為最能代表上海這座城市的味道。2014年南翔小籠制作技藝正式當選國家級非物質文化遺產，一籠籠熱氣騰騰的“老古董”，承載著這座城市的昨天、今天與明天。

南翔小籠 精致美味的上海符號

小籠包在上海被稱為“饅頭”，產于上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)，據《嘉定縣續(xù)志》記載，“……饅頭有緊酵，松酵兩種。緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”。由于面皮以不發(fā)酵的方法制作，因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”，由南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢所創(chuàng)。黃明賢咸豐二年（1852年）生于杭州，同治元年（1861年）冬，杭州被太平軍占領，黃明賢隨軍來到南翔，后由日華軒糕團店黃老板收養(yǎng)，可以說是上海開埠后第一批“海漂”。同治十一年（1872年），黃老板病死，黃明賢遂繼承日華軒產業(yè)，并將糕團店發(fā)展為兼營饅頭、餛飩、面條的點心店。當時店里有個糕團師傅陳和，做出來的糕團既軟糯又甜而不膩，遠近聞名，生意興隆。有一次，有個老主顧對陳和說：“為什么不做點咸的買賣呢？”一句話讓黃明賢和陳和開了竅。一個想擴大營業(yè)，一個要大顯身手，于是兩人合作研制新產品。考慮到南翔經濟繁榮，百姓比較富裕；南翔又是個商業(yè)大鎮(zhèn)，南來北往的商人比較多，他們都對飲食的要求比較高，要成功必須在“精”和“特”上下功夫。于是他對大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮，又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香，還根據不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁入肉餡，每只饅頭捏14個褶以上，一兩面粉制作10只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。出籠時任意取一只放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，光緒二十六年（公元1900年），第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設南翔小籠饅頭店。后因戰(zhàn)亂等因素，第三代、第四代傳人流失于歷史記載。1958年，古猗園重新恢復經營南翔小籠饅頭，第五代傳人封榮泉改良制作工藝，使南翔小籠重回普通百姓餐桌，逐步形成“皮薄、汁多、味鮮、肉嫩、餡豐、形美”的特點。南翔小籠和淮安的湯包相比，小巧玲瓏形態(tài)美；和天津狗不理包子相比，皮薄，口味更適合南方人。

以匠藝之心 走傳承之路

其實對于李建鋼來說，小籠不僅是一種食物，更是海派文化的一個符號。1997年，經過數十載的勤學苦練后，李建鋼成為南翔小籠饅頭制作技藝的第六代傳承人。幾十年來，李建鋼的雙手從未停歇，用工匠精神用心做好每一道制作工序，是他的堅持；讓上海的文化標志隨著南翔小籠的香氣飄散四方，是他的心愿；傳承，源自對南翔小籠最深的情感。

時至今日，李建鋼依舊堅持用油面臺來制作，即在桌面上抹一層油而不是撒一層面粉，這也是南翔小籠最獨特的地方。“與其他小籠用搟面杖搟皮不同，南翔小籠的面皮完全由小籠師傅手工揉成，油面臺上，面皮只用手工揉搓，當手掌與面團接觸的那個瞬間，小籠被賦予了制作者的溫度與情感。這樣做出來的小籠，皮的口感更軟更滑。”小籠師傅手法熟練地搓條、摘坯、揉坯、搟皮、包餡，短短一分鐘就能包成6個小籠。包小籠采取了計件制，一個白天的時間，熟練的小籠師傅一般能包2000個左右的小籠，每一籠小籠包需要在140攝氏度的高溫下蒸滿5分鐘，火候必須精確到秒。用筷子夾起一只熱氣騰騰的小籠包，一提皮驟然下墜，可拉伸到極致卻又絲毫不破。

在食材的挑選上，李建鋼也十分講究：水、面、油、肉均為上海本產，面筋質達30%32%的中筋粉、無色無味植物油與20攝氏度恒溫的上海自來水，在根本上確保了南翔小籠品質的穩(wěn)定，而精心挑選的豬前腿肉作為原料，在剔骨去皮后，需要將豬前腿肉切成直徑5厘米、20厘米長的肉條，盛入器皿在0.5攝氏度冷柜中，經冷藏24小時后放入攪拌機攪碎為肉糜，與經過秘制配方熬煮制成的皮凍做餡兒。過去，南翔小籠沒有一套嚴格的制作標準，打餡不用秤，就用勺子來比劃，包的時候也是憑手感。2000年，李建鋼制定了“南翔小籠制作標準和規(guī)范”。“每只小籠面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑2.5厘米，且規(guī)定每只小籠要達到18個褶。”保證出品的小籠最大程度保持形狀與口感的穩(wěn)定。

豬肉餡一直以來都是小籠的“正統”口味，而李建鋼在接手后，卻開始在原味的基礎上開發(fā)新品，先后開發(fā)出了蟹粉、蝦仁、香菇、咸蛋黃、干貝、藕碎等口味。如此大膽地做法雖然曾引起了不小的爭議，有人說他糟蹋了南翔小籠的真諦，應該保持原味才是正道，但是面對這些質疑，李建鋼卻始終堅持自己的想法，“小籠的技藝必須是傳統的，但是產品可以不斷創(chuàng)新。”“五彩全家福”小籠，是最近開發(fā)的一款新產品，一共紅黃綠白黑五種顏色，每種小籠外皮“染色”完全使用蔬菜水果，餡料也是各異。比如黃色的是南瓜皮搭配咸蛋黃，綠色的是菠菜皮搭配香菇，黑色的是墨魚汁搭配黑松露，紅色是火龍果搭配香辣口味。就拿紅色小籠來說，李建鋼曾使用玫瑰花、草莓等食材來“染色”，結果都不夠理想，最后還是顏色鮮艷的紅心火龍果達到了他想要的效果。

身肩非遺傳承人使命弘揚南翔小籠文化

小籠制作工藝從第一代傳人黃明賢開始，一直沿襲“師徒制”方式。進入古猗園餐廳后，李建鋼成為了第五代傳承人封榮泉老先生的徒弟。從1978年，李建鋼開始帶自己的第一個徒弟，到現在已培養(yǎng)了包括第七代傳承人陳亦鴻在內的20多名年輕人，在他的帶領下，徒弟們都已經嫻熟地掌握了南翔小籠制作工藝的精髓。在徒弟的眼中，李建鋼是一個具有工匠精神的小籠師傅，對小籠制作技藝一絲不茍、精益求精。雖然現在他很少會親手制作小籠，但是依然堅持在每天清晨5點30分的時候第一個到廚房，查看清潔衛(wèi)生和準備原材料。

南翔小籠店除了位于古猗園的這家外，目前只有山東青島與浙江湖州開有兩家分店。其實李建鋼曾分別于2000年和2005年在東京和澳門開設分店，但由于2008年的金融危機而紛紛關閉。在青島店正式開業(yè)前，李建鋼做足了功課：之所以選擇青島，不僅僅因為它是個熱門的旅游城市，合伙人靠譜也是關鍵。李建鋼把新店開在了有“小陸家嘴”之稱的青島金融圈，由他本人帶著徒弟親自打理，保證與上海的小籠口味一致。

除了經營古猗園餐廳之外，李建鋼還積極地將南翔小籠文化傳遞到其他地方。2012年，在南翔鎮(zhèn)成立了“李建鋼首席技師工作室”，為傳承南翔小籠非遺技藝創(chuàng)造新載體。2013年，李建鋼在上海大眾工業(yè)學校開設學習班，將南翔小籠的制作技藝教給烹飪班的學生。2014年10月起，他帶領工作室成員在古猗小學開設小籠課程，讓孩子們可以感受經典非遺技藝，體驗包小籠的樂趣。