趙友銘 功德護身

小西

素食早已不再是一項小眾的選擇，而成為一種蔚為大觀的潮流，提起貨真價實的大眾素食，莫過于“功德林”。國家級非物質文化遺產“功德林素食制作技藝”代表性傳承人趙友銘和父親趙小生兩代人服務于功德林，不僅傳承老字號的素食制作技藝，也見證了功德林的百年風云。

生命的榮光

時光回溯到1979年，年僅25歲趙友銘沒有想過自己有一天會成為“大廚”——國家級非物質文化遺產“功德林素食制作技藝”的第三代傳承人。父親趙小生從功德林退休希望兒子能“子承父業”。孝順的趙友銘離開浙江臺州來到上海正式聘入功德林，開始了廚藝生涯。此前，趙友銘在一家磚廠工作八年。

曾在功德林掌勺的趙小生，認為服務工作是一個光榮的事情，功德林擁有著傳奇的故事。1931年，上海猶太裔房地產大亨哈同去世，家人在哈同花園開悼。哈同夫人羅迦陵乃中國血統，遵從本土風俗，請功德林為其操辦豆腐飯，一頓三百桌，做到頭七結束。不僅如此，舊上海的很多名人都喜歡功德林，徐志摩在這里宴請陸小曼母女商定婚事，魯迅和友人們“文藝漫談”……歷史上的風云人物，在功德林留下品味美食的身影。讓趙友銘的父親趙小生備感驕傲的事情是，功林德是族人趙云韶所創建。

百年前的“素食創新”

處處領風氣之先的上海，早在100年前，素菜館就風靡起來。上海素菜館最早集中在豫園附近，“六露軒”“樂意樓”“春風松月樓”都是在清末創辦，最開始是為了適應佛門子弟及居士聚會進餐的需要，隨著上海佛教寺院的發展，社會上吃素的人也隨之增多。1922年，趙云韶居士創辦了一家素食館，并取“積功德成林，普及大地”之意，命名為“功德林蔬食處”。

當年初創時，趙云韶為了讓功德林一炮打響，專門去各地寺廟聘請了不少制作素食的高手，他們當中有寧波天潼寺制作烤麩的馬阿二，常州天寧寺制作點心的顧啟泰，杭州招賢寺的居文林、鐘貞香，揚州林國盛等名廚好手。這些師傅收集了各寺廟素齋的特長，精心準備，敢于創新，潛心研究上海人喜歡品賞的飲食習慣，推出了富有海派特色的“素菜葷燒”系列菜肴。趙云韶還特聘了上海葷菜館名廚“三和樓”楊再興、步永高，“一枝香”菜館董順卿、董鏞卿二兄弟前來功德林指導開業籌備，將葷菜中的“炒蟹粉”、“炒蝦仁”、“咕咾肉”、“燴明蝦”、“糖醋黃魚”、“烤鴨”等美味佳肴移植到素菜中來。集體創作了300多種素菜品種。趙云韶還聘請了知名廚師姚志行等，精心研究創制具有中西結合的素菜品種。

1927年功德林從北京路遷移到派克路6號（現黃河路43號），營業面積從300平方米擴大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流匯聚的地方，魯迅、柳亞子、沈鈞儒、鄒韜奮、黃炎培等都是常客。七君子之一的史良在回憶錄中寫有《懷念功德林》一節，提到在此接待日本、巴基斯坦等國貴賓，可見功德林在上海美食界的地位。1933年，77歲高齡的蕭伯納來到上海，宋慶齡在如今香山路7號孫中山故居宴請蕭伯納，而所設宴席的菜肴正是功德林的素食。蕭伯納對功德林的素食制作技藝贊不絕口，稱其為“素菜之王”。

百年堅持，不懈努力

說起素食，很多上海人第一印象就是功德林。其實上海歷史最長的素菜館，是城隍廟松月樓，創設于1910年，然而2008年國家級非物質文化遺產評選時，功德林的素食制作技藝毫無爭議地當選，成為上海餐飲行業第一個國字號“非遺”。功德林憑什么成為上海素菜館的第一招牌？有業內人士認為“因為功德林不僅素食制作技藝高超，而且自創辦以來，從沒中斷過素食的烹制，哪怕‘文革期間，也用咸菜湯、素什錦堅守著傳統”。

趙友銘聽父親說過，上世紀50年代，由于物資匱乏和經濟不景氣，功德林一度慘淡經營，甚至曾“有半年沒有發工資”。但是，所有的員工團結一致，撐過了相對艱難的歲月。趙友銘說功德林一直堅持的還包括精良選料和精工細作。比如，經典素食中的豆腐衣，功德林必精選浙江四鄉的原料，因為這里水質好且豆腐衣有糯性；竹筍選自江西，上等菌菇空運自云南……另外，功德林素食在飲食市場的聲名遠播，其制作技藝自有訣竅。為保證質量和口感，所用豆制品如素雞、粉皮、烤麩等都由自己精工特制。拿烤麩來說，功德林的廚師們“在對它進行粗加工的時候，不是用刀切的，而是用手撕的”，趙友銘說，“這樣處理后燒出來的烤麩口感好，也更入味。”

功德林的絕活還突出表現在手工工藝制作、根據葷菜的不同菜名用精細刀工、全部手工制作成象形菜、仿真成型菜。趙友銘對老一輩廚師的扎實“基本功”贊不絕口，“刀工了得”這一點讓他欽佩不已。比如牛肉串，功德林選用上等猴頭菇，洗凈上漿后烤制而成，不僅形似而且口味頗能亂真；功德林的口福全雞，雖然是素食，但雕刻得雞像活雞一樣栩栩如生；又如功德的紅燴鯽魚筍，儼然就是真的鯽魚；黃油蟹粉更是經典中的經典。

也正是功德林這種不計個人得失、執著餐飲發展精神，才能讓功德林成為民眾喜愛的百年老店。2016年，功德林被米其林選入第一批推薦的上海餐廳，此前也被多本權威旅行攻略書列為推薦餐廳。上海老字號憑真功夫，得到海內外食客的認同。

素菜葷做，始終創新

當年，功德林的出現，帶動上海一批專業素菜餐廳的出現，更是在社會上引發起素食熱潮。而今，經過近百年的吸收、積累、沉淀與創新，功德林不斷傳承其深厚的素食文化內涵，原料已發展為大豆蛋白、小麥蛋白、果蔬類、菌菇類以及海藻提取物等。而菜式也隨著時代變遷，適應人們口味的改變而不斷更新、調整。當趙友銘成長為一代大廚的時候，功德林提供的菜單上已經從300多道精簡為100多道，菜品亦較之前有很多不同。目前，功德林素食菜肴，形成了“功德類”、“仿真類”、“創新類”等特色的海派素食。“素菜葷做”是功德林創造的海派特色，既有清淡滑爽的揚幫特點，又有濃油赤醬的本幫風味。

“黃油蟹粉”是功德林的一道名菜。趙友銘回憶，父親趙小生解放前在功德林做掌勺時，是用南瓜剁泥仿制的。而今功德林用胡蘿卜、土豆泥等燴制，形態逼真，口感獨特。功德林的素“魚”有干煎、紅燒、茄汁等多種燒法。這種魚，50年前是用豆腐衣做“魚形”，內包土豆泥制成；10年前，魚的“內膽”演化成土豆泥加芋艿泥；而今，有一道“多寶魚”非常別致：“魚”腹腔中填進了筍絲、蘿卜絲、茭白絲、芋艿、土豆、香菇等眾多素菜，口感細膩鮮美，堪稱“多寶”。

早年間，趙友銘從父親那里了解到一些功德林最原始菜譜中的菜式。趙友銘說：“那時還有很多西式的素菜，現在已經不供應了。”由于制作方法及人們口味的改變，功德林的菜單一直在調整。如今，功德林菜譜中，有很大一部分是上世紀80年代所沒有的，菜品更新的程度可見一斑。

在技術開發上，功德林大踏步地走工業化生產之路，如今拳頭產品——素鹵制品，已從原始的零稱現賣、塑封盒裝，提升到原汁原味的真空包裝。主導產品以素鹵制品、素中西點心、素月餅為基礎，并已擴展了素休閑食品、素調味料、素米酒、素冷凍食品等系列產品；同時，還有一大批傳統的節令品種，如元旦、春節供應的糖年糕、松糕、八寶飯和凈素節日套餐等，這些琳瑯滿目的品牌產品為滬上素食消費市場注入了新的活力和時尚特征。