如何管住“潲水油”？

柯高陽 韓振 文

重慶市食藥監局日前發出公告，對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調查，并將涉嫌食品安全違法犯罪的相關線索通報或移送公安機關，針對重慶火鍋行業新一輪整治由此揭開。

重復回收使用的所謂“火鍋老油”，其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。記者調查發現，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發現，違法成本極低，亟待從源頭上加強整治，避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”屢禁不止 是暴利驅使？

“‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業內人士給記者算了一筆賬：1斤火鍋底料成本為15-20元，一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料，大鍋用4-5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30-50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節約成本1000多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。

這位業內人士透露，多年以來，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網過濾實現油渣分離，再用100-120攝氏度的溫度干燒進行油水分離。分離結束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘渣，有的商家還要進行高溫沖洗的環節。

記者調查發現，除了直接在店內加工“潲水油”，還有一些火鍋店選擇將“潲水油”賣給小作坊，由地下市場加工制成“地溝油”。

重慶市渝北區一家火鍋店經理告訴記者，他的火鍋店每個月都有2到3噸的火鍋“潲水油”需要處理，如果按照每公斤10元的收購價賣給小作坊，每個月可以多掙四五萬元。雖然火鍋“潲水油”有環保部門認證的公司負責回收，“但如果把‘潲水油’交給他們，不僅賣不了錢，反而要交一筆處理費，這誰愿意啊？”他埋怨道。

查處違法使用“潲水油”難度大

“違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤，但相關行為的取證與查處難度卻很大。”重慶市江北區食藥監分局副局長陳宏崗介紹，近年來食藥監部門對“潲水油”進行持續打擊，但屢禁不絕，不法商家使用“潲水油”的手法越來越隱蔽。

有的不法商家選擇在夜晚營業結束后熬制“潲水油”，再裝進一次性包裝袋以蒙蔽消費者；還有的不法商家采用高純度過濾，或與合格的食用油混用，使得“潲水油”難以辨別，執法取證困難。

1月10日，重慶食藥監部門對涉嫌使用“潲水油”的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。記者跟隨執法人員進入火鍋店后廚發現，該店在廚房安有攝像頭，但店里的廚師稱，攝像頭從來就沒有使用過。“在這種情況下，即使店家在后廚直接加工使用‘潲水油’，沒有監控視頻就很難直接證實。”相關人士說。

據相關人士介紹，目前我國還缺少鑒定“潲水油”的相應技術標準和檢測方法，這意味著如果“潲水油”沒有在初始和中間環節被“一鍋端”，一旦上市銷售、使用，其被發現的可能性就比較小。

此外，消費者維權成本過高，也變相助長了商家使用“潲水油”的氣焰。中國法學會食品安全法治研究中心專家咨詢委員會委員、重慶工商大學法學院教授張忠民指出，火鍋店使用“潲水油”危害消費者身體健康，屬于普遍性侵權。但這一損害并不明顯，消費者如果發起維權，費時費力卻補償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家有恃無恐。

如何治本？

“潲水油”有百害而無一利，在重慶火鍋行業卻是公開的秘密甚至“潛規則”。有消費者驚呼，老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難？

統計數據顯示，截至2017年上半年，重慶市轄區內火鍋門店近3萬家，產值達300億元。專家表示，如此數量眾多、規模巨大的產業，若沒有科學有效的方式，僅僅是發現一起、查處一起，容易窮于應付，很難監管得過來。

西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專家認為，應從根源上尋求對策，抓好“潲水油”產生的初始環節，對火鍋等餐飲行業餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準，安裝監控系統、打造明廚亮灶，實現回收過程全程監管覆蓋。

為“潲水油”尋找“出路”也是解決問題的重要途徑。“潲水油”的主要成分是油脂，雖然不適宜食用，但可以制成肥皂、潤滑劑等工業產品，應用市場廣闊。對此專家建議，為了提高餐飲企業將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過正規渠道回收的積極性，可以借鑒國外經驗，由政府補貼的方式鼓勵專業公司以一定價格收購“潲水油”，實現巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。