三江廚釀美

龔靜染，1967年冬生，四川樂山人。著有詩集《影子》《飛往樹木之巔》、非虛構作品《橋灘記》《昨日的邊城》《新塘沽往事》、長篇小說《浮華如鹽》《光陰交錯》、文學合集《我們的小城》。主編《中國第四代詩人詩選》《樂山百年新詩選》等。

一座城市的古意，可以從三個方面來感受：一是建筑，二是語言，三是飲食。

在四川樂山，建筑不敢說，老東西已經不多，只有看拉蒂格、威爾遜、謝閣蘭、李約瑟等外國人留下的一些老照片，方能領略到百年前的古城風貌。相對而言，樂山的語言是保留得最為完整的，西南官話的岷江小片，政府無法拆遷，樂山人一張嘴，古音存焉。至于飲食，清朝嘉慶年間的四川代總督楊揆曾說樂山是“沃野云委，溝塍綺錯，生物茲殖，士女清醇，實巴蜀之間一都會也”（清嘉慶版《嘉定府志》），這個“都會”自然在飲食上也有所反映。蘇東坡當年曾有“載酒時作凌云游”的詩句為人們留下了翩翩浮想，但可惜查尋古書上的記錄不多，大概古人在正史中不太屑于饌食的記載，它們抵不上星野方輿，也抵不上營建賦役，甚至連貞女烈婦都抵不上，談到地方飲食的時候往往是只言片語。好在陸游說過“公事無多廚釀美”的話，也讓我們確信古代樂山有美食，并想穿越時空去探尋一番。

在古代，樂山是個產荔枝的地方，當時四川雖有種植，但范圍不廣、數量極少。荔枝是典型的南國物產，所以范成大在《吳船錄》中寫到他在樂山見到的“輪囷數圍”的荔枝樹時，也是大為驚駭的。當年陸游曾在樂山公干，到荔枝熟的時候，就邀約好友到那里品嘗，稱之是“相與同樂”。他的一個朋友薛許昌是成都幕府，正好派去樂山管理政務，眼見荔枝要熟時卻被調走了，便寫下“歲杪監州曾見樹，時新入座但聞名”的詩，深懷憾意。過去，荔枝除了一般的食用之外，古代還有“荔枝湯”的做法，元代韓奕的《易牙遺意》中“荔枝湯”做法是這樣的：

烏梅肉四兩、焙干姜一兩、甘草官桂各半兩、砂糖兩斤，除糖外為末拌勻，每盞湯內著荔枝肉三四個。

這份食單頗為雅致，也好看，湯中漂著白白的荔枝肉，文人雅士們能不為之傾倒？樂山在唐代就建有“荔枝樓”，足見荔枝之盛，宋景文的《益部方物略記》中甚至認為楊貴妃所食的荔枝來自嘉州，為此還惹來過不少爭議。

樂山的荔枝味道如何呢？清代四川著名文人李調元曾經在《自題荔枝圖》詩中說：“一生飽識嶺南姝，不及嘉州色味殊。”他曾任廣東學政，認為廣東荔枝比不上嘉州的荔枝。但清代文人吳慶坻在《蕉廊脞錄》中說：

嘉州荔枝，色香味雖不逮閩、粵，然故是雋品。昔過納溪，有餉此者，舟中飽啖之。聞近歲種植漸廣，結實頗繁，固不止嘉州一樹矣。

好像對嘉州的荔枝有些陳見，他說“不逮閩、粵”可能只是聽信傳聞，他自己去過閩粵沒有都是一個問號，但他說明了一個現象，就是在清代四川荔枝已經不是稀罕的東西了。

不過，樂山的荔枝乃是舊時風物的亮點，曾在竹公溪一帶盤桓的唐代女詩人薛濤曾寫過《憶荔枝》一詩，稱“絳實豐肌不可忘”；宋代詩人宋白在玉津（今樂山五通橋冠英鎮）當縣令，也是常常“渴憶荔枝香”；而陸游對此更有情結，“陸放翁取家藏前輩筆札，盡刻石，置荔枝樓下”。

樂山也產茶。茶分雅俗，雅者如凌云山寺茶，“色似虎丘，味逼武夷，而泛綠含黃，清馥芳烈，伯仲天目、六安”（明·郭子章《續刻茶經序》）。也如“雪芽”，陸游當年為了喝上一口好茶，是“雪芽追至峨眉得”，然后用樂山的一口名泉“叮咚井”里的泉水，在樹蔭下置風爐來慢慢煮茶，與友人共度好時光，可謂風雅之至。俗者如百姓常飲的“家茶”，葉小味苦，難以下咽；也有紅春、白春，則葉大味甘，要比“家茶”上乘不少，更好的是數“毛尖”，春分時采，最為香嫩。當然，最差的則是野茶，大概都是些下里巴人喝的，以“刺梨、山麻柳葉代之”（1934年版《樂山縣志》）。那時的樂山還是個小城，隨處可見“庭樹純栽橘，園畦半種茶”（唐·岑參《郡齋望江山》）的景象，又栽橘又種茶，當地人生活也有些自得其樂。

這一時期的樂山是讓人遐想的，晚唐詩人薛能在做嘉州刺史時，寫有一首《留題》，詩中描繪的生活與這些方物一樣清雅、高邈：

茶興復詩心，一甌還一吟。壓春甘蔗冷，喧雨荔枝深。

樂山的酒也值得一說。宋乾道九年（1173年），陸游在嘉州代職，經常獨自一人醉酒，“社甕嫩醅初泛蟻，寒燈殘盡自成花”（《秋夜獨醉戲題》）。什么是“社甕嫩醅”呢？就是農村里用陶罐來初釀的新酒，而這“嫩醅”口感不錯，讓陸游寫了好多關于樂山的詩。當然，樂山的酒好是可以細加考證的，清朝時四川最有名的酒是渝酒，但張之洞出仕之初在四川視學四年，遍歷蜀中州縣，深感樂山的酒比重慶的酒好得多，但名氣遠不如重慶酒，便專門寫了首《嘉州酒歌》的詩，為嘉酒聲名不張而鳴不平。他的評價是：“渝酒濁如蘇合油，嘉酒清如雛鵝頭。”但嘉酒到底好在哪里呢？“先取曲米浮脂好，次取江面回波柔。倘教李白遇此味，蘭陵不作他鄉游。”當時樂山糟房不少，“因銅河兩岸歲產玉蜀黍，故多造酒之家”（1934年版《樂山縣志》）并專門設有“煙酒公賣局”來收取酒稅。張之洞絕非是胡亂夸獎，他畢竟是見識廣博的人，他能說出醇厚柔和的嘉酒有啃“雛鵝頭”之美妙，也是喝過了五湖四海的酒才敢說這樣的話。那么嘉酒好在哪里呢？首先可以肯定的是水質好，水好可用蘇東坡的“蠻江清可憐”來佐證。

除了酒好，樂山江中的魚也美。樂山過去有種魚叫“臼魚”（注：在志書中“臼”有魚旁，電腦中缺此字，以臼代），民間稱“魚舅”，倒過來念，還帶了輩分，這是鄉人的幽默，而它的味道之佳位于“諸魚之冠”。

現在想來，這個“臼魚”可能是種異魚，明朝楊慎曾說：“嘉州魚舅，載新厥名，鱗鱗迎媵，夫豈其甥，其文實鯦，江圖可徵。”（《異魚圖贊·魚舅》）什么意思呢？“媵”是過去的一種迎娶制度，即女兒出嫁時，岳家必須以同姓侄女輩陪嫁，陪嫁過去的姊妹，自然屬于媵妾。這里面暗指了一種古代亂倫的意思在里面，其實在犍為縣也有類似記載：“魚舅，俗名燒火老魚。”（1937年版《犍為縣志》）所謂“燒火老”，其實是民間罵人的話，指老不正經。所以，楊慎認為“魚舅”應該是鯦魚，但鯦魚在《〈爾雅〉注疏》的“釋魚”中稱其為“海魚也”，難道海魚跑到樂山來了？不過說來奇怪，此魚在明萬歷的《嘉定府志》中有記錄，但在康熙時的《嘉州府志》就沒有了，后來的志書只是存目而已，說明到清朝后這種魚就不見了。但是，在我們小時候，卻是見到過“燒火老”的，那是一種身上有紅藍相間花紋的小魚。我第一次見到它是在五通橋鹽廠的魚塘里，釣來裝在瓶子里，喂了很長一段時間，跟養金魚一樣，但從來沒有想到過要吃它。據說這種魚還能在一些小溝小塘中見到，但它是不是就是史書上說的“魚舅”，則仍然是個謎。

如今樂山最有名的魚是“江團”，李劼人先生在《漫談中國人的食》中說是江豚之訛，也就是說“江團”應該是江豚。此魚無鱗、少細刺、肉豐肥美，民間的俗名叫“水底羊”，憑這名字也能想象它是怎樣的一種美味了。抗戰時期武漢大學西遷樂山，那些窮學生對這道美味也是記憶深刻，“岷江名產有江豚，味美鮮魚勝熊蹯。可笑書生囊似洗，得嘗腴味似狼吞。”（陳植棻《江豚魚》）

“江團”在做法上有紅燒和清蒸兩種，“清蒸江團”更近本味，乃樂山的一道名肴，郭沫若在他的回憶錄中就說此魚“甚名貴”。其實，樂山周邊的屬縣也產江團，但稱呼有區別，如犍為就把江團叫江鰻，“江鰻，俗作江團，嘉州自峽口下犍為境乃有之，桃漲水出，味美極鮮。”（1937年版《犍為縣志》）樂山與犍為在同一條江上，相隔不過數十里，犍為有打魚歌云：“何必秋風起，歸思江鰻味。”

在史志中，樂山還產幾種在過去很有名的魚，如客朗魚，“似鰣，肉嫩而美，不易得”；又如船汀魚，“名渡父，似吹沙（鯊漚魚）而小，體圓色黃黑，有斑”；再如臨江魚，“出臨江溪，潔而美，大不盈三尺”（清康熙版《嘉州府志》）……現在這些魚的名字大多被人忘了，漁家也不怎么辨識它們，只是籠統地稱它們“雜魚兒”。我就在江邊吃過兩回“雜魚兒”，客人在岸邊喝茶剝瓜子，漁家在江邊撒網打魚，不足一個小時，打上了一簍魚，一看，五花八門的野魚都在里面；待洗凈下鍋，有的還在跳，得趕緊蓋上鍋蓋。一烹熟上桌，香氣撲面而來，味道是鮮美無比。現在想來，這里面會不會就有諸如客朗魚、船汀魚、臨江魚呢？但如今，在污染嚴重的江水中還容得下它們活蹦亂跳的身影嗎？

樂山是三江匯合之地，江岸下多洞穴，而魚常常潛伏在這些深底洞穴之中。嘉州有幾種這樣的魚，如泉水魚，“春初出洞食石漿，秋入洞則肥”；又如嘉魚，“出青衣江水，長身細鱗，肉白如玉”。但最有名的是江鮀，當地人稱之為肥鮀，“腹多脂，腸無糞渣，細鱗肉白，縫丙出穴。”（1934年版《樂山縣志》）這些魚都稱為丙穴魚，泛指秋冬后藏在洞穴中養肥的好魚，“丙”指的是陽氣初升之時，一般來說，二三月份正是吃這些魚的好時節，陸游就酷愛丙穴魚，這在后面還會提到。在樂山魚中還有一種神奇的魚，其實也是丙穴魚的一種，那就是曾被稱之為“黑魚”“翰墨魚”“墨頭魚”的本土魚。我翻閱過樂山諸個年代不同版本的史志，它常常是物產志“鱗之屬”中的頭號，可以說是異乎尋常。墨魚只產在凌云山下，為樂山獨有，傳說是食硯墨所化，“立春后泛子，漁人以燈火照之，輒止不去。”（王漁洋《蜀道驛程記》）“墨魚頭在大佛沱，春初出，上止龍泓，下止烏尤。”（袁子讓《二山志》）據說當年山上有文士郭璞注《爾雅》，魚在山腳下游蕩，思接淵魚，聯想就自然產生了。實際上我小的時候也聽說過這個傳說，后來每到大佛山游覽，都會伸頭去巖下的江中探個究竟，我也想倒點墨水下去喂喂魚呢。現在想來，一江好水沒有幾個傳說才怪，這魚因沾了文氣而在深潭中靈動一閃，發人想象，何其美哉！至于魚的味道也是名不虛傳，“市之羅縷膾，芳鮮妙無匹；吞之遂潛化，如蝕神仙跡。”（龍為霖《食墨魚感賦》）吃墨魚的最佳時間是每年初春，“三月初三春浪暖，人人爭買墨魚嘗。”（詹榮《嘉州竹枝詞》）

墨魚雖好，但絕非是普通百姓日常能享用的，漁夫就算偶爾打到也趕緊送官商人家換成銀兩。過去樂山倒是有一種特產：豆腐。這是個大眾食品，從明代開始在樂山風靡。讀者切莫小瞧這個東西，過去豆腐并非處處都有，有豆腐的地方一般是在產鹽鹵的地方，鹵水有點化豆腐的功用，這在當時是個稀奇的事情，“一甌可點數斗，其勝也以此水，故他處所無也，宦游者常以竹筒攜去，惜不能多。”（《嘉定府志》）可見在古代樂山吃豆腐已率先成為了一種風尚。明代萬歷年間的《嘉定府志》中就認為，豆腐是世間的真味，雞鴨魚肉何足道哉！蘇東坡曾寫過“蘆菔生兒芥有孫，不知何苦食雞豚”，所以人們應該懂得豆腐“可以養生，可以修德，可以治家，可以傳后，愿相與共之”，撰志的鴻儒們不惜筆墨闡發高論，大贊其高尚品質。不過道理還是值得人們思考的，墨魚雖有玉饌之美，但非布衣人家的食物，還是豆腐青菜保太平，這才是平常日子的過法。當然，后來人們更多知道的是西壩豆腐，那是發揚光大了樂山的傳統豆腐，其做法多樣，風味獨到，一樣能夠讓人盡朵頤之歡。

樂山周邊皆名山大川，山中多野菜山珍，這也值得一說，其中最為人稱贊的是峨眉栮脯。所謂栮脯就是木耳，陸游在詩中多次提及峨眉栮脯，如“玉食峨眉栮，金齏丙穴魚”（《思蜀》），“堆盤丙穴魚腴美，下箸峨眉栮脯珍”（《夢蜀》），“可憐龍鶴山中菜，不伴峨眉栮脯來”（《食野菜》）。為什么陸游如此鐘情栮脯，甚至拿它與丙穴魚相比呢？這是因為“漢嘉栮脯美勝肉”（《冬夜與溥庵主說川食戲作》）。這幾句詩大多是寫在他回鄉后對蜀地的思念中，說明栮脯不僅是美食，也是寄情之物。現在的木耳大多是人工培植，成為了普通的菜肴，但在宋代卻是珍饈，是地道的山中野生，今昔不能比。樂山有地緣優勢，靠近大山易于采擷，陸游在嘉州當了九個月的官，念念不忘峨眉栮脯，這不能不說是古嘉州又一個沾了人文氣息的土特產。

總體來講，樂山過去的美食大都產生在那些風調雨順、物阜民豐的年代，是一個關于好山好水的陳年舊事。而城市記憶也往往與之互為勾連，清光緒十年（1884年），劉光第在中了進士之后游嘉峨，他走到樂山城郊時見到的景象是“風近古樸，種桑飼蠶，植樹放蠟，務本之圖，鄉民頗識”（《游嘉峨日記》）。此描述可略見嘉州之鄉土風貌。當然，樂山歷史上也曾有過夷獠騷擾、民變戰亂的影響，但直到民國抗戰之前，樂山這座古城主要還是在比較靜謐安定的時光中度過的，陸游的“年豐郡府疏文檄，蠻遁邊亭息鼓鼙”（《喜晴》），就反映了當年的某種日常生活狀態。位于川南的樂山雖然偏于一隅，但卻處在川腹水運的樞紐地位，市廛繁復，儲廩豐饒，實乃一魚米之鄉。1939年抗戰軍興之時，西遷到樂山教書的錢歌川覺得生活拮據，在讀了《挹爽軒雜記》后頗為羨慕古人，便感嘆說：“在清乾隆初年，樂山物價低廉，酒斤七文，肉三斤百文，豆斗百五六十文，那些安樂的往日，真令人懷念啊！”（《錢歌川散文選集》）

其實，錢歌川的這席話是有對比的，這在葉圣陶的《嘉滬通信》中記錄得更為詳盡。當時葉圣陶一家遷到樂山后，甫來之時甚至還感到了小城不少的妙處：“昨與朋友下館子，宮保雞丁、塊魚、鴨掌鴨舌、雞湯豆腐……味絕佳，在蘇州亦吃不到也”，“此間魚多，間日購之。八九角可買一雞，五六角可買一鴨……七八角錢已吃得很好，與在漢口，在重慶，迥然不同”，“此間之餅餌糖食制作精良，云樂山類蘇州”……這都是日常生活的感受，零零碎碎，但都是一地經濟的如實記錄。不過，后來情況發生了很大的變化，特別是1940年后，錢歌川、葉圣陶們的士人情調一掃而空，樂山的生活和消費急劇惡化，那種恬靜自足的環境被破壞了，人人不能自保，談飲食更是妄事。當然，那是樂山歷史上的一個特殊時期，若非戰爭或苛政之惡，不至于讓百姓食不果腹。老天自有豐厚的預備，我們更應該回到和平時期來看嘉州生活，世間過往皆因飲食而起，飲食之美能讓人愉悅、讓人言說，這又是何等愜意的事情！

樂山菜是傳統川菜的川南風味，屬于上河幫菜系，清和細膩，風味獨到，在岷江中下游一帶影響甚廣，是歷史、地緣和風土的交匯。說到這里，我要特別提一提樂山的白宰雞。在我的印象中，無論在哪里，男女老少交口稱贊的就是這個白宰雞，簡直就是個大眾情人。郭沫若曾回憶：“白切（宰）雞我覺得以樂山為最好的……樂山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美，實在是一種奇妙的藝術品……雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫著都禁不住唾涎的津津分泌了。”（《我的童年》）我記得小時候，在樂山府街附近吃到的白宰雞非常難忘，那真的是口舌生津、回味無窮。不過，如此美味的白宰雞已經很難吃到了，現在餐館里雖然也有，始終感覺不是過去的那種老味道。所以我想，味覺的變化是否也是城市變化中的一部分。如果一個城市現代意義的確立是以對這個城市古意的消減作為代價，那么我們失去的不僅是口感，不僅是記憶，同時也是我們四處飄散的鄉愁。

責任編輯 劉燕妮

特邀編輯 張 凱