香氣活力值在食品關鍵香氣成分表征中的應用研究進展

陳芝飛，蔡莉莉，郝 輝，趙志偉，孫志濤，馬宇平，劉前進，楊 靖，董艷娟，侯 佩,*

（1.河南中煙工業有限責任公司技術中心，河南 鄭州 450000；2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南 鄭州 450002）

香氣是食品風味的重要組成部分，是衡量食品質量的重要指標之一，也是消費者選擇食品的重要依據。香氣成分的組成差異構成了食品香氣特征，也賦予其各種各樣的獨特風味。過去，科研工作者對食品香氣研究主要集中在香氣成分定性定量分析上，發現食品中存在著十幾種、幾十種甚至成百上千種揮發性香氣成分，并獲得大量香氣成分及其組成差異的相關數據，但究竟是哪些成分對食品香氣起關鍵作用其并未給予回答。甚至很長一段時間內，人們在香氣成分對體系香氣貢獻度上往往存在認識誤區，主要體現在僅以香氣成分在體系中的濃度這一個維度衡量其對體系的貢獻度，從而導致無法在技術層面上全面、準確地區分食品香氣的特征差異。

感官評定是一種可直接鑒別食品風味的有效方法，但其不能用于解決香氣成分對體系貢獻度的問題。20世紀60年代，Rothe等[1]為表征面包香氣特點，通過感官評定的方法獲得香氣成分閾值，并結合儀器分析獲得相應的香氣成分濃度，從而首次提出芳香值（aroma value）的概念，其認為當芳香值不小于1時香氣成分對體系的香氣有貢獻，其值越高貢獻越大，反之則其對香氣貢獻可以忽略。其后，香味研究領域又相繼提出香氣單元（odor unit）、香味單元（flavor unit）等概念[2-5]，實際上，上述不同概念均表達相同的內在含義；直到80年代，Acree等[6]為了定量表征食品中揮發性香氣成分的貢獻度，又以香氣活力值（odor activity value，OAV）替代上述名稱，此后相關研究均采用OAV來表征香氣成分對體系的貢獻度，并一直沿用至今。這些研究表明，香氣成分對食品香氣體系的貢獻不僅僅取決于其濃度，更是與其自身閾值密切相關，因此需從濃度和閾值兩個維度進行綜合判定。

OAV是指香氣成分在香氣體系中的絕對或質量濃度（ρ）與其香氣或感覺閾值（T）的比值，即OAV＝ρ/T。OAV概念的提出為解決香氣成分對體系香氣貢獻度問題提供了重要的科學依據和技術手段。一方面，由于香氣成分分子結構和化學組成不同，且人體鼻腔嗅覺受體細胞對香氣成分特異性結合的程度不同，因此，人們對不同香氣成分的嗅覺敏感性差異很大，進而導致各香氣成分之間閾值存在不同程度差異；另一方面，各香氣成分在食品香氣體系中濃度不同。因此，在食品香氣體系中，各香氣成分OAV存在明顯差異；通過比較分析這種差異可確定不同成分在食品香氣體系中的貢獻度，從而判定哪些成分對食品香氣起著關鍵作用。關于OAV的相關研究，目前主要集中在發酵制品、水果、植物油等食品工業領域。

1 發酵制品OAV研究

發酵制品是人類利用有益微生物加工制造的一類食品，主要包括酒類（葡萄酒、白酒和黃酒等）、奶制品、豆制品等。目前，關于發酵制品OAV研究亦主要集中在以上3 類發酵制品。

1.1 酒類

1.1.1 葡萄酒

葡萄酒種類繁多，因葡萄種類、栽培技術和葡萄酒釀造工藝任務不同，導致產品風格存在較大差異，其香氣特征也相去甚遠。‘歌海娜玫瑰’（Grenache Rosé）葡萄酒由名為‘歌海娜’的西班牙葡萄品種釀制而成，由于果味濃郁、凈爽柔順、香氣迷人而深受消費者青睞。Ferreira等[7]結合香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）、主要香氣成分定量分析、OAV測定和香氣模型重建及缺失技術，對‘歌海娜玫瑰’葡萄酒中關鍵香氣成分進行了化學表征；從‘歌海娜玫瑰’葡萄酒中鑒定出35 種香氣成分，其中24 種香氣成分OAV＞0.5，由這些成分按相同用量組成的香氣模型體系與‘歌海娜’葡萄酒香氣具有高度一致性；向該模型中添加OAV＜0.5的香氣成分未能改善模型香氣，而僅含有3-巰基-1-己醇、β-大馬酮、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸和丁酸7 種香氣成分（OAV＞10）的模型體系香氣還是明顯不同于原酒；香氣成分缺失實驗表明，在‘歌海娜玫瑰’葡萄酒中最重要的香氣成分為3-巰基-1-己醇，其具有對葡萄酒果香和檸檬香韻的強烈沖擊感；缺失了β-大馬酮（OAV處于第二）僅輕微降低模型氣味的香氣強度。‘馬家婆’（Maccabeo）是西班牙北部種植面積最廣的白葡萄品種，Escudero等[8]采用OAV和香氣模型重建技術等對其葡萄酒香氣成分進行了表征，從中鑒定出了53 種香氣成分，其中辛酸乙酯、β-大馬酮、乙酸異戊酯、4-乙烯基愈創木酚等23 種香氣成分OAV≥1，是該葡萄酒中最重要的香氣成分。‘弗德喬’（Verdejo）白葡萄酒是西班牙最重要的白葡萄酒之一，Sánchez-Palomo等[9]采用OAV對3 種不同釀造工藝的‘弗德喬’葡萄酒香氣成分進行了表征。該研究將葡萄酒中香氣成分歸為果香、花香、清香或青香、甜香、辛香、脂香及其他等7 個芳香系列，并以相同香韻的香氣成分OAV總和代表每個芳香系列的總強度，從而獲得用于描述此類葡萄酒的香氣特征；結果表明，果香和甜香對該白葡萄酒香氣的貢獻最大，而花香和清香的貢獻較小。Guth[10]對‘舍爾貝’（Scheurebe）和‘瓊瑤漿’（Gewürztraminer）兩個不同品種白葡萄酒特征香氣成分進行了定量和感官評價，香氣成分OAV顯示了二者香氣成分差異主要在于‘舍爾貝’含有順式玫瑰醚，而‘瓊瑤漿’中含有4-巰基-4-甲基異丁基酮；同時，由于辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、甲基丙酸乙酯、β-大馬酮和葡萄酒內酯的OAV較高，因此這些成分為兩個品種白葡萄酒的有效香氣成分。

1.1.2 白酒

白酒是一種中國特有的蒸餾酒，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。其香氣成分主要包括有機酸、醇類、酯類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等[11]；這些成分雖然含量極少，卻決定著白酒的風格特征[11-13]。郭兆陽等[14]通過毛細管色譜柱直接進樣法測定了白酒中70余種香氣成分及其含量，結合各香氣成分閾值獲得OAV，并以OAV高的成分確定了不同香型白酒關鍵香氣組分。其中，醬香型白酒中丁酸乙酯香氣貢獻度最大，但‘郎酒’卻以己酸乙酯和己酸異戊酯香氣貢獻度最大；己酸乙酯、己酸異戊酯、辛酸乙酯和丁酸乙酯為濃香型白酒的關鍵香氣組分，其中己酸乙酯OAV最大，其香氣貢獻度亦最大；鳳香型、兼香型、馥郁香型白酒中己酸乙酯、己酸異戊酯、辛酸乙酯、異戊醛的香氣貢獻度高；芝麻香型中己酸乙酯、己酸異戊酯、辛酸乙酯的香氣貢獻度高；清香型白酒及老白干香型白酒中除己酸異戊酯外，高風味貢獻度的組分很少，與清香型白酒中乙酸乙酯和適量乳酸乙酯為主體的傳統觀點有較大的出入。Wang Xiaoxin等[11]利用OAV對醬香型和濃香型白酒的香氣成分進行了比較。該研究顯示，作為白酒重要香氣化合物，丙酸乙酯、異丁酸乙酯和1-丙醇在醬香型白酒具有較高的OAV（OAV≥10），而戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸己酯、己酸丁酯、己酸己酯和己酸等香氣成分OAV則較低；在濃香型白酒中己酸乙酯的OAV超過50 000，這解釋了濃香型白酒具有突出果香香氣的原因。白酒之間香氣差異主要是由生產工藝引起的。

1.1.3 黃酒

中國黃酒香氣成分復雜，既有來源于發酵原料固有的揮發性香氣物質，又有產生于發酵過程中微生物的代謝產物，還有陳釀階段形成的風味物質。這些物質不僅氣味各異，而且相互間還存在累加、分離以及抑制等相互作用，因而不同風格黃酒香氣多種多樣。羅濤等[15]采用頂空固相微萃取（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）與氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法定量分析了不同地區黃酒中54 種揮發性香氣成分，發現上海和江蘇黃酒中揮發性香氣成分總量低于浙江黃酒，雖然不同黃酒中異戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯含量最高，但OAV較高的卻是苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯等7 種香氣成分，其對黃酒香氣均有不同程度的貢獻；同時，苯酚、丁酸乙酯、γ-壬內酯等在各種黃酒樣品中OAV變化較大，對不同黃酒香氣貢獻具有明顯區別。李紅蕾等[16]運用動態風味稀釋嗅辨系統對黃酒中香氣成分閾值進行測定，結合香氣成分在黃酒中的含量獲得其OAV（文中使用“香氣強度”），從而確定了對黃酒香氣有重要貢獻的關鍵香氣成分，發現關鍵香氣成分呈香強弱不完全與其含量成正比，而是與其OAV呈正相關性。陳雙[17]聯合使用固相萃取技術和固相微萃取技術結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-time of flight-MS，GC×GC-TOF-MS）分析，從古越龍山黃酒中鑒定出975 種揮發性成分，并對77 種香氣成分含量進行測定，結合閾值獲得其OAV，進而確定對黃酒香氣特征貢獻較大的化合物有：香蘭素、3-甲基丁醛、二甲基三硫、反-1,10-二甲基-反-9-癸醇、苯甲醛和γ-壬內酯等；同時，通過比較傳統型黃酒和清爽型黃酒香氣成分的OAV差異，明確了形成兩種黃酒香氣特征差異的主要香氣成分，并通過香氣重建實驗進一步驗證了前期研究結果準確性。

1.2 奶制品

Helier等[18]利用閾值結合儀器分析技術對儲存酸奶中金屬氣息進行了研究。該研究采用穩定同位素稀釋測定（stable-isotope dilution assays，SIDA）技術，對新鮮發酵酸奶和儲存酸奶中的E2,Z6-壬二烯醇（金屬氣息）、4,5-環氧-反-2-癸烯醛（金屬氣息）、3-甲基吲哚（樟腦丸樣氣息）、乙醛（辛辣氣息）和2,3-丁二酮（黃油氣息）的含量進行了測定，結合閾值測定和OAV解釋了新鮮發酵酸奶和儲存酸奶香氣的差異，其中，E2,Z6-壬二烯醇為儲存酸奶中產生金屬氣息的主要貢獻者。

Qian等[19]通過動態頂空GC-MS技術和OAV法對Parmigiano Reggiano奶酪中的香氣成分進行了研究。該研究采用基于文獻報道的閾值計算了各香氣成分OAV，結果表明，乙酸為該奶酪的最重要香氣貢獻者。Taylor等[20]利用選擇離子流動管質譜技術（selected ion flow tube-MS，SIFT-MS）結合閾值確定瑞士奶酪中揮發性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）的OAV，從而對5 家不同工廠生產的瑞士奶酪及其VOCs的變異性進行了辨別。結果表明，5 家工廠生產的瑞士奶酪中鑒定出17 種OAV大于1的VOCs；其中，2,3-丁二酮的OAV在5 家不同工廠生產的瑞士奶酪中具有顯著差異；通過SIFT-MS技術獲得高揮發性有機化合物的OAV可確定不同工廠瑞士奶酪的OAV輪廓。

1.3 豆制品

Xiao Zuobing等[21]結合OAV、香氣重組和缺失實驗對市售豆腐乳香氣成分進行了研究，獲得了35 種香氣成分的OAV，基于OAV的香氣重組模型與原豆腐乳香氣類似，缺失實驗進一步表明丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、E2,E4-癸二烯醛和2,6-二甲基吡嗪對商業腐乳特征香氣具有最顯著貢獻。Feng Yunzi等[22]通過OAV測定和缺失實驗對市售醬油的香氣成分進行了表征。該研究對3 組不同發酵過程（高鹽稀態醬油、低鹽固態醬油和Koikuchi型醬油）產生的27 種市售醬油進行了香氣成分鑒定，同時研究了發酵過程對醬油香氣產生的影響。結果表明，3 組醬油中共鑒定出129 種揮發性成分，并對其中41 種香氣成分進行了定量；盡管3 組醬油香氣強度明顯不同，但其香氣類型相同；很多酯類和酚類存在于Koikuchi型醬油，而揮發性酸類僅存在于低鹽固態醬油中；23 種香氣成分的OAV大于1，其中3-甲基丁醛、乙酸乙酯、4-羥基-2-乙基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基丁醛和3-甲硫基丙醛的OAV大于100；缺失實驗證實了氨基酸代謝產物對醬油特征香氣具有重要貢獻。

2 水果OAV研究

2.1 果實

不同種類水果香氣組成各具特色，決定其風格特點的關鍵成分也各不相同。目前，針對水果果實中活性香氣成分表征已有不少研究報道。

草莓香氣成分復雜，其主要香氣成分有酯類、呋喃酮類和萜烯醇類等，此外還含有少量內酯、醛類、醇類和硫化物等[23-26]。Nuzzi等[27]通過OAV測定對6 個不同基因型草莓果實的香氣特征進行了評價，發現25 種揮發性成分中高OAV的對草莓果實香氣有貢獻，而OAV與揮發性成分香氣強度直接相關。Du Xiaofen等[28]利用GC-嗅聞儀（GC-olfactometry，GC-O）、OAV和感官評價對兩種亞熱帶草莓的香氣特征進行了表征，結果表明，兩種草莓中22 種香氣化合物OAV大于1，其主要香氣活性成分均為2,5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮、2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、丁酸甲酯、γ-癸內酯、（E）-2-己烯醛、芳樟醇、2E,6Z-壬二烯醛、香葉醇、丁酸、二氫草莓酸甲酯和己酸乙酯；‘草莓節’品種中丁酸乙酯的OAV最高（461），緊隨其后依次為2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、丁酸甲酯和芳樟醇。

黑莓和蔓越莓的香氣成分中除萜烯化合物外，主要還有醇類、酯類、酸類、醛類、酮類等[29]。Qian等[30]測定了‘馬里恩’和‘常綠無刺’兩種黑莓中香氣成分的OAV，結果顯示，在‘馬里恩’黑莓中已酸乙酯、β-紫羅蘭酮、芳樟醇、2-庚酮、2-十一酮、α-紫羅蘭酮和己醛的OAV較高（OAV＞10），而在常綠無刺黑莓中，高OAV化合物（OAV＞10）有己酸乙酯、2-庚酮、二氫草莓酸乙酯、2-庚醇、3-甲基丁醛、α-蒎烯、檸檬烯、百里香素、芳樟醇、反-2-己烯醛、桃金娘烯醇、己醛、2-甲基丁醛和檜烯，這些成分分別為以上兩種黑莓的關鍵致香成分。Du Xiaofen等[31]利用攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）-GC-MS和固相萃取（solid-phase extraction，SPE）-微管插入熱解吸（microvial insert thermal desorption，MITD）-GC-MS技術，分析了‘馬里恩’和‘黑鉆’兩種無刺黑莓的揮發性成分，并計算了其OAV，結果顯示，兩個品種整體香氣成分非常相似，但某些香氣成分濃度存在顯著差異，且OAV結果與感官評價一致，前者呈現出更多的漿果、水果和草莓香氣，而后者則帶有更多的花香。Zhu Jiancai等[32]利用GC-O和OAV表征了蔓越莓關鍵揮發性香氣成分，結果顯示，己醛、戊醛、反-2-庚烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、2-甲基丁酸乙酯、β-紫羅蘭酮、2-甲基丁酸和辛醛的OAV均超過1，這些香氣成分對蔓越橘香氣具有重要貢獻。

此外，菠蘿、番石榴和燈籠果中活性香氣成分研究也有相關報道。Tokitomo等[33]通過香氣成分定量分析和感官評價對新鮮菠蘿香氣活性成分進行了研究，結果顯示，2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、二甲基丙酸乙酯、二氫草莓酸乙酯、二氫草莓酸甲酯和1,3,5-十一烷三烯為新鮮菠蘿的關鍵香氣成分。Steinhaus等[34]結合OAV、香氣重組和缺失實驗技術對粉紅番石榴香氣進行了表征，發現順式-3-己烯醛、3-硫基-1-己醇、4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、乙酸3-硫基己酯、己醛、丁酸乙酯、乙酸肉桂酯和甲硫基丙醛為其關鍵香氣成分。Yilmaztekin[35]通過測定OAV對土耳其安塔利亞燈籠果果實中的有效香氣成分進行了表征，結果表明，γ-辛內酯、γ-六內酯、辛酸乙酯、2-庚酮、壬醛、己醛、香茅醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醇、苯乙醇、1-庚醇、癸酸乙酯和正丁醇為燈籠果的有效香氣成分，其中γ-辛內酯的OAV（46.9）最高，其對燈籠果果實香氣的貢獻最大。

2.2 果汁

除水果果實外，近年來不少科研工作者也圍繞著果汁OAV開展了相關研究。2012年，Pang Xueli等[36]結合GC-O-MS分析和OAV測定對伽師甜瓜汁中的香氣活性成分進行了表征，從伽師甜瓜汁中鑒定出42 種揮發性化合物，由OAV確定了2E,6Z-壬二烯醛、3Z,6Z-壬二烯-1-醇、丁酸乙酯等12 種化合物為其活性香氣成分。此后，Pang Xueli等[37]又在前期研究基礎上，通過結合OAV、GC-O/檢測頻率分析（detection frequency analysis，DFA）以及香氣重建和缺失測試，證實了5 種9 個碳的不飽和醛類和醇類以及5 種酯類的重大貢獻，特別是水果味的丁酸乙酯和似黃瓜味的2E,6Z-壬二烯醛對伽師甜瓜汁的香氣貢獻最大。

Selli等[38]對莫羅和桑吉耐勞血橙汁的香氣成分進行分析，從兩種果汁中分別鑒定出醇類、酯類、萜類等83 種和78 種香氣化合物，其中15 種揮發性化合物的OAV＞1，檸檬烯、諾卡酮和芳樟醇的OAV最高。Zhu Jiancai等[39]通過GC-MS和GC-脈沖式火焰光度檢測（pulsed fl ame photometric detection，PFPD）-SBSE技術對榴蓮汁和榴蓮酒中香氣成分進行了分析測定，并利用OAV對其香氣活性成分與感官特征進行了對比分析，分別從榴蓮汁和榴蓮酒中鑒定出38 種和43 種香氣成分，但僅11 種和15 種香氣成分的OAV＞1，其中2,3-丁二酮、3-甲基丁醇、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、乙基甲基二硫醚、二氫草莓酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯為二者香氣主要貢獻者。

3 植物油OAV研究

植物油是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，其除高級飽和或不飽和脂肪酸甘油酯等主要成分外，還含有較為豐富的香氣成分。目前關于植物油中香氣成分OAV研究也有相關報道。

Reboredo-Rodríguez等[40]為確認橄欖與橄欖精油香氣成分之間的關系，采用OAV對不同橄欖品種及其精油進行了分析。結果顯示，皮瓜爾品種無明顯感官特征，阿爾貝吉納品種主要帶有蘋果香氣和苦味，塞維利亞的曼薩尼亞品種帶有蘋果、青草香氣和苦味，本地品種帶有香蕉和橄欖果香氣。Guclu等[41]利用OAV對艾瓦勒克品種橄欖精油中的揮發性成分和酚類物質進行了評定。研究表明，在橄欖精油中共鑒定了醇類、醛類、萜類、酯類等32 種香氣成分，6 種揮發性成分的OAV大于1，其中順-3-己烯醛、己醛和壬醛的OAV相對較高。

Poehlmann等[42]結合OAV和香氣重組技術對施蒂里亞南瓜籽精油中關鍵香氣成分進行了表征，結果表明，施蒂里亞南瓜籽油中26 種香氣成分的OAV高于1，其中甲硫醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等4 種化合物的OAV最高；香氣重組物的感官評價顯示，利用OAV測定結果進行香氣重組可有效仿制施蒂里亞南瓜籽油香氣。Usami等[43]采用GC-O-MS和OAV對干燥錦葵花油中的香氣活性化合物進行了表征，研究發現β-大馬酮、β-紫羅蘭酮和癸醛的OAV最高，β-大馬酮為其主要的活性香氣成分。Tamura等[44]采用OAV確定了烤白芝麻籽油中具有香氣活性的11 種硫醇類化合物，其中3-甲基-1-丁烯-1-硫醇（OAV為2 400）和2-甲基-1-丁烯-1-硫醇（OAV為960）對其香氣貢獻最大。

4 其他食品OAV研究

Amanpour等[45]通過GC-MS技術對土耳其咖啡（TC）和法壓壺咖啡（FPC）的揮發性成分進行了分析并測定了其OAV。在TC和FPC中分別鑒定出呋喃類、內酯類、酚類、吡啶、吡嗪、酮類等共計60 種和58 種揮發性成分；在兩種咖啡中，13 種揮發性成分OAV＞1，其中愈創木酚、2,3-丁二酮和乙酸糠醇酯的OAV最高。Ayseli等[46]采用OAV對雞胸肉的同時蒸餾萃取物中揮發性成分進行了評價，結果表明，己醛和（E）-庚烯醛為雞胸肉中最重要香氣活性成分。此外，OAV還應用于植物精油[47]、VOC成分分析[48-49]以及大氣環境和水污染等領域[50-52]。

5 結 語

電子鼻（E-nose）技術、GC-MS技術、GC-O-MS技術、傳統感官評定方法等均可應用于食品風味研究，這些技術和方法具有各自的特點。其中，電子鼻技術通過模式識別系統的化學傳感器列陣進行氣味識別[53]；GC-MS和GC-O-MS技術可精確地確定食品中的揮發性風味成分[54-55]；傳統感官評定方法可直接判別食品的風味特征[55-56]。但以上風味表征技術和方法均無法有效解決香氣成分對體系貢獻度的問題。

OAV從濃度和閾值兩個維度上揭示了香氣成分對食品香氣體系的貢獻，為表征食品關鍵香氣成分提供了有效技術手段。然而，目前其仍存在以下兩個方面問題：其一，香氣成分閾值數據存在一定差異。閾值測試是以人的感覺作評判，受水、空氣、丙二醇等基質以及測試人員感官靈敏度所影響，導致不同研究團隊評定的閾值數據在一定程度上存在偏差；其二，香氣成分分析技術仍需進一步完善。盡管現代分析技術已取得長足發展，但對于復雜香味體系中痕量但關鍵的香氣成分準確測定仍存在缺陷，導致無法更加系統地對食品香氣體系或成分進行表征。針對以上問題，一方面，須重新組織經驗豐富且感官靈敏的研究人員，構建足量人員構成的感官評定團隊，對香氣成分閾值進行多維評價，獲得大量樣本數據，從而避免因研究人員感覺差異和外在環境因素所造成的數據偏差，獲得更加客觀準確的閾值數據；另一方面，須進一步完善現有分析技術，例如，在深入研究樣品前處理方法基礎上，利用半制備型高效液相色譜對痕量香氣成分進行有效富集，再結合GC-MS技術，實現食品香味體系中痕量香氣成分的準確分析。

當前，OAV在國際食品香味學領域已顯現出了廣闊的應用潛力。近年來，劉登勇等[57]提出了相對OAV/相對氣味活度值（relative OAV，ROAV）的新概念，用于量化評價不同揮發性物質對總體風味的貢獻程度。此后，國內研究人員利用ROAV方法開展了金華火腿、甘薯（莖尖）、蟹類、烤制鵪鶉蛋、燉雞、氧化羊骨油、紅樹莓果醋、中華絨螯蟹、四川麩醋、中華鱉和發酵牛乳等食品中關鍵香味成分貢獻度研究[58-68]。這些研究表明，ROAV是在OAV基礎上進一步量化評價香氣成分對食品香氣體系的相對貢獻度，是有效表征食品香氣體系關鍵香氣成分的重要手段，也正在食品風味相關研究中越來越多地發揮作用。

綜上所述，隨著食品香味學的發展，通過現代分析技術、食品加工技術和感官分析技術緊密結合，OAV相關技術在食品關鍵香氣成分表征和食品調香中的推廣應用將愈加廣泛。