常見生食蔬菜營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)分析

潘　妍，賈紅亮，林少華，李曉紅，羅紅霞

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京　102442）

生食蔬菜口感清爽，相比烹飪蔬菜，維生素的攝取更容易[1,2]。水溶性維生素包含維生素C、B族維生素和生物素等。維生素C具有促進(jìn)生物氧化還原作用，并參與了氨基酸羥化反應(yīng)和去除自由基等過程[3,4]；B族維生素是多種輔酶的組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)及核苷酸的合成代謝[5,6]。分析食品中維生素含量，對科學(xué)指導(dǎo)攝取維生素具有重要的參考意義。然而，生食蔬菜未經(jīng)過加熱，易引起腸道傳染病，有更大的危險性，國內(nèi)已見蔬菜致病菌污染的報道[7,8]。研究生食蔬菜衛(wèi)生指標(biāo)對健康飲食具有重要的參考價值。

蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生品質(zhì)關(guān)系著人們的身體健康，目前國內(nèi)缺乏系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)和全面的蔬菜營養(yǎng)衛(wèi)生品質(zhì)評價體系。因此，需要開展檢測指標(biāo)的選擇及方法評價方面的系統(tǒng)研究，為人們提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的蔬菜提供保障，為蔬菜資源的科學(xué)合理利用開發(fā)提供理論依據(jù)。本文選取常見的苤藍(lán)、球生菜、黃瓜、番茄、西葫蘆5種可生食蔬菜樣品進(jìn)行了檢測分析，初步得出這5種生食蔬菜的營養(yǎng)和衛(wèi)生指標(biāo)。

1　材料與方法

1.1　樣品與試劑

苤藍(lán)、球生菜、黃瓜、番茄、西葫蘆來源于北京市順義區(qū)綠奧蔬菜合作社。

甲醇、乙腈為色譜純，其他為常規(guī)試劑。

1.2　儀器

T6型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；7890N氣相色譜儀，DB-1701毛細(xì)管色譜柱，檢測器為氫火焰檢測器（FID），美國Agilent。

1.3　試驗方法

1.3.1蔬菜的采樣和貯藏

采集苤藍(lán)、球生菜、黃瓜、番茄、西葫蘆5種蔬菜，分批進(jìn)行采樣，每種蔬菜選取樣本量為30份。蔬菜采集過程中，對角線法采集蔬菜樣品，用干凈紗布除去泥土、粘附物及明顯腐爛和萎焉部分，置于干凈密封袋內(nèi)，6h內(nèi)運回實驗室，避免樣本變質(zhì)、受損及樣品間交叉污染。將5種蔬菜放于4℃冰箱進(jìn)行貯藏。

1.3.2蔬菜中維生素檢測方法

測定貯藏2、4、6、8d時5種蔬菜中的維生素含量。維生素C檢測采用GB 5009.86-2016（第三法）；B族維生素參照以下國標(biāo)方法進(jìn)行檢測：硫胺素GB/T 5009.84-2003；核黃素 GB 5009.85-2003（第一法）；維生素B6GB/T5009.154-2003；維生素B12GB/T 5413.14-2010；葉酸 GB/T 5009.211-2014；煙酸 GB/T 5009.89-2003；泛酸 GB/T 5009.210-2008。

1.3.3不同的洗菜方法

將5種蔬菜以不同方式進(jìn)行清洗，具體清洗方式有以下4種：清水浸泡30min、洗滌靈水浸泡30min、1%家用食鹽水浸泡30min和熱水漂燙。

1.3.4蔬菜衛(wèi)生指標(biāo)檢測

農(nóng)藥殘留檢測參照NY/T761-2008。

細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測方法參照GB/T 4789.2/3-2016。

2　結(jié)果與分析

2.1　5種蔬菜中維生素C的含量

維生素C是人體生理所必需的重要維生素之一，主要來源于新鮮蔬菜及水果，其含量與各地的氣候、土壤、水質(zhì)及食物品種有關(guān)。測定新鮮采摘的苤藍(lán)、球生菜、黃瓜、番茄和西葫蘆維生素C含量，再測定貯藏2、4、6、8d的5種蔬菜維生素C含量，結(jié)果如表1所示。

表1　5種蔬菜貯藏過程中維生素C含量變化（mg/100g）Table 1　The vitamin C content of 5 kinds of vegetables in the process of storage(mg/100g)

由表1可知，剛采摘的新鮮蔬菜中維生素C含量由高到低依次是番茄＞苤藍(lán)＞黃瓜＞球生菜＞西葫蘆。新鮮番茄的維生素C含量最高，為26.72mg/100g，第0d與第2d的維生素C含量差異不顯著，與第4d、6d、8d差異顯著（＜0.05）。新鮮苤藍(lán)維生素C含量次之，為24.86mg/100g，第0d與其他貯藏天數(shù)的維生素C含量差異顯著。新鮮黃瓜維生素C含量為20.28mg/100g，第0d與其他貯藏天數(shù)的維生素C含量差異顯著。新鮮球生菜維生素C含量為14.00mg/100g，第0d與其他貯藏天數(shù)的維生素C含量差異顯著。新鮮西葫蘆維生素C含量最低，為6.44mg/100g，第0d與其他貯藏天數(shù)的維生素C含量差異顯著。5種蔬菜維生素C含量隨貯藏時間增加而下降，貯藏8d后下降最多，下降率依次為球生菜＞番茄＞西葫蘆＞黃瓜＞苤藍(lán)，下降最多為球生菜，下降率為89.57%，苤藍(lán)下降最少，下降率為18.74%。貯藏8d后，部分蔬菜開始腐爛，因此未研究貯藏8d后的數(shù)據(jù)。生菜為葉菜類，接觸微生物和氧氣比表面積大，因此易腐爛，維生素C被氧化的較多。西葫蘆、黃瓜、番茄、苤藍(lán)為果菜類，其表皮較為光滑，與微生物、氧氣接觸比表面積小，維生素被氧化的量較少。

2.2　蔬菜中B族維生素含量

本試驗測定了5種生食蔬菜中維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B9（葉酸）、維生素B12（氰鈷胺）7種B族維生素的含量，具體如表2所示。

硫胺素是人體必需的營養(yǎng)素，由于人體本身不能合成，必須每天從食物中補(bǔ)充，且易被氧化和受熱破壞；5類新鮮蔬菜中，苤藍(lán)含硫胺素含量最多，為0.038mg/100g。核黃素在人體內(nèi)的儲存量是很有限的，因此每天都要由飲食提供；5種蔬菜的核黃素含量較低，檢測值均為0.01mg/100g。煙酸參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程；5種蔬菜中番茄煙酸含量最多，為0.52mg/100g。泛酸與頭發(fā)、皮膚的營養(yǎng)狀態(tài)密切相關(guān)，也能制造抗體，提高人體抵抗力，減輕過敏癥狀；5種蔬菜中黃瓜泛酸含量最多，為0.15mg/100g。球生菜含吡哆醇最多，含量為0.05mg/100g；球生菜含葉酸最多，含量為35.2μg/100g；5種蔬菜氰鈷胺含量均低，檢測值小于0.1μg/100g。

表2　5種新鮮蔬菜中B族維生素的含量Table 2　Content of B vitamins in 5 fresh vegetables

表3　5種蔬菜洗滌前后大腸桿菌MPN計數(shù)結(jié)果（cfu/g）Table 3　MPN count results of 5 kinds vegetables of colibacilli before and after washing（cfu/g）

2.3　不同洗滌方式下蔬菜中大腸桿菌的變化

本文還研究了不同洗滌方式下5種蔬菜大腸桿菌污染的變化情況，對生食這5種蔬菜的風(fēng)險分析提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)消費者科學(xué)洗滌生食蔬菜。5種蔬菜采摘后測定其表皮的大腸桿菌數(shù)量，結(jié)果如表3（見上頁）所示。

番茄、黃瓜、苤藍(lán)、西葫蘆采摘后測定大腸桿菌MPN值均為460，球生菜大于1100；經(jīng)過清水浸泡半小時，苤藍(lán)、黃瓜、西葫蘆、番茄均MPN值小于3.0；生菜為210。經(jīng)過鹽水浸泡、洗滌靈浸泡和漂燙后大腸桿菌MPN值均小于3.0。這一結(jié)果可能與蔬菜生長環(huán)境和蔬菜表面結(jié)構(gòu)存在一定關(guān)系。番茄、西葫蘆和黃瓜種植中不直接接觸土壤，番茄、苤藍(lán)和西葫蘆表皮光滑，不利于微生物感染。球生菜比表面積較大，與土壤直接接觸，因此易被微生物感染，而且球生菜褶皺較多，清水浸泡后，還有大量大腸桿菌殘留。

2.4　蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測

用氣相色譜測定敵敵畏、甲胺磷、甲拌磷、氧化樂果、二嗪農(nóng)、樂果、甲基對硫磷、馬拉硫磷、對硫磷、水胺硫磷和喹硫磷11種有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留。5種蔬菜進(jìn)行前處理后，進(jìn)氣相色譜進(jìn)行檢測，通過與標(biāo)準(zhǔn)品譜圖對比，得到蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留含量。檢測中，對應(yīng)11種有機(jī)磷標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時間，樣品峰均未出峰，因此，5種蔬菜均未檢出有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。大于1100；經(jīng)過清洗處理，4種處理方式苤藍(lán)、黃瓜、西葫蘆、番茄MPN值均小于3.0；清水浸泡后生菜大腸桿菌MPN值為210，其它三種處理方式處理后大腸桿菌MPN值均小于3.0。用氣相色譜測定11種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，5種蔬菜均未檢出有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。

本試驗為蔬菜專業(yè)合作社、蔬菜配送企業(yè)和菜農(nóng)的安全種植、加工和配送體系的提升提供了理論指導(dǎo)，完善了生蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈營養(yǎng)健康、安全檢測和控制體系，提升了產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)品牌，樹立了民眾安全放心菜的食用信心和食用品質(zhì)及健康，為首都菜籃子工程及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的健康發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用實施提供了支撐，有效地帶動和提升了農(nóng)用耕地效益、經(jīng)濟(jì)水平和農(nóng)產(chǎn)品的健康安全。

在今后的工作中，應(yīng)圍繞如何制定全面科學(xué)的蔬菜安全營養(yǎng)衛(wèi)生評價體系展開研究，隨著時間的推移和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，蔬菜安全衛(wèi)生營養(yǎng)評價體系能夠為人們的的蔬菜選擇提供保證。

3　結(jié)論

檢測5種生食蔬菜得出，新鮮蔬菜維生素C含量為番茄＞苤藍(lán)＞黃瓜＞球生菜＞西葫蘆。新鮮番茄的維生素C含量最高，為26.72mg/100g。5種蔬菜維生素C含量隨貯藏時間的增加而下降。貯藏8d后下降最多的為球生菜，下降率為89.57%。5種新鮮蔬菜均含有維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B9（葉酸）、維生素B12（氰鈷胺）7種B族維生素，含量具有差異性。番茄、黃瓜、苤藍(lán)、西葫蘆采摘后測定大腸桿菌MPN值均為460，生菜

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