去除固態發酵食醋中渾濁沉淀的生產工藝

母先富 張國升 陳德飛

食醋固態發酵工藝主要以糧食和糧食副產品作為生產原料，采用固態醋醅發酵的一種生產工藝。固態發酵生產出來的食醋具有色香味俱佳的忒性，不揮發酸，可溶性無鹽固形物等主要理化指標要顯著高于其他生產模式，因此該種模式生產出來的十足深受消費者喜愛。但是，大部分戶態發酵食醋存在液體不夠清澈，保質期內會在食醋底部存在較大沉淀，在食醋液面出現浮圈，嚴重影響到食醋的商品性能，不利于食醋品質提升。本次研究主要結合大量實踐經驗和研究結果，論述了去除固態發酵食醋中渾濁沉淀物的工藝方法，現將具體研究內容介紹如下：

1 固態發酵食醋渾濁沉淀產生的原因分析

1.1 固態發酵食醋工藝特點所致

固態發酵生產出來的食醋香味成分數量和種類，相對于液態發酵食醋高出幾倍到十幾倍，食醋中香味成分越多越復雜，所產生的沉淀物種類就越多。在固態時處發酵，生產過程中，均會出現不同程度的沉淀，有些地方的食醋需要熏醅。在熏醅過程中，醋醅中的淀粉與氨基酸縮合聚合反應稱為梅拉德反應，該種反應能夠產生大分子的黑色聚合物，這是食醋出現沉淀的主要原因。制備好的食醋，在陳釀過程中，醋液不斷濃縮，粘稠度不斷增加，加劇了醋液中大分子物質聚合和金屬離子絡合，直到食醋以商品形式向外流通后，仍然會出現緩慢沉淀。另外，糧食原料在生產加工過程中，沒有充分煮熟，糊化不徹底，糖化過程中，淀粉分解不徹底，發酵過程中有雜菌摻入，也會導致液體呈現渾濁現象。

1.2 食醋原料原因

固態發酵食醋的原料主要為糧食及其副產物，糧食中往往含有大量淀粉、蛋白質、果膠、單寧等，這些物質經過微生物發酵之后，碳水化合物分解產生淀粉和降解產物，如大分子糊精，低聚麥芽糖等。蛋白質進一步降解成大分子化合物、聚合物和絡合物。如果食醋溶液中含有蛋白質，通過加熱還會導致蛋白質發生變性而出現沉淀。在生產加工過程中，醋液冷卻、酸堿度發生變化、與空氣接觸面積、光照等都可以導致大分子聚合物形成而發生沉淀。

1.3 水質原因

如果釀造食醋的淋醋用水含有大量鈣離子、鎂離子等金屬鹽，這其中很多金屬離子很容易和食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鎂、醋酸鈣等有機鹽，從而形成晶狀沉淀，危害到食醋的口感和風味。

2 去除固態發酵食醋中混濁沉淀的生產工藝

2.1 將糖化酶和糖化出有效組合進行糖化處理

糧食作為原料用于固態食醋發酵生產，由于原料中存在大量的支鏈淀粉，而普通葡萄糖淀粉酶水解，水解這種支鏈淀粉的速度較為緩慢，很容易造成產物中支鏈淀粉不能很好的被水解，進而使得混合物中的一些低聚糖不能進一步轉化為酒精。傳統固態食醋生產過程中，糖化劑可以應用小曲、麩曲等，這些糖化劑中含有較多的酶系，不僅含有豐富的糖化型淀粉，而且還含有果膠酶、纖維素酶、單寧酶、酸性蛋白酶，這些生物沒能夠很好的分解植物原料中的果膠、單寧、蛋白質，從而進一步減少上述多種物質在食醋溶液中的殘留，提高原料利用率效率，避免產生沉淀。將糖化酶和糖化曲有效組合，對提高原料利用率，出醋率有很大幫助。多年實踐經驗發現，糖化曲添加量應該控制在總用料量的0.5%左右。在添加過程中，為了有效預防曲料堵塞管道，添加時先使用四倍的液化醪將其混合均勻后，回抽到糖化罐內。

2.2 嚴格控制醋醅水分和淀粉含量

醋醅中水分含量過高過低，都不利于醋醅的進一步發酵。水分含量過低，不利于有益微生物生長，也不利于各種生物反應順利進行，導致原料利用低下，淀粉轉化利用低，也為后續成品醋產生沉埋藏安全隱患。而如果醋醅中淀粉物質含量過高，由于醋醅中醋酸菌產酸能力有限，會導致發酵不完全，使得溶液中殘余大量淀粉和糊精，從而影響到食醋的清澈度。一般情況下，醋醅水分控制在62%～65%，淀粉含量維持在12%～15%。

2.3 加熱淋醋醋液，循環淋醋

固態食醋發酵過程中，一般采用三循環套淋法生產食醋。常規方法是用第二遍醋和第三片醋將醋醅浸泡一定時間后，然后放出醋汁，這種方法生產出來的食醋往往具有較高的渾濁度。為了改進這種渾濁問題，在淋醋之前，可以將淋醋水加熱到60度，然后加入到淋醋池內，使用循環泵，連續澆淋五小時以上。通過對淋醋溶液進行加熱處理，然后進行循環澆淋，能夠使醋醅中的醋酸很好的溶解出來，并且能夠殺死其中存在的部分雜菌。同時通過加熱，還能夠使溶液中的某些可溶性蛋白質變性凝結析出，通過過濾生產出來的醋液更加清澈。

2.4 高溫巴氏消毒

生產出來的食醋，必須經過高溫巴氏滅菌瞬間滅菌后才能出存放。現階段，不同時醋加工企業對采用高溫80消毒方法的溫度和時間控制存在較大差異性。但總體目的都是為了殺滅醋液中存在的有害雜菌，確保食醋在保質期內不存在變質，符合國家衛生標準。通常情況下，食醋企業采用80度以上的高溫巴氏滅菌，并要求在較短時間內對食醋進行高溫滅菌，趁熱裝入容器后加蓋存放，盡量減少消毒后的食醋和空氣接觸的幾率，避免雜菌再次侵入，引起食醋發酵而出現混濁。在進行高溫滅菌過程中，要結合食醋中總醋酸含量決定是否添加防腐劑。一般情況下，如果總醋酸含量在3.5%左右，需要在溶液中加入一定量的防腐劑，如果總酸量維持在5%以上，可以避免加入防腐劑。