貽貝，凝聚比利時人心的“國菜”

史利平

有這樣一個國家：國土面積只有3萬平方公里，比中國海南省還要小;國家分成法語區和荷蘭語區兩大陣營;講法語的瓦隆大區人和講荷蘭語的弗拉芒大區人在國家體制改革問題上爭執不休、各不相讓，導致該國在將近兩年時間里處于無政府狀態。這個國家就是比利時。

盡管在一些政治問題上水火不容，但比利時兩大語區的人卻在兩個方面基本達成了共識：一個是關于女性的，他們認為歐洲最漂亮的女人不在法國而在比利時，出生于布魯塞爾的奧黛麗·赫本是國家的驕傲;另一個是關于吃的，他們認為凡是比利時人都愛吃貽貝，甚至把喜好貽貝當成一種文化認同的標志。現在，“貽貝+薯條”的組合已然成了比利時的國菜，這遠遠超出了大自然賦予貽貝的原始意義。

對中國沿海居民來說，貽貝是再熟悉不過的一種海產品。其民間叫法從南到北各不相同：南方人叫它青口，北方人叫它海虹，還有人叫它殼菜或青勺，曬干了的貽貝又被稱為淡菜。這些名字聽起來都平平常常，如同沉默低調的鄰家女孩。

實際上，貽貝是一種被國人大大低估的海鮮食材。它含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等微量元素，所含蛋白質能夠提供人體需要的8種氨基酸。古人早就注意到了貽貝的藥用價值，以淡菜為名將其收錄在《本草綱目》中。

比利時最珍貴的貽貝來自斯凱爾特河，這是連接比利時西部與荷蘭的一條淺水河。從夏末到初春，貽貝會在這里繁殖，但隨著市場需求量的日益增大，目前人們在比利時吃到的大部分貽貝來自荷蘭澤蘭的養殖場。此外，法國養殖的貽貝也會出現在一些餐館里，其口感細膩，但個頭通常較小，價格也較為昂貴。比利時政府曾投入巨資研究貽貝，希望培育出更好的本土品種，可見這個國家對貽貝的喜愛程度。

每年秋天，歐洲人會進入狂吃“貽貝+薯條”的高峰季節。由于法國是歐洲第一大貽貝進口國，炸薯條的英文又是French fries，因此很多人以為這兩種美食都源自法國。其實，比利時農民才是最早種植馬鈴薯的歐洲人，而把貽貝和薯條搭配到一起的，也是比利時人。

在百年老店萊昂，食客能品嘗到最正宗的比利時貽貝。

16世紀，馬鈴薯傳入歐洲;17世紀，許多比利時人已經從種植小麥轉為種植馬鈴薯。最早有文字記載的、與炸薯條類似的食譜，是一份1781年的佛蘭德（比利時西部地區）手稿。當地廚師在冬季沒有河魚的情況下，把馬鈴薯切成長條形的小魚狀，煎炸后食用。加上比利時海濱盛產貽貝，價格便宜，因此“貽貝+薯條”的搭配逐漸流行開來，最初只是窮人糊口的食物，后來才風靡全國。

要做好這道菜，質量上乘的新鮮貽貝和優質馬鈴薯是關鍵。貽貝要選用外殼黝黑發亮、肉質鮮美多汁的，這樣做出來才甘香撲鼻又低脂健康。大廚們通常把貽貝放進一個專門的黑色搪瓷鍋中燜煮，其間不時晃動鍋體，5分鐘后打開鍋蓋，只見里面擠得滿滿當當的貽貝都開了殼。比利時人吃貽貝的時候會把鍋蓋倒扣在桌上，作為盛放空殼的容器，相當隨性。

薯條的原料也有講究。廚師通常選用一種被稱為“賓什”的高淀粉馬鈴薯，用它炸出的薯條外表焦黃酥脆，再在上面撒一層薄薄的小鹽粒，熱騰騰地一上桌，總會讓人迫不及待地一根接一根吃個不停。

在比利時，大多數主打貽貝的餐館會向客人提供一份很長的菜單，雖然主食材都是貽貝，但配料和烹飪方式卻不相同：加入芹菜、香蔥和黃油燜煮的原味貽貝是最基礎的做法，用白葡萄酒和鮮奶油燜煮的奶油貽貝是深受歡迎的搭配，還有蒜香貽貝、奶酪貽貝等，多到讓你挑花眼。近來還出現了一種新潮做法：把咖喱粉和埃斯佩萊特辣椒加入貽貝中燜煮，煮熟后淋上法國茴香酒或是比利時啤酒，這樣烹飪出的貽貝口感非常豐富且獨特。

布魯塞爾有一家叫萊昂的百年老店，從1893年起就在大廣場附近賣貽貝。這家跨越3個世紀的名店，以其傳統而正宗的口味深受各國食客的喜愛和追捧。萊昂的招牌是綠底白字的，分外惹眼;餐館內部裝修簡樸而別致，墻上掛滿了比利時風景畫和老照片。在這里點上一份“貽貝+薯條”，打開熱氣騰騰的蓋子，空氣中彌漫的迷人酒香和貽貝清香挑逗著你的味覺。享用時，一定要像比利時人那樣隨性：先吃掉一顆較小的貽貝，然后用吃空的貽貝殼作為餐具，像用鑷子一樣夾取其他貽貝的肉送入口中，任由貽貝的溫潤豐盈和白葡萄酒的甘甜清香在唇齒間激蕩。光是制作這道菜，萊昂的78家連鎖餐館每年都要消耗掉3500噸貽貝和1200噸馬鈴薯。

對于外來移民較多的比利時來說，貽貝的意義已經超越了食物本身。2015年11月比利時遭受恐怖襲擊后，其大法官曾這樣訊問長期居住在比國的恐怖分子：“你是否認同我們的價值觀？你是否也愛吃我們的貽貝？”比利時國王菲利普則在安撫國民的講話中這樣說：“恐怖分子之所以把我們當作襲擊目標，是因為他們一生最多只允許吃4只貽貝。”當時的比利時人變得空前團結。在社交網絡上，貽貝成了生性樂觀的代名詞，“我是一只貽貝”和“為我的貽貝祈禱”成為熱搜語，引發了國民的共鳴。

對中國人來說，按照比利時的方式烹飪貽貝并不難。比如白葡萄酒燴貽貝，先用黃油翻炒洋蔥碎丁，炒出香味后放入貽貝，撒上鹽和黑胡椒，再加些白葡萄酒燜煮，5分鐘即成。倘若再配上一杯比利時修道院啤酒，看上一場球賽，那真是一種完美的異域風情享受。想坐在家里體驗一下置身于布魯塞爾的感覺嗎？趕緊試試吧。