如何吃遍全球

艾玉

《美食地圖集》作者米娜·霍蘭德是一個既有深度又有顏值的美食專欄作家。她說：“我們在異國他鄉遇到的獨特味道、食材和烹飪技巧，正是我們走進一種文化的一個入口，因為食物非常忠實地向我們還原了日常生活的滋味。”米娜的工作，正是在異國他鄉尋找最有當地特色的食物。

米娜所說的美食，并不是那些米其林三星餐廳的精巧作品，也不是概念炒作之下的美食潮流，比如分子美食之類的。她想要探究的問題是：世界上不同地區的人們吃飯的時候，她們吃的是什么？為什么這么吃？是什么因素使得一道菜肴成為某個國家或者某個地區美食的代表？比如說，如何界定日本的美食？南美洲的美食有什么獨一無二的地方？是什么令這些菜肴彼此不同的呢？

為此，米娜走遍歐洲、亞洲、非洲、美洲。她用5天時間在盧瓦爾溪谷騎行，一路看遍當地的葡萄園；她和好友一起從倫敦騎行到柏林，結實的德國食物給她帶來了能量；她在埃塞爾比亞與當地居民一起，圍坐著吃鷹嘴豆；她驚訝于土耳其的美食搭配，味道新奇有趣。

世界上不同地區的人們吃什么

再回到剛才那兩個問題，世界上不同地區的人們吃什么？為什么這么吃？在米娜看來，一道菜肴是地理和歷史共同創造的佳作。比如法國菜肴。米娜談了法國的4個地區，它們分別是諾曼底、盧瓦爾溪谷、羅納-阿爾卑斯地區以及普羅旺斯。這4個地區的飲食都反映了當地氣候和文化的綜合。諾曼底氣候濕潤，果樹茂密，牧養著奶牛。盧瓦爾溪谷是著名的釀酒產區，果實、菜蔬、河魚也很豐富。羅納-阿爾卑斯地區是法國的熟食中心。而普羅旺斯則是法式地中海風味的代表。

除了地理因素外，帝國入侵、移民、文化遺產等歷史因素也使得很多地區的飲食呈現出融合的特點。比如印度北部的菜肴，就保留了很多古代波斯菜的元素。有些食材，例如藏紅花、堅果、金銀葉、小豆蔻和酸奶都是印度北部阿瓦迪菜肴中的關鍵食材，它們會讓人想起當代伊朗菜。而且伊朗正隸屬于世界上最古老的波斯文化。

再比如，西班牙的安達盧西亞，曾被阿拉伯人占領，阿拉伯人發現這里的土壤適合種植伊斯蘭風味的食材，例如橄欖、堅果和柑橘等等，他們還帶來了茄子、蜂蜜、杏仁酥以及各種香料。這些食材都成為了安達盧西亞菜肴的重要組成部分。所以，沒有哪道菜肴是純正的地方風味，它們都是文化混合的產物，就像雜交的小獵犬一樣。

有些菜肴的歷史并不久遠，透過美食的轉變，可以了解一個地區的文化發展。比如1492年，美洲新大陸被歐洲人發現，從此以后，這塊土地就發生了翻天覆地的變化。大量的移民對“新世界”各個國家的文化產生了重要影響，“大熔爐”這個詞可以用來形容美洲，也可以用來形容美洲的食物。

書中說到加利福尼亞的美食：“加州菜是一種衍生品，它炫耀著新世界的豐富性、多元化以及各種可能性，它將各種移民群體的影響融合在一起，放進一只盤子里。”在加利福尼亞，種族繁多，唐人街的中國人、日本城的日本人、來自南邊的墨西哥人都已經深深地扎根下來。這里有世界上最大的伊朗離散猶太人社群，還有意大利人社區。

來自這些文化的菜肴，經過加州人的改造，完全變成了另一種模樣。比如，我們熟悉的加州壽司卷，這種壽司最早出現在美洲，是日本壽司經過改造后的產物，它在飯團中裹紫菜、黃瓜條以及人造蟹肉。加州菜是年輕的，還在形成發展中，甚至還不能看成一個菜系，但加州人對待食物的態度，對于今天的飲食方式有很大的啟示：采用新鮮的食材、健康的烹飪方式，再加一點略帶叛逆的創意。

總的來說，米娜將世界各地的美食劃分為39種菜系。她對每一種菜系都進行了細致的基因分析，找出那個構成這種菜系的關鍵要素。這些關鍵要素涵蓋了口味、食材以及烹飪和盛盤的方法。

辣椒的風格，葡萄的旅行

說到口味，現如今，沒有比辣更加流行的口味了吧？辣椒，這種遍及世界各地的食材，決定了很多菜系的口味。公元5世紀晚期，哥倫布抵達“新世界”以后就發現了這種神奇的食材，此后辣椒就迅速傳遍歐洲。不過，辣椒成為國際通用的食材，也是近500年的事。如今，辣椒也有了豐富的品種，塑造著不同地方的美食風味。

墨西哥或許是辣椒的起源地，這一說法還沒有定論，但辣椒在墨西哥菜肴中的地位可不只是調味料，應該說是菜肴本身，它直接決定了菜肴的風味，有帶柑橘味的微辣、帶煙熏味的中度辣，還有讓人上火的辛辣。墨西哥菜極為依賴醬料，其中有名的薩爾薩辣醬和綠醬，都不能缺少辣椒。

辣椒在亞洲也有廣泛的應用。比如克什米爾辣椒，這種不太辣的辣椒有著漂亮的深紅色，一般用來做印度醬香雞、各式英式咖喱菜。秘魯的黃辣椒，有著鮮亮的黃色，用來做備受歡迎的克萊奧爾醬。產自非洲的霹靂辣椒，辣味強勁，在西非各國如尼日利亞、加納和埃塞俄比亞都可以看到它“嬌俏”的身影。

除了辣椒，葡萄的風味也充滿變化，完全體現了地理環境對地方飲食的塑造力量。葡萄酒是法國飲食體系中一個標志性的存在，也從另一個角度表明法國對世界美食的影響力。比如，法國最著名的葡萄產區波爾多，這里所產的葡萄品種以赤霞珠和梅洛為主，釀造出的葡萄酒單寧重，酒體醇厚，像梅多克、圣埃美隆這樣的名酒就是用赤霞珠和梅洛混合釀造的。