發酵程度越高的茶，越容易產生黃曲霉毒素B1嗎？

茶是大自然的饋贈。從樹上的葉子到嘴里的飲品，人類將這種植物升華到品茗的高度。

中國茶文化源遠流長，“發乎神農氏，聞于魯周公，興于唐而盛于宋”。根據制作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，中國茶類可分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。（如圖1）

我國是產茶葉大國，其中普洱茶、安化黑茶等發酵茶是我國的特種茶，這些茶葉隨著儲存時間的延長，具有越陳越香的特點。尤其是普洱茶，隨著持續發酵甚至有一種獨特的“發霉氣味”。

因此，傳言“發酵茶發霉致癌”有一波未平一波又起的趨勢。2012年，自稱是“人體工程學教授”的李建軍稱“喝普洱茶是得癌癥最快的方法”；2017年，方舟子在《科學世界》發文稱“普洱茶致癌”。

盡管多個專家、機構、協會等紛紛辟謠“茶葉致癌不成立”，可是不明真相的消費者仍半信不疑，經過微生物發酵的茶葉黃曲霉毒素污染已引起社會各界的高度關注。

最近，《消費者報道》聯合廣東省疾病預防控制中心，用260份發酵茶的檢驗數據證實發酵茶黃曲霉毒素B1是否有致癌風險。

結果是：

260份發酵茶樣本中黃曲霉毒素B1檢出率為1.15%，檢出值范圍為0.26μg / kg～0.56μg / kg。

結論是：

該檢出率在普洱茶中檢出率極低，不具有統計學意義。因此，普洱茶是安全的，不具有致癌風險。

樣本來源

確定樣本量：樣本量按簡單隨機抽樣的方法計算。參考2014年的廣州市荔灣區普洱茶AFB1檢出率5.7%，計算出最小樣本量為82份。考慮到非完全隨機抽樣的因素，對樣本量進行3倍擴容，初步確定總樣本量為246份。

根據GB / T 30766-2014《茶葉分類》、國內茶葉產量比例，選擇發酵茶類的黑茶、紅茶、烏龍茶為采集樣品類別，并適當加大廣東省消費量大的普洱茶等黑茶的樣品比例，計劃按黑茶：紅茶：烏龍茶=3： 1：1的比例采集樣品，從珠三角、粵北、粵東、粵西4個片區選取9個城市，最終購入樣品260份。（如圖2）

檢測方法

GB 5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》（第一法——同位素稀釋液相色譜-串聯質譜法），檢出限為0.03μg / kg。

消費數據來源

茶葉消費量數據來自2012年廣東省居民營養與健康狀況調查。（如圖3）

結果

1.發酵茶中AFB1污染現狀

在全省9地市共采集黑茶、紅茶、烏龍茶等發酵茶葉樣品260份，其中只有3份樣品檢出AFB1，總體檢出率為1.15%（3/260），檢出值低，檢出值范圍為0.26 μg / kg ～ 0.56 μg / kg。

此3份檢出AFB1的樣品均為黑茶，其余包括紅茶、烏龍茶均未檢出AFB1。值得注意的是，檢出AFB1的3份黑茶樣品為普洱茶。（如圖4）

根據不同類別普洱茶中AFB1的檢出情況，本刊將檢出黃曲霉毒素B1的樣本共同點歸結如下：年份<10年、價格低于百元每斤的普洱熟茶（餅/包）。（如圖5）

2.風險分析

2012年廣東省居民營養與健康狀況調查共獲得3537名調查對象的食物頻率問卷數據。結果顯示，廣東省總人群每日的平均消費量為4.09g，茶葉消費人群的每日平均消費量為11.41g；男性總人群的消費量高于女性。

方法1.暴露限值法：

食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）曾于第31、46、49、56、68次會議上對黃曲霉毒素先后進行了5次評估，由于黃曲霉毒素在任何暴露水平都有不同程度的風險，因此并未設定其健康指導值而是采用暴露限值法（MOE）進行風險評價。MOE值越小，表明有害物質對人群健康造成危害的風險越高。（如圖6）

若以本研究的茶葉中AFB1含量最大值計，MOE值分別為29700（女性人群）、10600（茶葉消費人群）。所有組別的MOE值均> 10000，按EFSA推薦的MOE結果判定依據，認為風險很低。

方法2.數學模型法：

參考JECFA 第49會議提出的數學模型法來估計通過茶葉攝入AFB1引發肝癌的危害程度，通過對茶葉AFB1暴露量的計算，可以估算出廣東居民通過攝入污染AFB1的茶葉的安全風險。（估計肝癌風險的方法）

以我省人群HBsAg陽性率為11.1%計算，我省各組人群由于茶葉AFB1的膳食暴露引發肝癌的風險為0.0000109～0.000674例/10萬人，遠遠小于我國目前24.6例/10萬人的肝癌發病率，表明目前茶葉中的AFB 1對我省居民產生的健康風險低。

結論：兩種方法科學評估得出普洱熟茶對廣東省居民健康風險低。