一個饅頭的來歷

一

從史前時代史的開端到19世紀(jì)初，人類幾乎所有的生活必需品，都是由土地提供的。

尤其是食物。因為食物，人類才聚合在一起，因為人的聚合，地球上才有了村落。

今天的村落，中國古代叫作“里”。“里”，由田和土組成。人類要定居，必須“恃田而食，恃土而居”。

所以，《黃帝宅經(jīng)》說：“宅以形勢為身體，以泉水為血脈，以土地為皮肉，以草木為毛發(fā)……”

有泉水，有土地，有草木，才有血脈，皮肉，和毛發(fā)。才有了幾千年的農(nóng)耕文明。研究村落，還真的離不開吃的。

鑒于《舌尖上的中國》第一第二尤其是第三季，加之許多的美食節(jié)目，《中國村落》就不“吃”了。不過，種植和養(yǎng)殖是不能回避的，這是農(nóng)耕文明的兩大要素，五谷雜糧中最讓我感興趣的是麥子。

人類有百分之七十的食物是由三種作物提供的：稻米、小麥和玉米，中國為人類貢獻(xiàn)了稻米。大約在距今五千年前，小麥從西亞傳入中國，玉米進(jìn)入中國只有四百多年，土豆、番薯也是舶來品。而且，中國人今天習(xí)以為常的食物中，還有許多來自異國他鄉(xiāng)：高粱、皮燕麥、藕、蘿卜、姜、葡萄、核桃、石榴、黃瓜、蒜、蠶豆、旱芹、香菜、胡椒、蔥、茄子、扁豆、無花果、菠菜、萵苣、開心果、西瓜、絲瓜、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、辣椒、南瓜、苦瓜、向日葵、花生、草莓、番木瓜、蘋果、菜花、卷心菜、洋蔥、番茄……

大多外來作物到了中國都充分展現(xiàn)它們在故鄉(xiāng)的個性，一樣的“吃相”。只有麥子不同，麥子在原產(chǎn)地主要是面包，到了中國則是個饅頭。

二

麥子傳入中國的時候，中國人早已形成了北方小米、南方大米的主食習(xí)慣。遠(yuǎn)道而來的小麥遇到了水土不服，很長時間里，中國人食用小麥的方法和食用小米、大米是一樣的，將小麥整粒煮熟，吃“麥飯”。麥飯因為有粗糙的外殼麥麩，入口不那么容易“即化”，在“食不厭精”的國度里，它無法和稻粟爭鋒，在很長的時間里，麥子是低端人口的吃食，在南方，更是鄙視為一種飼料了。也有官員拿吃麥飯來作秀的，吃麥?zhǔn)扯怀悦罪垼徽J(rèn)為是一種清廉。

如此不受待見而麥子依然賴著不走的主要原因是，麥子比稻谷耐旱、耐寒，在長期的引種之后，人們改變了麥子的種收時間，變春種秋收為秋種夏收。

中國原有的糧食作物一般都是春種秋收，而秋種夏收正好可以利用秋收之后的勞力、土地進(jìn)行生產(chǎn)，并在夏季糧食青黃不接的時候接濟(jì)供應(yīng)。因此，小麥在引進(jìn)中國后受到了高度重視，歷朝歷代都有朝廷、各級官員鼓勵農(nóng)民種植小麥，宋代更是對種麥的南方農(nóng)民予以免租免稅。

但是，你再號召再優(yōu)惠，不好吃總是不能從根本上解決問題，食用方法的改變才是治本。

事情的轉(zhuǎn)機(jī)大概是從西漢開始的，這個時候出現(xiàn)了石磨，麥子經(jīng)加工脫去麩層，碾碎了的麥子比整粒的麥子吃起來可口不少，加之中國人在小麥普及之前就發(fā)明了成熟的蒸籠技術(shù)，等到人們習(xí)慣了小麥的味道，就自然用蒸籠技術(shù)去加工面粉，魏晉以后，隨著面粉加工的進(jìn)步，饅頭出現(xiàn)了。

一些文人筆記中會說饅頭是諸葛亮發(fā)明的，宋朝的《事物紀(jì)原》、清朝的《談?wù)鳌分姓f：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也”。你只當(dāng)聽過而已，不過有一點還是可信的，饅頭出現(xiàn)的時間差不多。

有了饅頭之后，面食就越來越“發(fā)”了。在饅頭的基礎(chǔ)上，隋代開始有了包子，五代開始有了打褶包的包子，宋代開始有了蟹黃包子……

三

當(dāng)人們接受了面粉的口味，麥子的種植就無需朝廷號召和政策優(yōu)惠了。隨著種植面積的不斷擴(kuò)大，面食的種類也越來越豐富；面食的種類越來越豐富，種植的面積也就更加地擴(kuò)大。終于，麥子戰(zhàn)勝了粟米，成為僅次于水稻的第二大糧食作物，而在北方，更是成為主食之主，這種地位一直延續(xù)至今。

古來引進(jìn)中國的很多物種，小麥?zhǔn)亲畛晒Φ模m然也經(jīng)歷了一個漫長而曲折的過程，但最終，小麥的種植面積最大，食用人數(shù)最多，并且在很大程度上改變了中國人的生產(chǎn)和生活方式。

為何小麥在中國可以成功？首先在于小麥自身的可塑性。其中栽培季節(jié)的改變：冬小麥的出現(xiàn)是小麥適應(yīng)中國國情所做的最大的改變，也是小麥在中國發(fā)展最具有歷史意義的一步。

其次是食用方法的改變。中國人沒有像其他以小麥為主食的民族一樣烤面包吃，而是采用自己的方法，將面粉加工成饅頭、包子、面條之類，蒸煮而食。

如果不是這樣，那就沒有了饅頭；如果沒有了饅頭，那就沒有了麥子在中國的廣泛種植；如果沒有麥子在中國的廣泛種植……那麥子該有多寂寞啊。

有一種交流叫交融，有一種合作叫共贏。不同的文化，不同的制度，可以互補(bǔ)，不必非此即彼。正好比我們接受了小麥，但我們用它來做饅頭。