永昌蘑菇羊與甘南藏羊肉品質比較

張 楠,朱子雄

(甘肅怡泉新禾農業科技發展有限公司,甘肅蘭州 730070)

甘肅省永昌縣地處河西走廊中部,祁連山北麓阿拉善臺地南緣,有著悠久的養羊歷史和深厚的肉羊產業發展底蘊。目前養殖總數已經達到160萬只,年出欄量78.57萬只,羊肉年產量1.18萬噸,成為全省著名的養羊強縣并成功認證“永昌肉羊”國家農產品地理標志[12]。永昌羊常年生存在戈壁草原一帶,以雙孢蘑菇菇柄為草料,生存環境優越。這造就了其羊肉味美醇香、營養豐富、脂肪含量低、肉質細嫩等特點[3]。

隨著生活水平的日益提高,人們對羊肉品質也提出了更高要求。劉長英等[4]在甘南藏羊風味物質的檢測分析中未檢測出在蒙古羊中存在的十六烷等影響羊肉風味的物質,且甘南藏養肉中具有膻味的物質壬酸等含量也很少。王貴印等[5]在對烏拉特地區二郎山白絨山羊的羊肉品質的特性分析中得出，烏拉特地區羊肉硬脂酸含量較低，腥味小，氨基酸含量較高，風味較好，王平等[6]發現在飲料中添加百里香會使羊肉的脂肪酸和蛋白質含量更高，營養更豐富。不同地區的羊肉品質也會因飼草和飼喂方式的不同而存在差異。孫洪新等[7]在相同的舍飼飼養和日糧水平條件下通過不同品種羊之間進行雜交并分析比較其羊肉品質得出，雜交羊的生長速度和羊肉產量增加,同時羊肉品質得到改善。羊肉品質主要與其蛋白質、脂肪含量有關[811]。已有的研究報道中關于羊肉品質是否與飼喂條件或與其他因素有關的相關成果還較少。

本研究以投喂雙孢蘑菇菇柄的永昌肉羊和甘南藏羊肉為研究對象,與甘南藏羊肉在食用品質等方面進行對比分析,評價其食用品質,測定其常規營養成分,氨基酸與脂肪酸含量,為評價其品質提供理論依據,也為今后永昌食用菇柄的畜禽的養殖、屠宰加工企業提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

永昌蘑菇羊肉、甘南藏羊肉 健康無病8月齡,甘肅怡泉新禾農業科技發展有限公司。

CR10型色差儀 日本柯尼卡美能達公司;STARTER3100數字酸度計 美國奧豪斯公司;CLM型數顯式肌肉嫩度儀 北京天翔飛域國際公司;YYW2型應變式控制式無側限壓力儀 上海銳風公司;AL104型電子天平 瑞士梅特勒托利多公司;TGL16M高速臺式冷凍離心機 上海盧湘儀公司;UV1700紫外分光光度計 上海美析儀器公司;KDN08C消化爐 浙江托普公司;83550型氨自動分析儀 日本島津等。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 隨機選取永昌肉羊6頭為實驗組;隨機選取同樣條件下甘南藏羊6頭為對照組。宰前禁食24 h,禁水2 h,宰后每只羊留后腿部肌肉進行食用品質和營養品質分析,將腿部最長肌分割為100 g左右的小塊裝入潔凈保鮮袋中迅速冷置于18 ℃冰箱冷凍保藏,待測。

1.2.2 食用品質指標測定

1.2.2.1 色度 將所保存的樣品移至室溫放置在1 h后對其肌肉截面進行肉色測定。采集時,先將色差儀校正標準,然后將鏡頭置于肉樣上,壓低儀器頭進行測量,視場角設定為10 °,黃色指示燈閃過即表示測量完成,顏色數據自動進入數據庫。

1.2.2.2 pH 將冷凍樣品拿出室溫放置1 h后切去表層1 cm的薄片,然后將脂肪、結締組織、腱除去用刀剁碎,稱取碎肉樣10 g放于200 mL燒杯中,加入預先煮沸而經冷卻的蒸餾水100 mL,靜止,每隔5 min用玻璃棒攪拌一次,到30 min后過濾備用,然后用pH儀測定。

1.2.2.3 剪切力 將冷凍樣品拿出室溫放置1 h后水浴至中心溫度70 ℃,保持30 min取出,冷卻至室溫,用直徑1.27 cm取樣器鉆取3個肉柱,然后用嫩度儀測定其剪切力值。

1.2.2.4 熟肉率 將冷凍樣品拿出室溫放置1 h后對肉樣進行稱重(W1),于80 ℃水浴加熱30 min,取樣冷卻,稱重(W2),熟肉率按以下公式計算:

1.2.2.5 失水率 將冷凍樣品拿出室溫放置1 h后,取面積為1 cm×5 cm、厚度為1 cm肉樣稱重m1,用壓力儀后再次稱重m2,失水率按下面公式計算:

1.2.3 營養品質測定 將冷凍樣品拿出室溫放置1 h后進行營養品質的測定,其中水分含量按照GB/T 5009.32010《食品中水分的測定》[12];蛋白質含量的測定按照GB 500952010《食品中蛋白質的測定》測定[13];脂肪含量按照GB/T 500962003《食品中脂肪的測定》測定[14];灰分按照GB500942010《食品中灰分的測定》測定[15];糖原按照采用蒽酮比色法對肉樣中的糖原含量進行測定[1617]。

1.2.4 氨基酸的測定 按照GB/T 5009.1242003《食品中氨基酸的測定》測定[18]。

1.2.5 脂肪酸的測定 按照GB/T 9695.22008《肉與肉制品 脂肪酸測定》測定[19]。

1.3 數據處理

每組實驗重復3次,實驗結果用平均數±標準誤差表示,采用IBM公司SPSS 19.0軟件Oneway ANOVA Duncan法對羊肉的食用品質、常規營養成分、脂肪酸和氨基酸的測定結果進行多重比較分析。

2 結果與分析

2.1 食用品質的比較

對永昌蘑菇羊與甘南藏羊后腿肉的食用品質測定結果如表1所示。

表1 羊肉食用品質測定結果Table 1 Results of eating quality of mutton

色度是評價肉品品質的重要指標。肉色主要取決于肌肉中的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白的含量[20]。表1數據中a*值表示紅色素含量,a*值越大紅色越強。結果表明,永昌蘑菇羊肉a*值為15.51，而甘南藏羊肉a*值為19.29，差異顯著(p<0.05)。L*值表示亮度,L*=100為白,L*=0為暗;L*值越大,色澤越白。永昌羊肉總體平均L*值為32.27,比甘南藏羊肉L*值略高且趨于偏中間的水平說明永昌蘑菇羊肉肉色比甘南藏羊肉色好,差異顯著(p<0.05)。

pH是測定肉品品質的重要的指標之一。研究證明pH與肉的許多品質都有關[21],如肉的嫩度、肉的系水力、肉色等。正常羊冷凍后室溫放置1 h 后pH是5.8～6.5,研究測定永昌蘑菇羊冷凍后室溫放置1 h的pH為5.86,比甘南藏羊1 h pH5.57高0.29。pH越低,羊的系水力越低,對肉質影響越大。從pH測定結果來看甘南藏羊肉質的變化速度比永昌蘑菇羊快,且差異顯著(p<0.05)。

剪切力等指標可反映肉品嫩度。嫩度是主導肉質的決定因素和重要的感官特征同時也是評定肌肉多汁性的指標[22]。剪切力測定結果表明,永昌蘑菇羊的肉品剪切力顯著低于甘南藏羊(p<0.05)。永昌蘑菇羊熟肉率顯著高于甘南藏羊肉(p<0.05),同時失水率顯著低于甘南藏羊肉(p<0.05),說明永昌蘑菇羊具有較優嫩度。

綜上所述,與甘南藏羊肉相比,永昌蘑菇羊肉色澤鮮紅,嫩度高,肉品多汁且具有較好的加工性能。

2.2 常規營養品質的比較

對永昌蘑菇羊肉的常規營養品質測定結果如表2所示。

表2 羊肉常規營養含量(g/100 g)Table 2 Nutritional components of mutton(g/100 g)

水分含量影響肉質的嫩度,而蛋白質含量和脂肪含量在很大程度上影響著羊肉的品質,其含量越高說明肉質越有營養。通過對兩種羊肉的常規營養品質發現,永昌蘑菇羊水分含量比甘南藏羊肉高4.87 g/100 g,且差異極顯著(p<0.01),說明永昌蘑菇羊嫩度比甘南藏羊肉好。蛋白質含量比甘南藏羊肉高1.31 g/100 g,差異極顯著(p<0.01);脂肪含量比甘南藏羊肉略低0.30 g/100 g;灰分含量比甘南藏羊肉低0.04 g/100 g,但差異均不顯著(p>0.05)。永昌蘑菇羊肉中糖原含量為0.82 g/100 g,而在甘南藏羊肉中未檢測出。

綜上所述,與甘南藏羊肉相比,永昌蘑菇羊肉具有蛋白含量豐富、脂肪含量適中、礦物質、糖原含量相對豐富的特點,羊肉營養品質良好,是較為理想的動物性食品。

2.3 氨基酸含量及評分的差異

通過氨基酸組分及含量的分析(表3),永昌蘑菇羊肉中氨基酸總含量為16.82 g/100 g,比甘南藏羊肉高0.63 g/100 g;必需氨基酸總含量為7.17 g/100 g,比甘南藏羊肉高0.62 g/100 g,均呈極顯著性差異(p<0.01)。其中具有抗氧化作用的支鏈氨基酸組氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸總量為2.24 g/100 g,顯著高于甘南藏羊肉(p<0.05)。肉香味的必需前體氨基酸絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量為7.44 g/100 g,比甘南藏羊肉低0.23 g/100 g。永昌蘑菇羊肉EAA/TAA為42.60%,顯著高于甘南藏羊肉的2.14%(p<0.05),比FAO提出的氨基酸標準模式(40%)高出2.60%。

表3 羊肉中氨基酸含量(g/100 g)Table 3 Amino acid contents of mutton(g/100 g)

由表4可以看出,永昌蘑菇羊肉氨基酸評分中蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸、色氨酸均高于FAO[9]提出的評分模式,其中,色氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸評分最高,均高于甘南藏羊肉;評分最低的為纈氨酸。

表4 羊肉氨基酸評分結果Table 4 Results of amino acid score of mutton

綜上所述,永昌蘑菇羊肉中氨基酸種類齊全,氨基酸模式配比合理,是人體必需氨基酸的優質來源。

2.4 脂肪酸含量的比較

由表5可知,永昌蘑菇羊肉中共檢測出16種脂肪酸,甘南藏羊肉中共檢測出13種。永昌蘑菇羊肉中飽和脂肪酸(SFA)有7種,單不飽和脂肪酸(MUPA)有3種,多不飽和脂肪酸(PUFA)有6種,以飽和脂肪酸(SFA)為主,其中棕櫚酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)占主導,與甘南藏羊肉中含量最高的飽和脂肪酸(SFA)一致,差異不顯著。單不飽和脂肪酸(MUPA)對降低膽固醇、預防心血管疾病,防止記憶下降,促進生長發育有重要意義[9]。單不飽和脂肪酸(MUPA)中油酸(C18∶1)最為豐富,其次為棕櫚油酸(C16∶1),并且含量顯著高于甘南藏羊(p<0.05)。同時在永昌蘑菇羊肉中檢測出了肉豆蔻油酸(C14∶1),含量為1.24%，而甘南藏羊肉未檢出。多不飽和脂肪酸(PUFA)具有廣泛的生物活性,對生物細胞膜功能和脂蛋白平衡等方面有重要作用[4,13]。有研究證明[2324],亞油酸(C18∶2)為人體必需脂肪酸,是腦和視神經組織以及細胞膜重要的物質基礎,有促進嬰兒生長發育等作用。永昌蘑菇羊肉PUFA比例為20.20%,顯著高于甘南藏羊肉。其中,亞油酸(LA)、共軛亞油酸(CLA)、花生四烯酸(AA)含量顯著高于甘南藏羊肉(p<0.05),二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)含量極顯著高于甘南藏羊肉(p<0.01),其他脂肪酸含量差異不顯著。整體上,相比于甘南藏羊肉,永昌蘑菇羊肉中不飽和脂肪酸含量豐富、種類齊全,具有更高的營養價值及保健作用。

表5 羊肉脂肪酸含量測定結果Table 5 Results of fatty acid contents of mutton

3 結論

本文選取國內研究文獻中檢測結果中營養價值最好和風味最佳的甘南藏羊羊肉與飼喂雙孢蘑菇菇根的永昌肉羊進行分析比較,通過對食用品質、常規營養品質、氨基酸含量和脂肪酸含量進行檢測分析得出:與甘南藏羊肉相比,飼喂雙孢蘑菇菇根的永昌蘑菇羊具有較優的食用品質、營養品質及風味。

針對飼喂雙孢菇菇根的永昌肉羊的相關品質為何能夠媲美甘南藏羊肉及菇根中何種(類)物質在起作用筆者正在做后續研究分析。本研究所得結果將為菇根在羊飼料開發及推動舍飼飼養模式下生產風味更佳的羊肉提供參考依據;其次,菇根再利用為解決當前工廠化蘑菇生產中大量菇根造成的環境污染提供新的思路;最后,廢棄菇根作為飼料添加能夠降低養殖成本,增加養殖戶和企業經濟效益。

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