快遞包裝下采收成熟度對櫻桃品質的影響

裘紀瑩,徐 慧,陳蕾蕾,辛 雪,趙雙枝,張 翔,周慶新

(山東省農業(yè)科學院農產品研究所,山東省農產品精深加工技術重點實驗室,農業(yè)部新食品資源加工重點實驗室,山東濟南 250100)

甜櫻桃(PrunusaviumL.)系薔薇科李屬櫻亞屬植物,果實色澤鮮艷,營養(yǎng)豐富,并且具有優(yōu)良的抗氧化活性[1],深受消費者的喜愛。但是甜櫻桃存在種植區(qū)域和上市時間集中、不耐儲運、采收后極易腐爛和品質劣變的問題,限制了甜櫻桃的長途運輸和銷售[2]。近年來對櫻桃的保鮮研究主要集中在冷藏、冰溫貯藏、氣調、涂膜保鮮、抑菌等領域[36]。網絡銷售和快遞運輸已經成為甜櫻桃的主要銷售渠道之一。櫻桃快遞的主流包裝方式是采用泡沫保溫盒加冰袋進行包裝,目前對此包裝狀態(tài)下的櫻桃品質的研究少有涉及。采收成熟度對水果的感官品質、耐貯性等有重要影響[79]。通過實地調查發(fā)現,櫻桃種植散戶對網絡銷售櫻桃的分級、挑選意識比較薄弱,這勢必影響快遞運輸過程中的櫻桃品質。采收成熟度在“泡沫盒加冰袋”包裝下對櫻桃品質的影響是新鮮甜櫻桃以快遞方式運輸過程中亟待研究的課題。

本文以“紅燈”甜櫻桃為試材,研究不同采收成熟度在快遞包裝下對甜櫻桃果實失重率、腐爛率、色澤、可溶性固形物、還原糖、可滴定酸及感官評價得分的影響,以期為櫻桃快遞運輸過程中品質保持和保鮮技術研發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮甜櫻桃 品種為“紅燈”,采自山東省濟南市長清區(qū)盛之豐大櫻桃種植專業(yè)合作社的櫻桃果園,清晨采摘,采摘后立刻進行人工分選,剔除有病蟲害、機械損傷、畸形、腐爛、果形太大或太小、成熟度太低或過熟的果實,以“泡沫盒加冰袋”的包裝方式立即運回實驗室,然后按照色澤挑選8成熟(粉紅色)、9成熟(鮮紅色)和10成熟(深紅色)果實,測定不同成熟度櫻桃的可溶性固形物范圍分別為11%～12%、13%～15%和17%～19%;泡沫盒 內部尺寸為24.5 cm(長)×17.0 cm(寬)×6.0 cm(高),壁厚2 cm,山東省濟南市堤口路果品批發(fā)市場。

WSC2B便攜式精密色差儀 上海儀電物理光學儀器有限公司;TD45數字折射計 浙江托普云農科技股份有限公司;5804R離心機 Eppendorf;島津UV160型紫外可見分光光度計 日本島津公司;Seven Compact pH計 梅特勒托利多儀器(上海)有限公司;HLD6kg電子天平 杭州支恒稱重設備有限公司;MJWBL2501A便攜式攪拌機 廣東美的生活電器制造有限公司;CJJ 781磁力加熱攪拌器 江蘇省金壇市晨陽電子儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 采用1 kg裝的泡沫保鮮盒對櫻桃進行包裝,每個成熟度櫻桃裝3盒,分別于采收當天(0 d)(26±2) ℃溫度下放置,第3、5 d分別取1盒,開封測定各項品質指標。裝盒具體操作為:泡沫盒底部放置順豐快遞專用的雙連包冰袋(300 g),冰袋上方墊吸水紙,準確稱取約1000 g櫻桃,放入泡沫盒,加蓋后采用透明膠帶密封,于(26±2) ℃放置。

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 失重率 以采收當天的櫻桃重量為原始質量(M1,g),分別于第3、5 d各取1盒開封,測定貯藏一段時間后的質量(M2,g),失重率按公式(1)計算[10]。

式(1)

式中,M1為初始質量,g;M2為貯藏一段時間后的質量,g。

1.2.2.2 腐爛率 參照文獻[11]中的方法,腐爛率即為腐爛櫻桃個數占櫻桃總個數的百分比。

1.2.2.3 色澤 參考文獻[12]的方法,用色差儀測定獲得色差L*值(表示光亮度,從黑到白,0～100)。隨機選取6顆櫻桃,每顆櫻桃取相同位置測定對稱的兩個點,共測定12個點。

1.2.2.4 可溶性固形物含量 采用數字折射計進行測定,隨機選取6～9顆櫻桃取汁測定3次取平均值[13]。

1.2.2.5 還原糖、可滴定酸含量 還原糖含量采用3,5二硝基水楊酸比色法[14],可滴定酸含量采用酸堿滴定法[13]。隨機選取20顆櫻桃,去核后碾碎,稱重,加去離子水定容,并稀釋到適宜濃度后測定還原糖和可滴定酸含量,結果測定3次取平均值。

1.2.2.6 感官評價 感官評價方法及評分標準參考文獻[15],感官評價標準詳見表1,從色澤、風味、質地、香味4個方面進行打分。綜合6名感官評價員(食品專業(yè)人員)的評分求得其平均分值,作為感官評分值。

表1 紅燈櫻桃的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of“Hongdeng”cherry

1.3 數據處理

采用SPSS 19.0軟件進行實驗數據的統(tǒng)計處理和差異顯著性分析,并采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實失重率的影響

由圖1可知,三個成熟度的甜櫻桃第3 d的失重率為0.89%～1.11%,第5 d的失重率為0.99%～1.24%。由于泡沫箱相對密閉的包裝環(huán)境,櫻桃果實的失重率較低,不同采收成熟度櫻桃之間差異較小。

圖1 采收成熟度對櫻桃失重率的影響Fig.1 The effect of harvest maturity on weight loss rate of cherry

2.2 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實腐爛率的影響

由圖2可見,三個成熟度的甜櫻桃第3 d均沒有果實腐爛,但第5 d均有不同程度的果實腐爛,根據果實成熟度的不同,腐爛率在7.62%～53.18%之間。因此,在此快遞包裝方式下,3 d內櫻桃的腐爛風險低,而3 d后櫻桃果實的腐爛風險急速增加。同時,第5 d采收成熟度之間的差異比較明顯,隨著采收成熟度的增加,果實腐爛率呈明顯升高趨勢,10成熟櫻桃果實的腐爛率達到53.18%,顯著高于8、9成熟果實。可見,從防止腐爛的角度,應該選擇8～9成熟櫻桃進行快遞運輸。

圖2 采收成熟度對櫻桃腐爛率的影響Fig.2 The effect of harvest maturity on rot rate of cherry

2.3 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實色澤的影響

色差L*值代表光亮度,從側面顯示了水果的衰老和變化程度。褐變是引起櫻桃果實品質下降的重要原因,研究顯示可采用色差L*值來評價果實的褐變程度[16]。由圖3可知,采收當天的櫻桃采收成熟度越高,則色差L*值越低(p<0.05),并且隨著時間的延長,3個成熟度櫻桃的色差L*值均呈下降趨勢。8成熟甜櫻桃的色差L*值隨時間的延長下降趨勢明顯(p<0.05),9成熟甜櫻桃的色差L*值隨時間的延長下降,但第3 d和采收時相比,以及第5 d和第3 d相比,下降趨勢不顯著(p>0.05),同時,10成熟甜櫻桃色差L*值的變化趨勢與9成熟甜櫻桃類似。

圖3 采收成熟度對櫻桃色差L*值的影響Fig.3 The effect of harvest maturity on chromatic aberration parameter L* of cherry注:不同小寫字母代表色差L*值的差異顯著(p<0.05)。

2.4 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實可溶性固形物的影響

可溶性固形物含量是水果的一項重要營養(yǎng)指標,反映水果中能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分所占全果重量的比例[17]。由圖4可知,采收成熟度與櫻桃果實可溶性固形物含量存在很大的相關性,采收成熟度越高則櫻桃果實的可溶性固形物越高,10成熟櫻桃的可溶性固形物含量明顯高于8、9成熟櫻桃(p<0.05)。同時,在0～5 d貯藏過程中,10成熟櫻桃的可溶性固形物含量隨著時間的延長呈升高趨勢,第3 d與采摘當天相比差異顯著(p<0.05),而8、9成熟櫻桃的可溶性固形物含量隨著時間的延長變化趨勢平緩(p>0.05)。

圖4 采收成熟度對櫻桃可溶性固形物含量的影響Fig.4 The effect of harvest maturity on soluble solids content of cherry注:不同小寫字母代表可溶性固形物含量的差異顯著(p<0.05)。

2.5 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實還原糖含量的影響

由圖5可知,采收成熟度與櫻桃果實還原糖含量存在很大的相關性,采收成熟度越高,則櫻桃果實的還原糖含量越高(p<0.05)。在快遞包裝方式下,10成熟櫻桃隨著時間的推移還原糖含量呈明顯下降趨勢(p<0.05)。9成熟櫻桃的還原糖含量呈現先上升后下降的趨勢(p<0.05),8成熟櫻桃第3 d還原糖上升(p<0.05),之后保持平穩(wěn)(p>0.05)。不同采收成熟度的櫻桃還原糖隨時間的變化趨勢不同,可能是由于櫻桃自身的呼吸作用導致糖作為呼吸底物被消耗。10成熟櫻桃中呼吸底物主要為還原糖,故隨著時間的推移還原糖被消耗而降低。而9成熟櫻桃中含有一些非還原糖類的糖組分,在前期這些組分被消耗并降解為還原糖,使得還原糖含量升高,而后期非還原糖類的糖組分不足,從而進一步消耗還原糖使其含量反而降低。8成熟櫻桃中非還原糖類的糖組分含量高,儲運過程中經呼吸作用產生還原糖,導致含量略有升高。所以,快遞包裝方式下的櫻桃果實在采后的還原糖含量變化趨勢和采收成熟度密切相關。

圖5 采收成熟度對櫻桃還原糖含量的影響Fig.5 The effect of harvest maturity on reducing sugar content of cherry注:不同小寫字母代表還原糖含量的差異顯著(p<0.05)。

2.6 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實可滴定酸含量的影響

由圖6可知,采收當天櫻桃果實的可滴定酸含量與采收成熟度呈現負相關性,采收成熟度越高則可滴定酸含量越低,并且差異顯著(p<0.05)。但在快遞包裝方式下,隨著時間的推移,8成熟櫻桃的可滴定酸含量明顯降低(p<0.05),而9、10成熟櫻桃都呈現先升高、后降低的趨勢,其中9成熟櫻桃的可滴定酸含量隨時間的推移變化比較平緩,而10成熟櫻桃的升降趨勢明顯(p<0.05),并且隨著時間的推移三個成熟度櫻桃之間的可滴定酸差異越來越小。

圖6 采收成熟度對櫻桃可滴定酸含量的影響Fig.6 The effect of harvest maturity on titratable acid content of cherry注:不同小寫字母代表可滴定酸含量的差異顯著(p<0.05)。

2.7 快遞包裝下采收成熟度對甜櫻桃果實感官評價得分的影響

為了更加直觀地反映采收成熟度對快遞包裝下甜櫻桃果實品質的影響,從色澤、風味、質地、香味四個角度進行評價(總分20分),平均總得分結果見圖7。采收當天8成熟櫻桃的總得分明顯低于9、10成熟櫻桃(p<0.05),9、10成熟櫻桃之間沒有顯著差異(p>0.05)。3 d后8成熟櫻桃總得分升高,9、10成熟櫻桃均有所下降,并且與采收當天相比均有顯著差異(p<0.05),同時10成熟櫻桃果實的酸味增加明顯。第5 d，8、9成熟櫻桃的總得分和第3 d相比無顯著性差異(p>0.05),主要原因是雖然8、9成熟櫻桃口感有所提升,但有部分櫻桃果實出現了腐爛的現象,而10成熟櫻桃由于出現了嚴重腐爛,故大大降低了其感官評價總得分(p<0.05)。

圖7 采收成熟度對櫻桃感官品質的影響Fig.7 The effect of harvest maturity on sensory quality of cherry注:不同小寫字母代表感官評價總分的差異顯著(p<0.05)。

綜上所述,采收當天的10成熟櫻桃色澤誘人,可溶性固形物、還原糖含量均較高。但隨著時間的延長酸度上升明顯,且后期腐敗率較高,使快遞商品的風險指數高。在0～5 d貯藏過程中,9成熟櫻桃色澤鮮艷,可溶性固形物、還原糖及可滴定酸的含量適中,腐敗率較低,并且感官評價得分比較穩(wěn)定,適合用于“泡沫盒加冰袋”包裝方式下的快遞運輸。8成熟櫻桃色澤較淺,可溶性固形物和還原糖含量偏低,且在采后增加不明顯,同時可滴定酸含量在前3 d明顯偏高,因為采用快遞運輸方式一般情況下第2～3 d即可送達,當時的櫻桃感官品質較差,雖然在實驗過程中腐敗率低,但也不適合進行網絡銷售,否則會影響客戶對商品的評價。

3 結論

本研究表明,“泡沫盒加冰袋”的快遞包裝方式運輸“紅燈”櫻桃在3 d內保鮮效果較好,隨后櫻桃腐敗風險快速增加。采收成熟度對櫻桃品質有顯著影響,9成熟櫻桃色澤鮮艷,可溶性固形物、還原糖及可滴定酸的含量適中,腐敗率較低,感官評價得分比較穩(wěn)定,適合用于“泡沫盒加冰袋”包裝方式下的快遞運輸。

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