遍吃濟(jì)南：味覺(jué)的總和與活色生香的煙火氣

齊魯大地平原廣袤，母親河黃河川流而過(guò)，奔騰入海，太平洋的季風(fēng)從海上吹來(lái)，綿長(zhǎng)的海岸線鑲嵌著不少深水良港。地理、氣候上的眾多優(yōu)勢(shì)，使得這里海陸物產(chǎn)豐富，多種多樣的食材，魯菜就此發(fā)源，并自然而然的造就了其烹飪上的獨(dú)特——取材廣泛，中正樸實(shí)，五味調(diào)和，獨(dú)占一個(gè)鮮字。

總覺(jué)得魯菜再怎么說(shuō)鮮，但作為北方菜，可能也還是偏成，但旅行濟(jì)南后，真正發(fā)現(xiàn)，魯菜的成并不突出，的確是五味調(diào)和，不偏不倚。前后5天，我們?cè)跐?jì)南遍嘗各式魯菜，此外，還流連于街頭巷尾，白天黑夜找尋濟(jì)南當(dāng)?shù)乩蠋焹簜儛?ài)吃的小吃和夜攤。

魯菜：味覺(jué)之和

魯菜按照地域分為幾大類(lèi)：濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜、博山菜，往下還可以繼續(xù)細(xì)分。按照做菜的技法又分為：熘、炒、爆、扒、汆、煨等等十幾種。魯菜的代表菜式很多，有些簡(jiǎn)單到早已是家庭菜式的常客，而另一些繁復(fù)的工藝大概只有館子里才能燒出那個(gè)味兒。

【九轉(zhuǎn)人腸amp;滑炒里脊絲】

說(shuō)到魯菜的扛把子，那非九轉(zhuǎn)大腸莫屬，對(duì)魯菜只知一二的人也能報(bào)上這個(gè)菜名。當(dāng)一盤(pán)“扳指”一樣的大腸上桌，顏色深紅透亮，應(yīng)著這顏色，大約是成帶著酸甜口感吧，及至真正入口，除了大腸滑膩膩的口感和酸甜的味道對(duì)上味蕾之外，竟然還品到了一絲微苦。想來(lái)看似簡(jiǎn)單，卻頗有匠心，大腸本身，除去腥臊，是無(wú)味的，僅有滑膩口感和筋道嚼頭，做成什么口味全憑燒制時(shí)加入，廚師想要詮釋五味調(diào)和，用它承載再合適不過(guò)。人生五味，不過(guò)酒肉穿腸。

滑炒里脊絲的賣(mài)相很寡淡，清湯里泡著一根根長(zhǎng)長(zhǎng)的肉絲。成品的里脊絲長(zhǎng)約二十幾厘米，像蘭州牛肉面里的二細(xì)，又像淮海地區(qū)泡開(kāi)的馓子，一根根白凈分明，一點(diǎn)點(diǎn)肉絮肉沫也沒(méi)有。當(dāng)然了，吃起來(lái)既不是面香也不是油香，而是肉的鮮香。

想要把里脊做成這般模樣著實(shí)費(fèi)事，先要把一塊豬里脊切成每條二十幾厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，不斷不破，考驗(yàn)做菜人的刀功，再用細(xì)水沖上一兩小時(shí)沖到里脊絲由紅變白，然后用調(diào)料腌制入鍋滑炒，另外加入湯汁即成。里脊絲里的湯汁，采用雞鴨豬骨吊的高湯，又把高湯經(jīng)過(guò)肉蓉吸附雜質(zhì)，變成清湯。所以無(wú)論是里脊絲還是湯汁，其實(shí)都是講究的結(jié)果，味道嘛，自然是大贊，滑滑嫩嫩，雖然是肉絲配肉湯，卻不膩不油，有種葷食素吃的感覺(jué)。

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【爆炒腰花amp;奶湯排骨】

爆炒腰花是魯菜的代表菜之一，爆炒也是魯菜常用的烹飪方法。顧名思義，豬腰子改漂亮的花刀，熱油爆炒，看似簡(jiǎn)單，但這過(guò)程中既考驗(yàn)了基本刀工，也考驗(yàn)了火候的掌握。腰花經(jīng)過(guò)去腥，又加入了帶蔥蒜的油和調(diào)味料的鹵汁大火爆香迅速出鍋，這樣就很好的保留了鮮嫩的口感，味道上，咸中帶著一絲甜和一絲酸，但沒(méi)有哪一味特別突出，每一種味道都剛剛好，一盤(pán)子很快就被清掃干凈。

奶湯排骨，亮點(diǎn)是奶湯。這里的奶湯，可不是牛奶或者奶油沏湯，而是普通雞鴨豬骨的高湯中，又加入了豬肘豬爪這種膠原蛋白含量高，煮的濃稠醇厚的那一掛。

說(shuō)到魯菜對(duì)高湯的使用，那應(yīng)該是無(wú)菜系可出其右，在工業(yè)不發(fā)達(dá)的年代，味精這種東西大家聞所未聞，鮮味是一種很難獲得的味覺(jué)體驗(yàn)。于是講究使用高湯的魯菜，鮮字當(dāng)頭，就成了它的招牌之一。及至工業(yè)時(shí)代味精浸淫大家的味覺(jué)多年，現(xiàn)在很少再費(fèi)勁巴拉的吊鮮了，大多數(shù)地方都是手一抖撒一片味精——“一招鮮”。所以魯菜靠吊高湯得來(lái)的鮮，就不顯得那么珍貴了。正反兩說(shuō)，魯菜不再特別，卻走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。

那么奶湯排骨和排骨湯到底有什么區(qū)別呢？除了湯色奶白，還是那句話，一切都剛剛好。鮮，有分寸沒(méi)到要掉眉毛;醇，但一盆都喝了也不覺(jué)得膩和油;小排點(diǎn)綴在里面，分量不少，肉香酥，軟骨脆，不奪湯味。

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【蔥燒海參amp;爆雙脆】

蔥燒海參和九轉(zhuǎn)大腸一樣，也是只取用食材本身口感的，而沒(méi)有其本味的。不過(guò)清代的老饕袁枚曾經(jīng)評(píng)價(jià)海參，概括的說(shuō)大概是，它雖然沒(méi)味，但天性濃重，反而要走濃厚的路數(shù)來(lái)處理，于是便有了蔥燒海參。山東大蔥天下聞名，香辛爽口，油被蔥段爆香再滑入海參，又炒制糖色勾芡，顏色深重，成甜香濃，口感卻是滑滑嫩嫩。

爆雙脆是一道傳統(tǒng)的火候菜，也是一道下酒好菜。雞胗和豬肚切丁，滾油爆炒，翻炒些些旋即起鍋，多一分老，少一分生。本是極有韌勁極難熟的二種內(nèi)臟，卻成了快手菜，也是神奇。端上桌脆脆的，特別適合佐酒閑談。配菜的花菜毛豆筍子也是以脆取勝，整盤(pán)吃起來(lái)都很爽利。

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【糖醋黃河鯉魚(yú)amp;拔絲系列】

每一個(gè)著名菜系里總有一條特立獨(dú)行的魚(yú)，比如松鼠鱖魚(yú)、西湖醋魚(yú)、臭鱖魚(yú)等等。魯菜里也有這么一條魚(yú)——糖醋黃河鯉魚(yú)。都知道吃鯉魚(yú)屬于北方特色，而糖醋黃河鯉魚(yú)是其中代表中的代表。它的造型首先就很抓人眼球，披掛著“黃金甲”的鯉魚(yú)以一個(gè)躍龍門(mén)的姿態(tài)昂首挺立，頂著個(gè)圣女果。

至于怎么做出這種造型，也是經(jīng)典做法了。鯉魚(yú)處理然后改花刀，裹上粉兒，抓住頭尾彎起他的身子，做出造型，將身子放入滾油，頭尾依然抓在手里，炸至定型，再全部下鍋炸透，澆上早已備好的糖醋汁，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單的糖醋鯉魚(yú)就出鍋了。

拔絲，亦是魯菜的傳統(tǒng)手法了，甚至作為山東人的蒲松齡，也在幾百年前就已經(jīng)在書(shū)里寫(xiě)過(guò)拔絲的做法。拔絲的菜有很多，大概能切成塊狀的，都可以做成拔絲，拔絲地瓜、拔絲香蕉、拔絲蘋(píng)果、拔絲山藥等等。這依然是一道火候菜，炒糖色剛好要炒成拉絲，顏色清黃澄澈。最重要的是，上桌后，必須趁熱吃，等涼透了，可能得拿刀來(lái)剁著吃了。

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【糟熘魚(yú)片amp;奶湯蒲菜】

魯菜并非想象中的全部濃油赤醬重口味，很多都是淡淡的，色和味都不重。糟熘魚(yú)片和奶湯蒲菜亦是如此。

糟熘魚(yú)片，一看到“糟熘”二字，就知道，這又是一種烹飪手法。糟顯然是魚(yú)片用糟鹵腌的意思，熘則是腌好的魚(yú)片勾薄芡再入鍋。經(jīng)過(guò)糟和熘的處理，魚(yú)片看似清嫩卻十足入味，口感滑膩，再加上配菜木耳筍子，特別適合春夏吃，清鮮。以前魚(yú)片會(huì)用淡水魚(yú)或者黃魚(yú)，現(xiàn)在有些館子改用龍利魚(yú)了。

蒲菜其實(shí)就是“蒲葦紉如絲”里蒲葦?shù)那o部，當(dāng)然啦，它的口感可不會(huì)是“韌如絲”，那是老的，而蒲菜是鮮嫩好嚼的，所以它必然是一種時(shí)令菜，春末夏初萬(wàn)物生發(fā)，它也新鮮上市，自然生長(zhǎng)的蒲菜，在“韌如絲”之前就下市了，于是它必然不是隨時(shí)可以吃到。

蒲菜大概在山東及以南地區(qū)都有食用，在淮安、武漢也都曾吃到過(guò)，不過(guò)做法不一。魯菜里經(jīng)典的做法還是吊鮮——奶湯蒲菜。

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【黃瓜拌油條amp;黃燜雞】

前者是傳說(shuō)已久但出了本地幾乎沒(méi)有，后者是聲名在外但不知哪里是正源。

黃瓜拌油條，是傳說(shuō)已久的一道山東家常菜了，兩種最家常但絕不會(huì)聯(lián)想到一起的食物，放在一起有什么化學(xué)效應(yīng)呢？難道像某些大學(xué)食堂一絕哈密瓜炒苦瓜那樣突兀？嘗過(guò)之后想說(shuō)，其實(shí)噱頭比較多。你大爺還是你大爺——拍黃瓜是拍黃瓜味兒，油條是沾染了拍黃瓜味兒的吸了點(diǎn)水氣的油條味兒。只是他們被擺在了一起。個(gè)人覺(jué)得可能是一個(gè)既想吃黃瓜又想吃油條的懶人發(fā)明的菜。不過(guò)呢，來(lái)獵奇嘗一下也不是不可以。

黃燜雞，沒(méi)錯(cuò)，就是那個(gè)國(guó)民快餐，它竟然是源于山東，大概是目前傳播最廣的魯菜了。平時(shí)在快餐店都是配著米飯，來(lái)到它的發(fā)源地吃回正宗的，發(fā)現(xiàn)即使是寡吃起來(lái)，雞肉嫩滑，咸鮮入味，但并不過(guò)分，就算不配米飯依然是一道蠻好的硬菜。

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【博山菜】

“2016年7月，中國(guó)食文化研究會(huì)正式認(rèn)定為淄博博山為魯菜發(fā)源地”。某種程度上也可以說(shuō)，博山菜是魯菜的鼻祖。博山菜的代表菜有炸肉、酥鍋、豆腐箱等。

炸肉有點(diǎn)像重慶的“火鍋伴侶”小酥肉，同樣的口感外酥里嫩，同樣都是豬肉掛漿干炸，唯一的區(qū)別大概就是炸肉本身只有點(diǎn)淡成味，還需蘸調(diào)味粉，而酥肉的本味里，還有一款當(dāng)?shù)氐幕ń仿椤?/p>

酥鍋是許多種食材的混合物，比如豬肉、海帶、豆皮、藕、鲅魚(yú)……用蔥姜蒜、醬油、醋、料酒等調(diào)味燉煮，可以理解成本地口味的鹵菜，但又不盡相同。有人可能會(huì)問(wèn)，這也沒(méi)炸沒(méi)煎，怎么就酥了呢？其實(shí)這里的酥，是酥爛入味的酥。燉煮的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六小時(shí)，加之用了醋，不是點(diǎn)綴而是實(shí)實(shí)在在有酸香，不管是豬骨還是魚(yú)骨，早就被酸到酸酥了。這道菜有說(shuō)法和乾隆有關(guān)，傳說(shuō)是這位爺吃過(guò)后覺(jué)得好吃才得以流傳至今成為名菜。也有說(shuō)是清末才成型，不過(guò)這不妨礙它成為一道好吃的菜。

炸過(guò)的豆腐不再松軟，而是挺立成型，得以作為“容器”，把豆腐一面切開(kāi)，挖出“瓤”，空心了的內(nèi)里各種食材切丁，自然點(diǎn)不同的口味是不同餡料，就像吃各種口味的包子那樣。蒸好后，澆上由醬油、木耳、筍等勾出的芡汁，就可以上桌了。此時(shí)，有沒(méi)有想到另外一種菜——廣西的各種釀呢？看來(lái)下次要去廣西，嘗嘗各種“釀”，和這個(gè)來(lái)比較比較才好。

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小吃夜擁活色生香的煙火氣

濟(jì)南的飲食文化除了深受魯菜浸淫外，煙火氣也是其濃墨重彩的一筆。如同山東人豪爽大氣的性格，流連于濟(jì)南的街頭，各種小吃、早點(diǎn)、夜攤的氣質(zhì)，只覺(jué)得粗中有細(xì)，平易可愛(ài)。

【把子肉】

當(dāng)外地人都迷戀起源于此處的黃燜雞時(shí)，濟(jì)南人卻偏愛(ài)這肥而不膩的把子肉。有一首歌叫《魯A有個(gè)把子肉》，是這么唱的：“老板來(lái)兩塊把子肉，一個(gè)卷煎再來(lái)一根腸，米飯澆湯兩塊肉。”特別的寫(xiě)實(shí)，在濟(jì)南以把子肉作為主食材的一頓飯的標(biāo)配，就是如此，如同當(dāng)?shù)厝说膫€(gè)性一般，豪放直接，大口喝酒大口吃肉。

把子肉的味道只有成鮮肉香，沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)甜。雖然帶著肥，卻絲毫不膩，肉汁澆在飯上，咬一口把子肉，就一口飯，登時(shí)胃口大開(kāi)。再配點(diǎn)其他的菜，如果做了體力活，來(lái)一條“卷煎”——用豆皮把肉餡卷成長(zhǎng)長(zhǎng)的筒狀;如果是女生，也許就會(huì)配點(diǎn)海帶干子豆芽菜的來(lái)與把子肉葷素平衡。非常簡(jiǎn)潔可口的一頓飯就這么美美的吃下肚了。

【油旋兒】

油旋兒是濟(jì)南當(dāng)?shù)氐囊环N特別的小“餅”，外層酥脆，層層疊疊，成香里透著蔥香，還有小麥本身的香味，吃不夠。油旋兒這款小吃，在濟(jì)南有專(zhuān)門(mén)的店，最有名的大概就是油旋張了。油旋張的油旋兒名氣夠大，曾經(jīng)在濟(jì)南成長(zhǎng)過(guò)的季羨林老先生點(diǎn)名愛(ài)吃他家的油旋兒，老板每隔段時(shí)間給身在北京的季老寄油旋兒。

我們相比季老，幸運(yùn)一些，畢竟寄到北京沒(méi)有當(dāng)即出爐當(dāng)即吃的可口，因?yàn)樗抑鞔蛴托齼海云贩N也很多，比如蔥香、比如玫瑰、比如肉松……新鮮的油旋兒酥酥脆脆，每種來(lái)上一塊，怎么也吃不夠。

【甜沫兒】

甜沫兒是濟(jì)南人早餐記憶里最深重的一筆。甜沫兒不甜，原名“添”沫兒，因?yàn)樵诤隣€的小米粥添入許多配菜如青菜、花生、粉條、干張等而得名，在流傳的過(guò)程中，添就變成了甜。也許這也是濟(jì)南人民對(duì)“添”沫兒的喜愛(ài)吧，吃上一碗心里甜，索性就諧音甜沫兒了。話說(shuō)老濟(jì)南人，可不是一口一口捱著吃甜沫兒的，他們不用筷子不用勺，端起碗來(lái)轉(zhuǎn)著吃，吸溜吸溜就熱騰騰的下肚了，一口爽快。

喝上一口甜沫兒，有一點(diǎn)點(diǎn)成味的小米糊里夾雜著各種配菜，放點(diǎn)胡椒微麻，在起風(fēng)的日子和冬天的早晨，如果來(lái)上一碗，一定身心暖暖。

【黃老太牛肉燒餅】

黃老太的店只做一樣?xùn)|西，牛肉燒餅。只見(jiàn)一人揪面揉面捏面團(tuán)撒芝麻;一人把面坯貼進(jìn)烤爐壁，再拿出時(shí)秒變金黃;黃老太親自操刀剁餡夾入餅中，鹵過(guò)的肉實(shí)實(shí)登登攤開(kāi)擺在一張大案板上，香氣飄出很遠(yuǎn);還有收錢(qián)一人，裝袋一人。如果不這樣流水線服務(wù)，可應(yīng)付不了大批慕名而來(lái)排隊(duì)的食客。

有人也許會(huì)問(wèn)，只是牛肉燒餅而已，感覺(jué)很像西安的肉夾饃，至于這么夸張嗎？必須這么夸張。也許有的館子靠精致的食物、靠?jī)?yōu)美的環(huán)境、靠無(wú)窮的創(chuàng)意，但是這家小攤這么火，完全靠的是一家飲食店的本質(zhì)：口味。拿到咬上一口，你所有的疑問(wèn)都將會(huì)融化在牛肉交纏著麥香和芝麻香氣的舌尖上，消失在既脆又軟的餅和既酥又爛的肉里。

【朝南大排檔】

朝南大排檔，是濟(jì)南一個(gè)人氣夜攤，原先是馬路牙子上的那種大排檔，后來(lái)整治市容，租了個(gè)鋪，在大明湖附近。去吃夜宵，走進(jìn)去快震驚了，最簡(jiǎn)潔或者說(shuō)簡(jiǎn)陋的大廳，密密麻麻擺放著幾百?gòu)堊雷樱瑥浡床讼悖臐M滿當(dāng)當(dāng)，地上都是酒瓶子竹簽子，超級(jí)的接地氣。

坐下來(lái)點(diǎn)菜開(kāi)吃，才發(fā)現(xiàn)我們是異類(lèi)啊，沒(méi)喝酒沒(méi)骰子沒(méi)劃拳，安靜的品菜，跟周?chē)袀€(gè)結(jié)界似的，因?yàn)樘须s了，正常斯文的說(shuō)話聲很快就淹沒(méi)在各種喧騰宴飲中，只有翹腳架腿拉開(kāi)陣勢(shì)，提高音量，大聲吼，不由自主的粗豪了起來(lái)，結(jié)界被打破。

至于菜式，自然都是家常菜、原漿酒、小燒烤，在這里吃的不是菜，是氣氛。

【老金燒烤】

剛一進(jìn)門(mén)，就被燒烤店的火爆場(chǎng)面震撼到了：巨大屏幕里，播放著山東魯能隊(duì)的中超比賽，老少爺們和妹子們小矮桌子邊拿小馬扎坐定，擼著串、喝著酒、談笑風(fēng)生看著球，“魯能”一射門(mén)，大家一起歡呼。

老金家點(diǎn)菜也很有意思，上菜小哥拿著烤好的各色燒烤一大盆，走到面前時(shí)招呼一聲，自取所需，結(jié)賬的時(shí)候數(shù)簽子。燒烤種類(lèi)很多，大概你能知道的都有，只是有時(shí)候也許會(huì)因?yàn)樯馓茫「缒弥枳叩侥忝媲暗臅r(shí)候，很多串兒就已經(jīng)被前面的人挑走了，這時(shí)候只有等下一盆了。

味道中最?lèi)?ài)馬步魚(yú)，脆鮮脆鮮的，其他羊肉、烤翅、各種內(nèi)臟，香中帶點(diǎn)點(diǎn)辣，也是能激起食欲的。當(dāng)然了，主要來(lái)這里也是吃氛圍的，特別適合呼朋引伴一聚至此。足球+啤酒+烤串，杠賽咧！

濟(jì)南的美食，我們只是揭開(kāi)了一個(gè)小角兒。在這個(gè)被老舍先生概括成除了北京和青島之外，華北唯一一個(gè)有山有水的城市里，不僅有昂首挺拔的干佛山、垂柳依依的大明湖和永不止息的清泉，更有的是傳習(xí)多年的正統(tǒng)美食和尋常巷陌間觥籌交錯(cuò)的味道。

如果說(shuō)一圈高山圍抱出了濟(jì)南的輪廓，流水清泉朗潤(rùn)透了濟(jì)南的土地，那么中正樸實(shí)、粗豪可愛(ài)的滿目美食和它背后的文化氣質(zhì)，承載起了濟(jì)南的無(wú)法忽略也不可復(fù)制的獨(dú)特魅力。