新疆之味

新疆，偏居中國西北角而占據了六分之一國土面積的“地王”。這里自古就是物產豐饒、商賈云集之地，它的繁榮富庶就如它偌大的版圖一般，從來都光芒萬丈。

一道天山橫亙于新疆的中北部，將其分割成了南北兩疆，也隔出了迥異的氣候與自然地理環境。而天山的南北兩脈向西開口，又造就了新疆另一塊獨一無二的土地——伊犁河谷，進一步增加了新疆自然地理上的復雜度。這種自然上的復雜度是決定新疆物產豐富性、多樣性的根本原因。

今天的新疆，是一個以維吾爾族和漢族兩族為主，多民族共同聚居的復合文化體，各民族攜著自己獨特的飲食文化相互交流、碰撞、融合，讓今天的新疆呈現出相對多元的飲食體系。

面點

薄皮包子

薄皮包子，包如其名。皮薄如紙，隔著一層屏障也能將肉餡的顏色與形狀看個大概。包子皮十分脆弱，將包子輕輕提起即破口，流出濃濃的油汁，油香四溢，吃上一口更是唇齒生香。原味的薄皮包子往往羊油味較濃，且沒有其他明顯的調味，吃時可以撒上胡椒粉、孜然粉增添滋味，同樣美味。

拌面

新疆拌面千千萬，唯過油肉拌面的王者地位不可撼動。過油肉拌面并非新疆的傳統食物，若要追溯其淵源，多半要歸功于遷居而來的山西人。如今過油肉拌面已遍布新疆的南北大地，也少有人再去爭辯哪里的最好、哪里的最地道，它已然成為新疆飲食的首席代表之一，代表了整個新疆。

丁丁炒面

食物的命名有多重要？丁丁炒面是個極好的例證。即使從未嘗過丁丁炒面之味，甚至從未見過其陣容，只要在任何地方撇過這名字一眼，大概就再也忘記不了。丁丁炒面并無統一的菜譜，通常只是對面的形狀做了約束，其他輔料的增減全看各餐廳各廚師自己的拿捏。不過在新疆地區，輔料的選擇基本就是在青紅椒、西紅柿、皮牙子（羊蔥）、牛羊肉等中做著C的排列組合。但一碗合格的丁丁炒面，至少應保持各種食材在盤中分明，面丁勁道，味道酸辣咸等基本條件。

烤包子

烤包子是在馕坑中烤制而成的，常見的有兩種，一種是巴掌大小面包壯的，僅在和田地區流行，另一種則呈不規則的多邊形、六七厘米見方大小，分布地區較為廣泛。表皮焦香酥脆、內餡油潤飽滿，不消幾個便能讓人飽足，至于和田那巴掌大小的烤包子，吃上一個就是一頓正餐了。

馕

新疆的馕有千百種，對應的吃法約莫也有千百種，這種在新疆最普遍的主食早已聞名整個中國。剛剛從馕坑中打出的馕焦香襲人，吃上一口表皮酥脆而內里柔韌。隨著時間的流逝，馕變涼變硬，便成了長途旅行的絕佳食物伴侶，勝過方便面、也強過八寶粥。來到新疆，買上一個馕幾乎已成為一種打卡性質的行為，不去做仿佛就沒有來過一般。

曲曲

曲曲乃維吾爾族的餛飩，個頭較小，常以苜蓿葉作餡，顏色翠綠，隔著皮也能看出個大概，紅色的是另一種當地野菜。苜蓿菜具有較為濃烈的異香，未必合所有人之口，但在南疆地區味型相對單調的食譜中，是別樣的存在。曲曲的皮較厚，口感更接近于水餃而非薄皮餛飩，吃在口中肉質飽滿、香氣四溢。大肉大葷之余來上一碗，是一種極好的飲食調劑。

正餐

風干肉

塔城一絕——風干肉，來上一碗風干肉抓飯是品嘗風干肉的一個上佳選擇。風干肉系牛肉制作，也偶有使用馬肉，從外形上看與一般牛肉干有明顯的區別，其最大的特點是一塊肉上每一個小部分都微微翹起，像極了有定向風吹過的森林里樹木都往一個方向傾斜，或沙漠中沙粒都往一個方向堆積。輕輕咬下一口，那一塊塊翹起的肉就這么在口腔中分離解體，四處亂竄，一種深沉而又不過度的肉香彌散開來，那是不同于鹵肉、腌肉或熏肉的味道，也許這就是那神奇的北風吹過的味道。無法確切描述，只能用你的舌尖來親自觸碰。

辣子雞

新疆辣子雞最初起源于烏魯木齊東南郊柴窩堡鎮的312國道旁，是以川味辣子雞為藍本加以改進和本土化而創制的改良菜肴，如今在新疆流傳范圍最廣泛的也是柴窩堡辣子雞。柴窩堡辣子雞晃眼一看與川味辣子雞并無太大區別，但干辣椒的數量明顯減少，且分布著密集的蒜塊。嘗一口雞肉，辣椒的香味濃郁但辣味較輕，同時帶有厚重的蒜味和輕微的麻味，雞肉鮮嫩柔韌，既不老柴也有嚼勁。吃兩口雞肉再來幾塊蒜，去油解膩。比起重辣重麻的川味辣子雞，柴窩堡辣子雞的口味能適應更大規模的食客，也難怪會火遍新疆。

丸子湯、油塔子

丸子湯是新疆回民的傳統小吃，其湯底乃牛骨熬制，鮮香味濃，而丸子則是牛肉丸子，肉質緊實，外焦里嫩。再加入牛肉片、豆腐、蘑菇、粉塊等即是一碗食材豐富的丸子湯。其口味咸酸微辣，滾燙地吃下后身體微微冒汗發熱，十分舒爽。丸子湯有一樣標配，那就是油塔子。若粗暴地理解，油塔子就是新疆回族的花卷，但是在制作時因抹上了羊油而呈現獨一無二的味道，吃時有十分明顯的羊油香氣。兩個油塔子，一碗丸子湯，就是昌吉一頓豐富而管飽的正餐。

烤肉

在新疆，烤肉是吃不盡也吃不疲的。舉起一把羊肉串，像舉起勝利的獎杯一樣的歡呼，大口撕咬著香嫩的肉，直嚼得腮幫子紅腫。扎實的每一串肉就這么不留遺憾地進入了胃里，驚覺已是大半飽，再吃不下多少東西，只能憤恨自己的胃不夠大。

胡辣羊蹄

無與倫比的鮮香軟糯。羊蹄上有許多細小的毛，在烹制前需要用火燒將毛去掉，這一步驟本身就給羊蹄添上了一層炭火處理后的特殊香氣。將處理好的羊蹄放至滾燙鮮紅的湯料中持續燉煮，直到變得軟爛。羊蹄的肉并不豐腴，只是一層緊貼著骨的薄皮，但是那香辣軟爛粘糯，只需一口便讓人驚嘆。

缸子肉

如果你在老城街頭游蕩，不小心瞥見這一堆正放置在爐灶上加熱的瓷缸子，可千萬別以為那是茶，而是喀什所獨有的一種葷食——缸子肉。缸子肉的制作并不復雜，將帶骨的羊肉與一兩片新疆特有的黃蘿卜放于茶缸中，加上些鹽慢慢燉煮即可。軟爛的羊肉鮮香難擋，黃蘿卜綿軟而入口化渣，已經充分吸收了羊肉的香，再舉起茶缸喝上一口湯，咸鮮而溫潤。沒有復雜的調味與烹制過程，這種簡單的組合卻讓人盡足口舌之快。

抓飯

任何城市的任何一家新疆菜館，抓飯是一定不會缺席的一道菜。在新疆，這也是一種各民族共同享用而又發展出了各自不同風味的日常食物。紅黃蘿卜的比例、是否添加其他輔料等條件的變化，是區別各種風味抓飯的直觀標準。新疆的抓飯有多少種，沒人數的清，也沒人專門做過統計。這種食物的制作方式本身就決定了其原材料的普適性，所以你在新疆吃到任何抓飯都不應過于驚詫。不過，最普遍和食用范圍最廣的抓飯仍舊是羊肉抓飯。

甜品

奶皮子

奶皮子是將奶在鍋中慢火微煮，表面凝結而成的一層蠟脂肪，形似面筋。將奶皮子置于鮮奶中食用，其間大大小小的空隙充斥著奶汁，吃在口中香甜四溢而帶有濃烈的奶香，奶皮子本身蓬松柔韌的口感令人難以抗拒。面筋一般的奶皮，口感無與倫比。

奶茶

奶茶是哈薩克人的日常早餐飲品，味道微咸、奶香濃郁，其中常放入一些奶皮子增加奶茶的口感。當地人常將奶茶與大餅、肉餅、韭菜盒子等同食，吃一口餅、喝一口奶茶，或是直接將餅在奶茶中蘸食，油潤而飽腹。

冰淇淋

如果票選伊犁州最有魅力、最能讓游客遠道而來只為品嘗一口的食物，那多半要屬冰淇淋了。對于其綿密的口感、濃郁的奶香、自然的滋味的描述大可以行文成百上千字，但意義不大，吃下之食心里只是禁不住想：若是這等口味的冰淇淋能夠實現跨越東西幾千公里的遷徙而保證味道的完整度，那如今一二線城市中那些打得火熱的冰淇淋品牌恐怕要“死”個十之七八。

卡瓦斯

卡瓦斯即我們熟悉的格瓦斯，用各種谷物、啤酒花、蜂蜜等發酵而成，是新疆牧區常喝的飲品。地道的卡瓦斯色如啤酒，輕輕搖晃便起一層泡沫，喝上一口只覺味道十分復合：既有淡淡的啤酒香，又有一絲蜂蜜的甜，再品似乎又可嘗出醪糟的味道。炎炎夏日來上一杯，清涼全身。

瑪洛什

塔城著名甜品，俄羅斯風味冰淇淋，最初由定居在塔城的俄羅斯族人創制，如今已成為了塔城夏季的味覺名片。瑪洛什的制作原料極其簡單，僅牛奶、雞蛋、白砂糖，最后的成品也不過是簡單而統一的淡乳黃色，鮮有其他味道（如果有，也是不地道的）。瑪洛什不像常見的冰淇淋那樣緊致、綿密，其質感較為松軟，舀上一勺放入嘴中瞬間化開，帶有泡沫的口感。而這種簡單的奶味、蛋味和甜味的組合，竟帶有三分“老冰棍”的感覺，質樸而又奇妙。

雪花涼

據聞，雪花涼是昌吉有著多年歷史的夏季消暑甜品，在今天的昌吉街頭也是俯拾皆是。這里的雪花涼呈現的是一種冰沙的狀態，吃在嘴里顆粒感十足，并伴著那讓人心曠神怡的“老冰棍”般的簡單甜味，確是炎炎夏日能輕易獲得的舌尖享受。

其他美食

干果

這是你可以帶走的新疆味道。走進各地的大巴扎，一定逃不掉的便是琳瑯滿目的各類干果了。各種品種的葡萄干、無花果干、杏干、紅棗、核桃、巴旦木、杏仁、碧根果、開心果等等，無窮無盡，直讓你挑得暈頭轉向，眼球咕嚕咕嚕四面亂撞。

瑪仁糖

切糕的流行已經過去多年，現在也無太多再拿起此梗打趣的人，但依然免不了憤恨那些心懷惡意的人破壞了如此美好的食物的名聲。瑪仁糖也叫麻糖，是用各種新疆干果加糖熬制冷卻而成的甜品，由于原材料的使用并不唯一和固定，常能在新疆的各大巴扎或夜市上見到形態各異的瑪仁糖。原料本不廉價，瑪仁糖的售價也自不會低，但絕非天價，當你吃上一塊感受那緊致而濃烈的甜蜜滋味時，甚至會覺得其實相當劃算。來到新疆，打消偏見，感受這沁人心脾的甜吧。

烤蛋

如果有什么食物讓和田夜市綻放特別的光芒，那頭號種子一定是烤蛋。雞蛋、鵝蛋、鴿子蛋，甚至大到駭人的鴕鳥蛋，在燒的滾燙的沙子中由液態變為固態，吃時剝下蛋殼，按照個人喜好撒上辣椒粉或孜然粉。可千萬別以為這烤出來的蛋和水煮蛋是一個味道，那炭火的獨特香氣已經以某種神奇的方式進入了白與黃中，成就了這真正名副其實的烤蛋。

瓜果

新疆的瓜果到底有多好已經無需再贅述了，一口蜜甜多汁的瓜果入口，往往比肉食更能讓你記住新疆。西瓜、哈密瓜、葡萄、蟠桃等是在新疆各地均可輕易尋得的瓜果。可別吃得太肆無忌憚，那樣你就沒有吃肉吃面的胃了。