對種豬、晚閹豬屠宰管理的思考

文│張朝明 張寧寧 高勝普 于雷 李鵬（中國動物疫病預防控制中心、農業部屠宰技術中心）

據相關統計數據測算，每年我國淘汰的種豬、晚閹豬數量約為1000萬頭左右。目前，我國有關淘汰種豬、晚閹豬管理的法律法規、標準，只有限制性條款，而沒有合理的加工要求及流向，甚至一些法規標準條款之間還存在空白、矛盾之處，導致種豬、晚閹豬在管理上沒有形成科學、統一的口徑。相關方對種豬、晚閹豬是否可以屠宰、宰后的豬肉是否可以上市銷售，也沒有統一的認識。為此，如何加強種豬、晚閹豬的管理，事關養殖者切身利益和肉品的質量安全。

一、中外種豬、晚閹豬的管理措施對比

1.美國和歐盟的規定。美國和歐盟對種豬、晚閹豬的處理，為限制性利用。如果帶有明顯的性氣味，則進行銷毀處理，不能用于人類消費；如果性氣味不明顯，則可以正常銷售，沒有特別的法律限制。《美國聯邦法規》第9篇《動物和動物產品》第311.20部分規定，具明顯性氣味的豬胴體應廢棄；具不明顯性氣味的豬胴體通過檢驗后，制成粉狀熟食或煉制，否則應予以廢棄。第311.37部分規定：（a）具有明顯的藥物、化學或其他異物氣味的胴體應廢棄。（b）具明顯尿臭的胴體應廢棄。（c）受上述（a）和（b）條中所述氣味影響程度較小，且氣味可通過修剪或冷藏除掉的胴體、內臟或部位，在去除受影響的部分和不良氣味消散后，可供人類食用。歐盟理事會指令91/497/EEC附件第5條規定，成員國應保證官方獸醫將具有明顯性氣味的肉宣布為不適于人類食用。但是，由于種豬豬肉的嫩度較差，屠宰業的實際行業慣例是，對性氣味不明顯的種豬、晚閹豬，一般不作為鮮肉直接銷售，而作為肉制品原料使用。

2.我國的規定。《中華人民共和國動物防疫法》第四十二條規定“屠宰、出售或者運輸動物以及出售或者運輸動物產品前，貨主應當按照國務院獸醫主管部門的規定向當地動物衛生監督機構申報檢疫。動物衛生監督機構接到檢疫申報后，應當及時指派官方獸醫對動物、動物產品實施現場檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標志。實施現場檢疫的官方獸醫應當在檢疫證明、檢疫標志上簽字或者蓋章，并對檢疫結論負責”。《生豬屠宰管理條例》第十三條規定“經肉品品質檢驗合格的生豬產品，生豬定點屠宰廠（場）應當加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章或者附具肉品品質檢驗合格標志”。法規和條例均未排除公、母種豬和晚閹豬肉經檢疫合格后出具證檢疫明、上市銷售的可能。現行《生豬屠宰管理條例實施辦法》第二十四條還規定“生豬定點屠宰廠屠宰的種豬和晚閹豬，應當在胴體和《肉品品質檢驗合格證》上標明相關信息”，也表明經檢疫合格并標明種豬和晚閹豬肉信息后可以銷售。地方性法規層面，湖北、湖南、安徽、浙江、四川、陜西、遼寧、黑龍江、河南、吉林等地，均對種豬、晚閹豬的管理加以規范，其中安徽、陜西、遼寧、黑龍江和吉林還設立了相應的處罰條款。

然而，GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》4.1.2條規定“公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉”。2016年12月，國家食品藥品監管總局對福建省食品藥品監督管理局《關于公母種豬及晚閹豬肉生鮮肉品是否可以上市銷售問題的請示》做出回復，稱“種豬及晚閹豬肉不屬于病害肉”，“與普通豬肉無明顯區別”，“中國沒有禁止屠宰和銷售種豬及晚閹豬”，但也指出按照《鮮、凍片豬肉》的規定，“禁止銷售加工為鮮、凍片豬肉形態的種豬肉和晚閹豬肉”。

法律法規和標準對種豬和晚閹豬肉管理規定的不統一，易造成種豬和晚閹豬肉管理的混亂，亟須明確我國種豬和晚閹豬肉屠宰、加工、銷售的管理思路，研究修訂相關法律法規標準，加強對種豬和晚閹豬肉的管理。

二、種豬、晚閹豬與商品豬肉品品質和安全性的差別

根據有關學者對種豬、晚閹豬與商品豬肉品的感官形態、營養成分、酸度等方面進行的研究。在感官形態方面，母豬肉的感官形態不佳，母豬肉的肌肉纖維粗糙，肌肉呈暗紫紅色，去勢公豬肉的顏色比母豬肉更深，而紅度相對較低。在營養成分方面，去勢公豬背最長肌的蛋白質含量與母豬相同，水分含量低于母豬，脂肪合成量高于母豬。在酸度方面，母豬宰后24小時糖酵解過程較為劇烈，pH值低于去勢公豬的，更易導致肉品品質變差。在保水性方面，公豬肉凍藏損失、解凍損失、滴水損失、加壓損失都小于母豬肉，保水性好于母豬肉，蒸煮損失高于母豬肉。在嫩度方面，去勢公豬肉中與肌肉收縮相關的蛋白含量較母豬更高，加熱后蛋白質更易發生收縮導致其嫩度下降。

安全性是種豬和晚閹豬肉是否適合上市銷售的重要指標。有專家提出，種豬體內各類激素含量高，藥物和重金屬殘留風險高；母豬，尤其是產前母豬，體內含有大量免疫球蛋白等物質，食用此類母豬肉后容易致人產生進行性貧血、黃疸性血紅蛋白尿等癥狀。

但是，有專家也指出，我國種豬和商品豬采用相同的養殖模式，不存在因養殖方式差異導致質量安全水平差異的問題。同時，由于近年來母豬淘汰周期漸短，上述安全性風險因子對人體健康的危害仍有待進一步研究。

由此看出，在營養成分等方面種豬、晚閹豬和商品豬沒有顯著的差別。食用性方面，種豬和晚閹豬肉存在肉質粗硬，口感差，烹飪時間較長，炒不熟煮不爛，加熱后帶有嚴重的性氣味等問題。此外，實踐表明，某些肉制品（如肉松）的生產上，更宜使用種豬和晚閹豬肉。總之，性別對豬肉品質有一定的影響，但不足以依此完全禁止食用種豬和晚閹豬產品。

三、種豬、晚閹豬屠宰管理政策建議

基于種豬、晚閹豬肉品質和安全性研究現狀以及國內外對種豬、晚閹豬肉的管理狀況，提出如下政策建議：

1.明確責任，依法屠宰種豬和晚閹豬。屠宰種豬、晚閹豬符合現行法規要求，符合我國每年淘汰大量種豬、晚閹豬的實際情況，有利于進一步規范種豬、晚閹豬的管理。但是，需要修改有關法規或部門規章，明確種豬、晚閹豬生產經營過程中各方的責任，如，種豬場在送宰過程中需規范相關藥物使用、做好調運記錄；屠宰場要加強藥殘、性氣味等關鍵指標的檢測，做好種豬、晚閹豬的標記和肉品去向的記錄。

2.嚴格標準，杜絕不合格產品上市。根據現行標準，種豬、晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉。這與《生豬屠宰管理條例實施辦法》中相關條款存在沖突，實際操作中也難以有效執行。為此，建議修改標準。一方面，修改產品標準。為避免種公母豬去皮后，其生理特征消失，產生以次充好問題，要在《鮮、凍片豬肉》中明確，種豬、晚閹豬不得用于加工無皮鮮、凍片豬肉，種豬、晚閹豬肉也不得作為分割豬肉的原料。另一方面，修改檢驗規程。將GB/T 17996-1999《生豬屠宰產品品質檢驗規程》修改上升為食品安全國家標準，明確對存在性氣味嚴重等質量安全問題的生豬胴體，不得供人類使用，應做無害化處理或用作他用。

3.加強管控，規范種豬和晚閹豬產品經營。應加強對種豬、晚閹豬屠宰生產經營過程的管理控制，做好種豬、晚閹豬的標識，規范此類豬肉產品的經營，要求經營者把好豬肉來源關，做到“明示銷售”。對違反規定的，相關部門要加大處罰力度，以增加違法成本。

4.強化研究，分類利用種豬、晚閹豬產品。由于對種豬、晚閹豬性激素危害的相關研究尚不明確，可能會對人或其他動物的健康具有潛在的風險。因此，建議種豬和晚閹豬產品不得上市鮮銷。可以做如下分類使用：一是深加工，種豬和晚閹豬可以作為高溫處理的深加工產品的原料，如肉松、飼料或煉油等，但生產出的食品必須標注其原料是種豬和晚閹豬。二是無害化處理，存在食品安全風險的種豬、晚閹豬產品要嚴格進行無害化處理，不得上市。同時，建議開展種豬、晚閹豬肉的食品安全風險評估，為修改有關法規和制（修）訂相關標準提供科學依據。