張愛玲筆下的“黏轉”，乾隆也愛吃

李舒

我最愛讀張愛玲寫吃的文章，因為吃里滿是鄉愁，那種饞意是撲面而來的，只有一樣，始終不解。

這便是“黏轉”。

張愛玲說得語焉不詳，“是從前田上來人帶來的青色麥粒，還沒熟……我姑姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水，滿鍋的小綠點圈圈急轉──因此叫‘黏（拈拈？年年？）轉，吃起來有一股清香”。

這種神奇的食物是什么？我猜了很久，總是猜不出。直到有一日，和故宮博物院宮廷部的老專家苑洪琪老師聊起，她一語點醒夢中人：“所謂黏轉，就是碾轉，乾隆皇帝也吃過！”

天哪！穿越幾百年，同一樣食物，忽然在一位偉大的皇帝身上，找到了答案。

原來，大麥區的貧農們，在青黃不接的時候，只好忍痛把尚未成熟的麥穗摘下一些來救急，制為“碾轉”，這當然是一種無奈的奢侈，算是寅吃卯糧。“碾轉”的做法，是把青嫩的麥粒以碾石滾壓，飽滿的淀粉汁與嫩綠的高纖維，被滾壓成一綹一綹綠色的小“螺絲轉兒”，故稱“碾轉”。

乾隆皇帝曾經專門為“碾轉”寫了一首詩，題目就叫《碾轉》，全詩的最后兩句是：大官供碾轉，雕盤聊一試。縱遜玉食腴，愛此田家味。

苑老師介紹，乾隆皇帝作這首詩，是在乾隆三十年四月十日。當時他南巡江南，回京時經過山東夾馬營。當地官員送了新麥做的碾轉，乾隆嘗過之后，大為歡欣，稱贊“縱遜玉食腴，愛此田家味”。

乾隆皇帝對于民間的農家食物，一直有獨特的好感。每年春季榆樹發芽的時候，清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，宮內御膳房做的榆錢餑餑也會分送后妃、皇子們，賞給王公大臣們品嘗。

初夏食碾轉，端陽節食粽子，重陽節食花糕。你很難想象，這位看起來品位不高的皇帝，其實比他的父輩更熱愛這片土地：黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠塌、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、黏馓團子……本來都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻上了皇帝的餐桌。

苑老師介紹，乾隆皇帝吃碾轉，也許另有一層含義，為了體察百姓疾苦。這個習慣一直到嘉慶年間依然延續，嘉慶十九年進士、翰林院編修吳振棫在他的《養吉齋叢錄》里面提到：“碾轉、榆錢餅，北方民間常食之。宮中亦每以進供。乾隆間，有御制詩。”

這樣一想，忽然發現，我其實是吃過碾轉的。我的家鄉南通，雖非北地，但亦有此物，名喚冷蒸。冷蒸，又名麥蠶，麥穗初熟，捋下穗頭，去掉麥芒麥殼，篩簸干凈，然后將青麥粒放鐵鍋中用文火翻炒，麥粒青轉黃時起鍋，趁熱上石磨碾成細條狀即可。

冷蒸上市，只有十天，麥子一黃，就再也看不到。一般吃冷蒸，總在四月到五月之間。在南通的街頭巷尾，總能看到有人挎著一個小小的竹籃，上面用涼涼的毛巾覆蓋著，輕輕地揭開，露出一籃子翠油油的綠色。

如皋有一句俗語：“鄉下人吃不到熱燒餅， 街上人吃不到熱冷蒸。”我從來沒吃過熱冷蒸，苑老師說，北方人民的碾轉，倒是加熱后吃的。在我的印象里，冷蒸最大的特色，是撲面而來的一股清香，像抹茶，有點幽冷的那種。但吃到嘴里，口感卻是實韌，微微苦澀，回味無窮。

而河北山東一帶，則把碾轉蒸熟之后，以蒜汁兒調味。

不知道乾隆皇帝吃的是哪一種呢？