豐澤園續寫傳奇新篇章

文:本刊記者 王元

味美卷殘云酒香醉知己庖丁解牛傳到今一粥一飯總關情《宴天下》

“戲說豐澤園”的年代大劇《傳奇大掌柜》的反復重播，掀起了“老北京們”品嘗豐澤園美食的又一次的熱潮，也激發了很多年輕人有了認識和了解老字號豐澤園的強烈欲望。豐澤園的美味貫穿全劇，將“魯菜”文化娓娓道來。主題曲“宴天下”三個字形容豐澤園最為貼切,一湯一菜不僅色香味俱全，背后的故事更是醇厚悠長。

名廚教您品名菜

蔥燒海參

豐澤園的蔥燒海參一直最被大眾認可。安萬國師傅認為,好的蔥燒海參應該做到海參質地軟糯，蔥香濃郁，味道咸、微甜，造型美觀。

燴烏魚蛋湯

燴烏魚蛋湯也是豐澤園名菜。當年，毛主席就多次稱贊豐澤園做的此湯一絕。豐澤園的燴烏魚蛋湯用文火慢煮，將原料的營養成分充分融入湯中，制成清澈的高湯，和烏魚蛋燴制而成。湯味醇厚，味道鮮美，醇厚不膩，令人食后口齒留香，回味無窮。

市面上很多餐廳做這道菜,但參差不齊。安師傅直言:“很多餐館的廚師都把這烏魚蛋湯都做成了酸辣湯了!”安師傅認為,這道菜要點有三。首先,烏魚蛋要用清水反復洗滌，除去腥味,需要一天一夜。其次,烏魚蛋湯應該是喝三口之后品出酸辣味。最后,安師傅認為這道菜不應該勾芡太濃。

老北京流傳著順口溜“炒菜豐澤園，穿衣瑞蚨祥，醬菜六必居，抓藥同仁堂。”足見豐澤園的炒菜在老百姓間的認同度。豐澤園飯莊正式開業于1930年農歷八月中秋節。是當初京城“八大樓”之一的新豐樓飯莊的名堂欒學堂、名廚陳煥章辭職，帶走了20位師傅，在同德銀號老板姚澤圣、西單商場經理雍勝遠出資5000塊大洋的扶持下開辦。

開業前，姚澤圣召集股東們在中南海一所古代園林建筑“豐澤園”內共議開張事宜。西單商場經理雍勝遠薦邀書法家李琦參加。談到給飯莊起名字，李琦說：“居、軒、樓、齋都很俗氣了，我想就以咱們開會的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字，象征菜肴豐饒、味道潤澤之意。同時，豐澤園的‘澤’與大股東姚澤圣的‘澤’相同，也含有姚澤圣為主要股東之意，又兆發財。這個大名過去有皇上時不許用，將來也說不準，反正現在是可以用。”大家聽后，一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號，并請李琦書寫了匾額。

說起豐澤園最出名的菜品，無疑當數“蔥燒海參”。電視劇《傳奇大掌柜》圍繞著魯菜蔥燒海參有一段引人入勝的情節。豐澤園的名廚曾師傅以魯菜蔥燒海參名震北京。日本的美食家、日本駐北京侵略軍司令矢野，不僅喜歡蔥燒海參，而是希望能夠把這道名菜帶回日本。抗日戰爭爆發以后，矢野擔任了北平日軍頭子。他千方百計地要搶走中國蔥燒海參的秘密，甚至把曾師傅抓到監牢、以死威脅。

電視劇中的很多情節或許戲說，但是可以考證的是：1983年，全國首屆烹飪大賽，豐澤園廚師長王義均以蔥燒海參摘得金獎，自此奠定了其“海參王”的地位，更令豐澤園的“蔥燒海參”名揚天下。王義均烹制的蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上咸鮮適口；造“型”上十分美觀。

現在豐澤園的行政總廚安萬國是王義均的徒弟。他用“對脾氣”形容與師父的關系。1980年，19歲的安萬國分配到豐澤園飯莊，只要一有機會，安萬國就跑到廚房其他崗位幫忙。從洗菜、擇菜等菜品初加工，到一系列細活兒，安萬國虛心請教終于打動了王義均大師。在王義均親自手把手的傳授、指導下，安萬國真正走入了魯菜的殿堂，也成為一代烹飪大師。

為何豐澤園的蔥燒海參常盛不衰？安師傅認為,秘訣有兩點。一.食菜品質的保證。山東沿海所產的刺參為海參上品，大蔥是山東章丘的蔥王。豐澤園一直堅持用干貨自己發制,專門設有海參班,專人專室發制,現今市面上很難找到自己發制海參的餐館了。二.烹飪技法獨特。王義均師傅的年代采用“炒糖色”等技法來烹制“蔥燒海參”，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味、色澤光亮。現在，豐澤園的“蔥燒海參”在傳統做法的基礎上又進行了改良。比如去掉了“炒糖色”，改用秘制海鮮汁代替,如此既保持了色澤紅亮，又更加營養健康。