臘味起，請速歸

南在南方

半大小子時，看到這么一句話，說四大香：頭茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌頭臘汁肉。我像是忽然被勾引，立刻去瞅臘肉。幾吊子臘肉掛在房梁上，得不了手。

西北鄉下的臘月，下不下雪都冷，莊稼地歇著，人看似歇著，其實都在忙。忙啥？忙年，里頭要數屠戶最忙。

豬殺了，除了給丈人留一塊兒長肋，其余的腌起來。那時沒用別的調料，只是鹽。碼在缸里，十天左右出缸。掛在火塘上頭薰，掛得挺高，太低容易冒油。隔兩天，還得左右倒騰一下，這樣薰得勻稱。不像有些地方把肉掛在薰爐里，用鋸末薰。老家的火塘用來取暖，薰肉是順便的事情。隨便啥木頭，燒起來總是有些煙的。有一回，我弄了些松木來燒，想著回頭肉有松香，祖父不讓，說是松樹煙黑，做墨用的，用柏樹最好。

三五天后，白花花的腌肉慢慢紅潤，緊致起來。某個時候，一滴油滴在火灰里，臘味尖銳地撲進鼻子，事情就這樣成了。

臘味一起，年就近了。等不到過年，煮一塊嘗新，剛出鍋，放在切菜板上切片，帶著汁兒，那滋味不能多想，易惹垂涎。

老家的臘味里頭，祖母在時，年年要置辦一樣特別的，新鮮豬血加椒鹽和豆腐，捏成圓餅，平攤在竹籃里薰。她叫它血干子。

唐魯孫一篇文章里寫薰雁翅，其實就是薰排骨，提到詩人林庚白的一句話說，北平有許許多多讓人說不出的情調，拿薰雁翅來下酒聽秋雨，就是別處沒法享受到的。其實，祖母做的血干子，切成薄片或蒸或炒，看著紅紅的，雪天也是下酒妙物。

離家多年，祖母去世多年，這樣的口福也就失去了。不過，到臘月，總要臘點肉，臘點魚，可惜不能薰。好在有太陽曬，曬一天，陰一天，久了，也有臘味。

臘肉宜和汁少的菜蔬炒，比如青泥蒿、紅菜薹。說到這兒，不由想起來《金瓶梅》里的一段：西門慶與潘金蓮在花園納涼，丫鬟送來酒食果盒，盒上一碗冰湃的果子，揭開盒，“里邊攢就的八槅細巧果菜，一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚鮓，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅鮮蓮子兒……安放一張小涼杌兒上”。

真是絕配，特別那“一封書臘肉絲”。

編輯 張秀格 gegepretty@163.com