甜蜜告急：巧克力危機

游星

從《濃情巧克力》到《查理的巧克力工廠》，巧克力這樣東西，即便是身處造夢的電影行業，也始終是“幸福”和“夢幻”的代名詞。幾個世紀以來，發源于南美大陸的苦味飲料已然進化為苦甜參半的固態甜食，在世界范圍內傳遞著細膩柔和的優雅、厚重堅實的甜蜜，令幾乎所有人都為之瘋狂。

然而隨著全球氣候變化及可可供需逆差的增長，“巧克力荒”開始席卷全球。科學家發出警告，如果不采取行動，巧克力將會在30年內徹底消失。為了避免悲劇的發生，糖果巨頭、基因科學家和農業專家們通力合作，一場拯救巧克力的大作戰就此展開……

巧克力的前世今生

在成為風靡世界的甜食之前，巧克力和其他的美洲特產一樣，經歷了一場從新大陸到舊大陸的奇幻之旅。

公元15世紀，墨西哥的阿茲特克人發現將可可豆研磨成粉后加入辣椒等調料沖飲有令人振奮愉悅的神奇作用，于是這種名為“xocoatyl”的苦味飲料成為了深受阿茲特克勇士歡迎的運動飲品。據說阿茲特克王朝的國王蒙特祖瑪一天之內就要喝掉五十杯巧克力飲料。在當時的墨西哥，可可豆甚至可以作為貨幣流通——一個奴隸的報價大約是100顆可可豆。此外，在盛大的祭祀儀式中也少不了巧克力飲料的身影。阿茲特克人會刺破自己的耳垂，將流出的鮮血混入飲料中作為對神祇的供奉。

這種神奇的飲料在16世紀初被西班牙人帶回國，隨后他們改良了沖調方法，在可可粉中加入更易被歐洲人接受的蔗糖、肉桂和香蘭子等作為熱飲。很長時間內，西班牙人壟斷了可可豆在歐洲的供應，并對巧克力飲料的制作方法始終保密。隨著西班牙王室和歐洲各國的通婚，巧克力飲料被出嫁的公主們傳播到了歐洲大地的各個國家。法國的路易十四迎娶的便是一位對巧克力飲料情有獨鐘的西班牙公主，新晉法國王后對這種飲品的狂熱感染了整個凡爾賽宮，法國從此成為巧克力的忠實擁護者。法國民間經營巧克力生意的小店主們則發揮了自己的聰明才智，將原本液態的巧克力飲料凝成固態，更方便儲存和售賣。隨后，這股巧克力熱傳至英國和其他歐洲國家，到19世紀中葉，巧克力已經成為歐美人趨之若鶩的美食和甜品，制作方法也逐漸固定下來，換言之，我們今天吃到的巧克力，其制造工藝和百年之前并無明顯區別。通常是將發酵后的可可豆進行烘焙，之后研磨成糊狀，加入糖、可可脂和其他香料，置于模型中凝固而成。

隨著現代食品加工業的發展，如今的巧克力品種日趨繁多：有以可可豆和砂糖為主要原料制成的純巧克力，包括黑巧克力和白巧克力；有在此基礎上加入牛奶制成的牛奶巧克力；有加入香草調味劑后做成的香草巧克力；有加入不同果仁輔料制作而成的花式夾心巧克力，如榛子巧克力、杏仁巧克力等；還有在果仁或其他酥心外面掛上巧克力外衣做成的掛漿巧克力。除了原料和制作工藝的區別外，世界各大巧克力品牌都有自己的特色巧克力，它們被做成各種奪人眼球的形狀。在巴黎的巧克力專賣店里，你可以發現精致奢華的巧克力高跟鞋、印有封面的巧克力黑膠碟片和用巧克力做成的各種卡通人物形象。

今天，巧克力產業已經成為全球巨大行業鏈條中不可缺少的一環，每年全球巧克力的市場份額約為900億美元，近10年來巧克力的市場總額增長了約20%。與此同時，巧克力文化也在全世界扎根，成為精致而又積極的生活態度的象征。被譽為“巧克力王國”的比利時不僅將巧克力作為一種產業，也將其視為飲食文化的重要組成部分，無論是在巧克力的人均消費量、產品種類，還是推陳出新等方面，比利時人都領跑世界。而在巧克力文化源遠流長的法國，每年都有來自世界各地的年輕人到巧克力專賣店里當學徒，立志成為巧克力大師。位于美國賓西法尼亞州的“好時小鎮”（Hersheys Town）已有百年歷史，鎮上的幾代居民都曾是著名巧克力公司——好時公司的員工，他們驕傲地稱這個小鎮是“世界上最幸福的地方”。

巧克力令人欲罷不能的魔力在于它能隨時隨地為人們帶來愉悅和力量。巧克力中含有的少量可可堿和咖啡因對中樞神經具有輕度興奮的作用，墨西哥人就曾經將它作為萬能的藥材使用。

巧克力中含有的另一種化學物質苯乙胺同樣能使人產生欣快感，它可以提高人體內的多巴胺水平，使大腦感到興奮，作用類似于戀愛的刺激。此外，科學家們發現食用適量的巧克力對人體血流和膽固醇都有好處，有助于維護心臟健康，有研究報告指出，吃巧克力的人比不吃巧克力的人罹患心腦血管疾病的幾率要少將近30%。巧克力對某些退變性疾病如阿爾茲海默癥也有減緩的功效，其所含的多酚也是治愈癌癥的重要有效成分之一。由此看來，適當吃些巧克力不僅是一種美味的享受，也有利于保持身體健康和精力充沛，無怪乎最早發明巧克力的阿茲特克人稱之為“眾神的美食”。

巧克力瀕危，且吃且珍惜

作為世界上最受歡迎的甜品之一，巧克力如初戀般略帶苦澀的甜蜜難以復制。不幸的是，根據美國國家海洋與大氣管理局（NOAA）的調查，未來30年內，全球變暖所導致的氣候變化將對可可樹的生長產生致命影響，這也意味著以可可豆為原料的巧克力將在未來十年內面臨瀕危的尷尬局面。

國際可可組織（ICCO）在2015年的報告中指出：“世界可可豆庫存量已經降至150.8萬噸，……這意味著在2013/2014年度可可需求量會略超凈生產量。”這一逆差至今尚未被完全消化。全球巧克力兩大巨頭公司百樂嘉利寶（Barry Callebaut）和瑪氏（Mars）預測到2020年巧克力供需缺口將達到100萬噸，而到2030年，這個數字還將翻一番。巧克力的供需逆差在最近幾年內推動了可可豆和巧克力的價格猛漲，可可豆在2005年大約每噸為1000英鎊，目前已經飆升至每噸接近3000英鎊，與此同時，全球巧克力的均價也上漲了8%。

究其原因，氣候的極端變化、植物病害的加劇、種植方式的落后和巧克力需求的急速增長是全球可可供應面臨重大危機的幾個主要因素。

全球變暖是可可豆減產的罪魁之一。按照可可樹的產量計算，制造1公斤的巧克力需要400多顆可可豆，平均10棵可可樹才能生產出286塊巧克力。可可樹對生長環境的要求極其苛刻，只能在南北緯20度之間的地區種植，并且要保證充沛的降水和恒定的濕度。如果全球變暖的趨勢一直持續，30年后全球溫度將升高2.1攝氏度，這對于嬌貴的可可樹無疑是滅頂之災。此外由于土壤中水分的流失，可可樹的種植區將不得不上升到山嶺區，勢必要和野生動物爭奪生存資源。幾大主要的可可樹種植國即將面臨生態保護和經濟利益的兩難抉擇。

可可樹對于生長條件十分挑剔，而樹種培育和種植技術在相當長的時間里都沒有實現突破性的進展，因此全球各大可可樹種植園都深為植物病害所苦。國際可可組織的調查表明，西非兩大可可供應國加納和科特迪瓦境內的可可樹因為一種名叫“黑斑病（frosty pod rot）”的真菌病害以及粉蚧蟲害而產量銳減，據估計，這些地區的可可豆產量降低超過30%。許多種植園園主和農民為此改種其他更易收獲的經濟作物，這進一步惡化了可可豆短缺的情況。

巧克力減產的另一重要原因是種植和經營方式的落后。從比利時人在非洲成功種植可可樹以來，西非已經成為全球可可供應的主要產地，其中加納和科特迪瓦供應了全球超過70%的可可豆，有“世界可可豆銀行”之稱。由于經濟和科技的落后，大部分可可豆莊園都只能延續幾百年來的種植方式，導致產區分散、效率低下。絕大多數的可可豆都出自普通的小農戶之手，在進入歐美發達國家的巧克力加工工廠前，可可豆要在這些貧困地區經過采摘、人工剝離、發酵和烘焙等步驟。盡管巧克力的價格不菲，但種植可可的農民所獲利潤極其微薄，很多莊園為了壓縮人工成本大量雇傭童工，造成了嚴重的勞工糾紛。

除此之外，可可豆莊園的粗放型生產和連續耕作導致了生態環境的急速惡化和土壤肥力的不斷下降，農戶因為缺乏補助而無法開展休耕等環境修復工作，許多可可豆產區都有水土流失和荒漠化的趨勢。可可豆供應的過分集中和西非國家局勢的緊張也對可可豆的減產起到了推波助瀾的作用。埃博拉疫情的發展和西非國家的連續動亂造成可可種植工人的短缺，對可可供應量的影響或許會在最近幾年凸顯出來。

與持續短缺的巧克力供應量相比，全球的巧克力需求市場近年來發展蓬勃，巧克力越來越緊俏。即使巧克力價格不斷上漲，全球巧克力的需求量卻始終有增無減。除了歐美這些傳統的巧克力消費大國，即使是之前有“巧克力荒漠”之稱的中國也見證了巧克力需求量以每年5%的速度飛快增長。俄羅斯和東南亞等國的市場增長亦十分引人矚目。與此同時，伴隨著健康飲食的觀念在全球范圍內的流行，消費者對巧克力的要求由單純的口感走向了自然化和健康化。全球幾大巧克力公司相繼做出減少添加人工香料和色素，提高天然配料含量的承諾。由于消費者對可可脂含量更高的黑巧克力的青睞，巧克力行業掀起了“豆-到-棒（bean-to-bar）”運動，制造商直接從農戶收購可可豆，并且使用單一來源的可可豆進行生產，力圖提高巧克力的品質。從提高產量到要求質量的轉變使得巧克力制造行業對可可豆的品質要求更高，全球的可可儲備更加捉襟見肘。“豆-到-棒（bean-to-bar）”運動也推動了手工巧克力的風靡，更多的獨立生產者和消費者加入到這場可可爭奪戰中。

拯救巧克力大作戰

在持續幾個世紀的巧克力狂潮之后，人們已經無法失去這種苦甜參半的奇特滋味。可可豆的連年減產為巧克力的狂熱粉絲們敲響了令人擔憂的警鐘——巧克力消失之后的世界會是什么樣？

如今，歐美的幾大巧克力巨頭正在為即將到來的“巧克力荒”而頭疼不已。商店貨架上的巧克力價格正在一年年悄然提高，越來越多的巧克力產品開始“瘦身”，混入堅果等輔料的花式巧克力品種越來越多，而可可含量高的純巧克力占比越來越少。許多日本的巧克力制造商如明治和森永等都對產品實行了減量維持原價的“隱性漲價”策略，以好時為首的歐美糖果商們則直接提高了巧克力售價。巧克力塊和巧克力棒中加入了成本更低的堅果和奶制品輔料，并被包裝成“更加健康”的品牌推向市場。在“巧克力赤字”越演越烈的未來，高可可含量的純巧克力很有可能成為真正的奢侈品。

巧克力供應的減少不僅意味著這份厚重香醇的甜蜜滋味有瀕危之虞，也代表著象征積極快樂的巧克力文化行將失落。假如巧克力真如預言所說將在30年內消失，那么想要度過浪漫情人節的情侶們只能另辟蹊徑，可是如初戀般的甜蜜滋味要用什么才能替代呢？巧克力不僅凝聚著情人間的熾熱心意，還在外交中發揮了巨大的作用。朝韓兩國親屬會面時按規定可以攜帶少量慰問品，巧克力就是最受歡迎的禮物，這份甜蜜中飽含著親人團聚的喜悅，成為流散和隔離間斬不斷的紐帶。假如沒有巧克力，這份幸福的喜悅未免要大打折扣。

盡管目前有代可可脂可以作為可可豆的替代，但是從植物油中提取的代可可脂口感粗糙而且含有大量的不飽和脂肪酸，不光不能真正取代珍貴的巧克力，還會為健康帶來風險。為了挽救巧克力，巧克力巨頭和科學家們義無反顧地站了出來，嘗試將全球頂尖的基因編輯技術運用到可可樹的基因改造中。

瑪氏公司和加州大學植物研究團隊合作，希望能通過基因編輯技術改造可可樹的基因，使其能夠抵抗住未來更加炎熱干旱的氣候變化和植物病蟲害。相比較于基因編輯技術在改造人類自身方面引發的道德爭議，將其運用于改造可可樹顯得更加順理成章。這項實驗由韓裔科學家牽頭，通過CRISPR技術對可可樹的DNA片段進行精確修改，確保其能適應未來更復雜的環境變化，并且實現可可豆產量的提高。

除了頂尖的科學手段之外，農業專家們還寄望于提高可可農場的專業性。更加合理的管理方式和更加科學的種植技術有助于提高可可產量。巧克力產業的利潤應當向供應端傾斜，可可供應國推廣現代的種植管理技術，確保種植者得到相應的培訓和技術支持以及環境修護補助。目前歐美市場給到可可莊園每噸可可豆的價格無法維持莊園的存活，在即將到來的嚴重“巧克力荒”面前，這些歐美的糖果商巨頭們再也無法竭澤而漁，必須要反哺可可莊園來保證穩定的可可豆供應。

只要人們對濃烈絲滑的甜蜜滋味的熱愛不變，只要人們對收到飽含心意的禮物的期盼還在，那么挽救巧克力頹勢的運動便不會止歇。讓我們大膽設想，當30年后的人們再度拈起一塊巧克力時，或許會別有一番滋味在心頭吧。