“油”為關(guān)鍵

每天我們睜開(kāi)眼的七件事“柴米油鹽醬醋茶”中，油是不可或缺的東西。但如今，多油的生活又開(kāi)始威脅到每個(gè)人的健康，“地溝油”的負(fù)面新聞不斷，對(duì)于市面上多種多樣的食用油，大家總是很迷惑，到底哪種更適合自己和家人呢？選對(duì)合適的，“油”為關(guān)鍵。

什么是地溝油？

通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油;二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油;三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

地溝油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過(guò)氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“過(guò)菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長(zhǎng)期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過(guò)氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性，根據(jù)醫(yī)學(xué)研究稱是砒霜的100倍。

安全攻略：

那我們?cè)趺磁袛嗍欠竦販嫌湍兀渴聦?shí)上，地溝油含有多種化學(xué)物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)所有地溝油很難，目前我國(guó)還沒(méi)有檢測(cè)方法可以適用所有的地溝油。這也意味著，現(xiàn)在沒(méi)有一個(gè)明確的判斷方法可以說(shuō)，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫。那我們?cè)撛趺崔k呢？這里教你一招，至少可以用油膩度判斷劣質(zhì)油。

熱水都涮不掉的就是劣質(zhì)油

雖然地溝油判斷不出來(lái)，但是加熱很長(zhǎng)時(shí)間的劣質(zhì)油還是能判斷出來(lái)。長(zhǎng)時(shí)間加熱的油會(huì)感覺(jué)非常油膩，粘稠，至于是不是從地溝里撈出來(lái)的油，就沒(méi)辦法判斷。

但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就肯定是已經(jīng)很壞的油了。

TIPS：地溝油的危害

危害一：導(dǎo)致消化不良

在煉制“地溝油”的過(guò)程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì)，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

危害二：導(dǎo)致腹瀉和腸胃疾病

“地溝油”的制作過(guò)程注定了它的不衛(wèi)生，“地溝油”中含有的大量細(xì)菌、真菌等有害微生物一旦到達(dá)人的腸道，輕者會(huì)引發(fā)人們腹瀉，重者則會(huì)引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。

危害三：導(dǎo)致胃癌、腸癌

“地溝油”需要從酒店、餐館收來(lái)潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油一起進(jìn)行加工提煉。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌等部位癌腫。

不能“從一而終”

每次一進(jìn)超市，看到貨架上擺滿了各種各樣的油，什么花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄欖油等等，看得人眼花繚亂，不知道如何挑選，有時(shí)只好隨便買一桶回家。大家都是怎么選油的呢？橄欖油到底有什么好，為什么賣那么貴？哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？煎炸的食物適合用什么油？

大豆油——護(hù)腦護(hù)血管

大豆油是從大豆中壓榨提取出來(lái)的一種油，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。大豆油的保質(zhì)期最長(zhǎng)也只有一年，質(zhì)量越好的大豆油應(yīng)該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明且無(wú)沉淀物，無(wú)豆腥昧，溫度低于零攝氏度以下的優(yōu)質(zhì)大豆油會(huì)有油脂結(jié)晶析出。

優(yōu)點(diǎn)：大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由于亞油酸含量豐富，屬于高亞油酸型植物油，富含維生素E。此外，大豆油含卵磷脂，尤其護(hù)腦護(hù)血管。

缺點(diǎn)：由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，所以這類油脂在煎炸或反復(fù)受熱后，容易氧化聚合，對(duì)健康有害。

建議：適合用來(lái)燉煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應(yīng)熱鍋涼油，用來(lái)油炸十分不妥。

玉米油——抗氧化防衰老

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%。

優(yōu)點(diǎn)：玉米油本身不含有膽固醇，它對(duì)于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對(duì)血管產(chǎn)生硬化影響。由于天然復(fù)合維生素E的功能，對(duì)心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機(jī)能類障礙、肌萎縮癥、營(yíng)養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預(yù)防作用。

缺點(diǎn)：歐米伽3脂肪酸含量較低。

建議：玉米油是在玉米精煉油的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)脫磷、脫酸、脫膠、脫色、脫臭和脫蠟精制而成的。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點(diǎn)高，很適合快速烹炒和煎炸食物。

橄欖油——涼拌尤其健康

橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂。

優(yōu)點(diǎn)：橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止動(dòng)脈樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物———橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助于預(yù)防心血管病。

缺點(diǎn)：相對(duì)大豆油來(lái)說(shuō)，橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。

建議：如想充分發(fā)揮保健作用，淡綠色且散發(fā)橄欖清香的高級(jí)初榨橄欖油最好用于涼拌或做湯，而一般橄欖油用來(lái)炒菜、燉菜均可，但需控制好溫度，不要冒油煙。橄欖油摻假現(xiàn)象比較常見(jiàn)，選購(gòu)時(shí)切記不要貪便宜。

茶籽油——“東方橄欖油”

茶籽油在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能方面并不遜色于橄欖油，并且價(jià)格便宜，算得上物美價(jià)廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。

優(yōu)點(diǎn)：茶籽油耐熱性較好，和橄欖油十分類似，均屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄欖油還高，可達(dá)80%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能兩者不分伯仲。不過(guò)，相比橄欖油，國(guó)產(chǎn)茶籽油性價(jià)比更高。

缺點(diǎn)：茶籽油多不飽和脂肪酸含量相對(duì)低。

建議：目前，一些小型榨油作坊采取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質(zhì)多、營(yíng)養(yǎng)損耗大、易霉變等問(wèn)題，建議盡量購(gòu)買大品牌茶籽油。

花生油——最美味的炒菜油

“白房子，紅帳子，里面住著白胖子”，“山東大花生”歷來(lái)在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一。花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。

優(yōu)點(diǎn)：花生油中各類脂肪酸比較平衡，其中還富含維生素E，這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。整體來(lái)說(shuō)，花生油風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)。

缺點(diǎn)：花生油中歐米伽6脂肪酸含量相對(duì)較高，達(dá)37%，但基本不含歐米伽3脂肪酸。花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂。

建議：花生油耐熱性不錯(cuò)，適合一般炒菜，如用來(lái)油炸就比較可惜。花生油分為壓榨產(chǎn)品和溶劑浸提產(chǎn)品，前者更香，購(gòu)買時(shí)最好挑選大品牌、等級(jí)高的產(chǎn)品，這是因?yàn)榛ㄉ菀妆稽S曲霉毒素污染，且這種毒素容易溶于油脂，劣質(zhì)花生油存在這方面風(fēng)險(xiǎn)。

調(diào)和油——混搭更健康

調(diào)和油即由脂肪酸比例不同的植物油搭配而成，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，有利于膳食脂肪酸的平衡，對(duì)健康有利。但混搭時(shí)要讓脂肪酸搭配均勻，比如大豆油和葵花油都以多不飽和脂肪酸為主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。由于不同類型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例最為重要。目前認(rèn)為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1：（1-1.5）：1。

優(yōu)點(diǎn)：可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。

缺點(diǎn)：市面上也有已經(jīng)進(jìn)行配比的調(diào)和油，但每種油除了脂肪酸含量外，還有不同特性和微量元素。不能盯著調(diào)和油吃，要多品種的油換著吃。患有心血管疾病的人群，建議優(yōu)先增加單不飽和脂肪酸豐富的油脂，如橄欖油和茶籽油，有利于減輕或預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)展和發(fā)生。

建議：具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價(jià)格合理，適合于日常炒菜使用。

說(shuō)到底，無(wú)論選哪一種，都要記得，每日用量是25～30克。再“健康”的油，都只是對(duì)心臟病有好處，但多吃都會(huì)令人發(fā)胖。

TIPS：

最健康的吃油方法，是要定期換油吃。

人體所需的脂肪酸有三類：多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。三者的攝入最好達(dá)到1：1：1。不同品種的食用油里的脂肪酸構(gòu)成、微量元素含量都不同，因此建議定期更換食用油。其中，動(dòng)物油脂、椰子油和棕櫚仁油中的飽和脂肪酸含量較高;橄欖油、茶油、棕櫚油、花生油、米糠油的單不飽和脂肪酸較多，尤以前兩者更多，含量分別為83%和79%;而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不飽和脂肪酸含量較高。可見(jiàn)食用油品種的更換也要有規(guī)律，如果只在玉米油和大豆油之間更換，就只“富”了多不飽和脂肪酸，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。

TIPS：

在超市里，如何選擇好的食用油？在餐館吃飯，如何知道炒菜的油是不是好油呢？

看油的顏色

好的食用油看起來(lái)一定是透明澄亮的，顏色越透明澄亮越好。而地溝油有多種化學(xué)成分，會(huì)混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。

看品牌

大家到超市購(gòu)買食用油，應(yīng)該盡量選擇大品牌生產(chǎn)的食用油進(jìn)行購(gòu)買。大品牌比較注重企業(yè)信譽(yù)和企業(yè)形象，食用油的品質(zhì)也比較有保障，而且萬(wàn)一購(gòu)買的食用油出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，也比較容易獲得賠償，減少自己的損失。

看有效營(yíng)養(yǎng)成分含量

正常油類的有效成分維生素E、不飽和脂肪酸的含量較高，那么食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更高。購(gòu)買油時(shí)，可對(duì)比標(biāo)注的含量。維生素E和不飽和脂肪酸很重要，建議多吃植物油，少吃動(dòng)物油。