毛酸漿酒工業規模化生產工藝研究

李文一，賈金輝

（遼寧農業職業技術學院，遼寧營口 115009）

毛酸漿（Physalis pubescens L.），又稱黃菇娘、甜菇娘等，酸漿屬（Physalis L.），一年生草本植物，主要分布于歐亞大陸和我國東北地區。菇娘果實成熟呈金黃色，酸甜而清脆。毛酸漿具有極高的營養價值，經檢測，含有18種氨基酸和鋅、硒、硅、鋰、鍺等21種微量元素，以及VA，VB，VC，VD，VE等9種維生素，含有亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸[1]。黑龍江省、內蒙古自治區等毛酸漿主產區的成熟時間是在7—9月，遼寧省東港市溫室栽培成熟時間為5月初，主要以鮮果形式銷售。東港地區7月后受主產區大量上市影響，后期果實無人收購，而主產區到8月末市場也已飽和，據估計黑龍江省年上市15×104t，后期浪費在田間的遠在此數字之上。同時，隨著人們對自身的營養和健康要求的不斷提升，果酒以其營養性和保健功能越來越受到廣大飲酒愛好者的青睞，毛酸漿酒兼具酒精度低和風味獨特等優點應該會受到大眾喜歡。因此，對毛酸漿進行釀酒深加工，減少資源浪費，提高其轉化增值水平，對于延長農業產業鏈條、增加農民收入具有重要的意義。

1 原料與試劑

毛酸漿為市售；酵母為enartis FERM SC和果膠酶為enartis ZYM COLOR，均為意大利埃塞克（Esseco）集團公司提供；偏重亞硫酸鉀等試劑為分析純。

2 工藝方法

2.1 3種初探工藝

經查閱資料[2-5]，參考酸漿等其他果酒的技術工藝，共擬定3種較可行工藝，并進行試驗。

（1） 清汁發酵。新鮮的菇娘→分選→去皮→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品；

（2）去皮發酵。新鮮的菇娘→分選→去皮→果漿→分離取汁→發酵→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品；

（3）帶皮發酵。新鮮的菇娘→分選→破碎→發酵→澄清→清汁→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品。

2.2 3種工藝比較

通過觀色、聞香和品味等感官檢測，試驗中3種方法所釀毛酸漿酒得出如下結論：

（1）清汁發酵因為含SO2偏多，果酒口感發澀、臭味過大，需要降低SO2濃度，以保證毛酸漿酒的風味。但此法不適宜工業化規模生產。

（2）去皮發酵的菇娘酒感官試驗評價最好，但此方法去皮工藝工作量繁重，不具備推廣性。

（3）帶皮發酵的毛酸漿酒因糖多黏、果皮吸水，不易抽汁，果汁果肉分離困難，但此方法最適工業化規模生產，嘗試外源添加純凈水等方式調節黏稠度或許是研究方向。

3 帶皮發酵的毛酸漿酒工藝研究

3.1 工藝流程

毛酸漿分選→漂洗→破碎→加水→硫處理→酶解→接種酒酵母→主發酵→后發酵→裝瓶、殺菌、包裝→成品。

3.2 操作要點

（1）分選。將爛果、青果等去除，選用新鮮飽滿、無病斑、無蟲害、無裂傷、無污染的毛酸漿。

毛酸漿分選見圖1。

圖1 毛酸漿分選

（2）漂洗。用流動清水漂洗。

（3）破碎。用破碎機破碎，破碎時要求把每顆毛酸漿打破，破碎過程中不與銅、鐵接觸。

（4）加水。按原料∶水=1∶1（質量） 的比例加入純凈水。

（5）硫處理。為防止外皮上的微生物和空氣中的雜菌污染，要在破碎后的果漿中，按120 mg/L（體積為原料汁液和水總共體積）的偏重亞硫酸鉀添加其中，攪拌均勻。

（6） 酶解。3 h后按60 mg/kg（質量為原料和水的總質量）果膠酶添加其中，攪拌均勻，然后浸漬12 h。

（7） 接種。按600 mg/L（體積為浸出汁液總體積）加入酵母，先對活性干酵母進行活化，然后添加其中，攪拌均勻。

（8）主發酵。在發酵罐內裝入調節好的毛酸漿汁，不超過裝桶容量的80%，溫度控制在18℃，發酵24 h后加糖100 g/L（體積為原料浸出汁液總體積），至密度小于0.996時，發酵終止。

在小型發酵罐內進行主發酵見圖2。

圖2 在小型發酵罐內進行主發酵

（9） 后發酵。裝瓶進行后發酵，并自然澄清，然后濾去沉淀物，進行調酒。

（10）裝瓶、殺菌、包裝。把酒裝入經消毒的瓶中，在70℃的水中殺菌20 min，即為成品酒。

成品毛酸漿酒圖3。

圖3 成品毛酸漿酒

3.3 毛酸漿酒的感官檢測

根據果酒類感官檢測原則，課題組制備的毛酸漿酒感官結論如下。

色澤：典型性，橙黃色；香氣：具有純正，優雅，怡悅，和諧的毛酸漿果香和酒香；口感：具有優雅、新鮮、悅人的果香和協調的口味。

3.4 毛酸漿酒的理化檢測

理化指標均采用GB/T 15038—2006方法。

pH值的測定采用酸度計測定法，pH值為3.44，符合果酒產品要求。

毛酸漿酒中的總有機酸測定采用標準堿滴定法，以酒石酸記總有機酸含量為9.25 g/L，符合果酒產品要求；毛酸漿酒的酒精度采用比重計法，酒精度為10.5%Vol，符合果酒產品要求。

3.5 毛酸漿酒的衛生檢測

衛生指標均采用GB/T 15038—2006方法；游離二氧化硫測定采用碘量法，質量濃度為26.67 mg/L，符合果酒生產要求；總二氧化硫也是采用碘量法，質量濃度為44.8 mg/L，符合果酒生產要求。

4 結論

綜合分析毛酸漿酒生產時發酵時間、酵母接種量、發酵初始糖度、發酵溫度和發酵時間，得出感官和其他各項指標等數據，比較后如下工藝毛酸漿酒品質最佳。帶皮毛酸漿酒最佳發酵工藝條件為原料∶水=1∶1，酵母菌接種量600 mg/L，發酵溫度18℃。在此條件下制得毛酸漿酒的酒精度為10.5%vol，觀感適宜，理化指標、衛生指標達標。

參考文獻：

[1]豐利，高倩倩.酸漿和甜菇娘的營養成分分析 [J].安徽農業科學，2012，40 （33）：16 113-16 114，16 142.

[2]劉文玉，楊大毅，李娜.菇娘發酵酒的生產 [J].釀酒，2006，33（2）：80-81.

[3]李世燕，田美榮，李棟，等.毛酸漿酒發酵工藝研究[J].農業科技與裝備，2013（9）：52-54.

[4]姜曉坤，張文英，王喜萍，等.毛酸漿果酒香氣成分GC/MS分析 [J].釀酒科技，2013（3）：101-103.

[5]王治同，林柯，于雷，等.酸漿枸杞酒的研制 [J].釀酒科技，2013（12）：72-76.◇