傳統(tǒng)風(fēng)味小吃糖糕制作工藝新研制

摘 要：以面粉、桂花醬、蜂蜜、紅糖和白糖為主要原料，實驗主要研究了傳統(tǒng)風(fēng)味小吃糖糕的制作工藝。以感官評價為考核指標(biāo)，糖糕的最佳制作工藝為選用100℃熱水對面團進行燙面，按照面粉：紅糖：蜂蜜為2：5：6的比例作為混合餡料，以一半花生油一半菜籽油的混合油作為烹調(diào)用油進行炸制。在該種工藝條件下炸制的糖糕不僅具有較高的感官評鑒分數(shù)，還具有較好的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：糖糕；燙面；混合餡料；制作工藝

糖糕，作為一種起源于中原地區(qū)的名小吃，以其表皮松脆掉屑，內(nèi)層軟乎與白糖餡相得益彰而著名。糖糕以現(xiàn)炸現(xiàn)吃最能體現(xiàn)其香甜可口、酥脆誘人的特點，剛出鍋的糖糕呈橢圓體，形狀飽滿立體，色澤金黃，表皮脆嫩，內(nèi)層松軟可口，用糖做陷，有黏性和甜味，深受人們喜愛。糖糕長時間放置后容易變軟變塌，表皮不再松脆，因此，以現(xiàn)炸后即食口感最佳。而江南地區(qū)的糖糕和中原地區(qū)略有不同，江南糖糕是用米粉和紅糖磕印出種種圖案的米糕來制作，經(jīng)蒸熟后食用。浙江嘉興農(nóng)村，逢年過節(jié)制作糖糕的傳統(tǒng)習(xí)俗至今沿襲。制作糖糕的印模叫做糖糕板，根據(jù)糖糕板模印的不同，糖糕有壽桃、元寶、滿龍（盤龍）、雙魚等不同造型。河北省也有吃糖糕的習(xí)慣，做法與河南省一樣，所不同的是，河北用來做糖糕的是黍米和紅糖。

糖糕制作過程的首要步驟是燙面。熱燙面團又稱開水面，利用90℃以上熱水和面，與此同時加水?dāng)嚢?，待稍涼后揉合成團。由于面團是用90℃以上熱水調(diào)制的，此溫度下面粉中蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，并分解出水分，面團中的面筋蛋白凝固變性，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖。此時的面團延伸性、彈性、韌性等有所減退，口感細膩，制成品不易走樣，且餡料不易漏出，適合制作各種面食品。趙龍，李保國的研究表明，若想生產(chǎn)糖糕等燙面食品，可選擇水溫90℃以上來燙面，和好的面團雖不具有良好質(zhì)構(gòu)特性，但淀粉變性充分，面軟且粘性大。近年來，孟會玲的研究闡述了在各溫度最適加水量條件下，隨加水溫度逐漸升高，面團水分含量、水分損失量、面團糊化度、面團黏性逐漸增大，面團硬度逐漸減小；熱水面團濕面筋含量整體低于冷水面團。在本次工藝探究中，分別采用100℃及90℃熱水來進行燙面過程，其中，90℃的控制選擇將沸水靜置降溫，采用便攜式溫度計來測定具體水溫。

傳統(tǒng)的糖糕通常選用白糖作為餡料，而近年來，紅糖因為其優(yōu)異的營養(yǎng)價值越來越受到人們廣泛關(guān)注。同等重量下，紅糖的含鈣量是白糖的10倍，葡萄糖含量是白糖的22倍，鐵含量是白糖的3.6倍。紅糖還有人體生長發(fā)育必不可少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素，具有養(yǎng)生、保健、美容、延緩衰老等功效。此外，糖糕餡料也可含有蜂蜜或桂花醬。因此，考慮將紅糖、白糖與蜂蜜桂花醬組合，分別作餡料對制得的糖糕進行對比。食用油是日常飲食不可缺少的食材，在烹調(diào)中的作用包括傳熱、改善菜肴的色澤和口感，還有促進食欲和增加飽腹感等作用。當(dāng)用動物油炸制糖糕時，炸制的糖糕晾冷后表面會出現(xiàn)一層銀白色的凝固脂肪，食用時有油膩、糊嘴之缺陷。從營養(yǎng)價值來講，一般認為植物油含有的不飽和脂肪酸熔點較低，人體較容易吸收，不易在血管壁上沉積，且植物油所含的必需脂肪酸要高于動物油。植物油含脂肪99% 以上，不含膽固醇，也是我國居民維生素E的首要來源；動物油含脂肪90% 左右，還含有膽固醇。因此，宜選用植物油作為糖糕的烹調(diào)用油。花生油是世界上五大食用油之一，作為植物油的一種，其含有大量不飽和脂肪酸。而菜籽油中的飽和脂肪酸含量最低，且油酸含量較高，亞油酸、亞麻酸含量合理；膽固醇含量較低，對身體有益的菜籽甾醇、菜油甾醇和豆甾醇含量比其他食用植物油高。

因此，在烹調(diào)用油的選擇上，考慮采用花生油、菜籽油及二者1∶1的混合油炸制糖糕，比較這三者對糖糕感官牲的影響。

該工藝研究就是在傳統(tǒng)以白糖作為餡料的糖糕基礎(chǔ)上進行改良，以期取得最佳糖糕制作工藝，為民間糖糕的制作提供更多借鑒和參考。

一、材料和方法

（一）材料

金苑特一粉（鄭州金苑面業(yè)有限公司，5kg裝）、糖桂花醬（桂林百壽元食品有限公司）、枇杷蜂蜜（河南蜜樂源養(yǎng)蜂專業(yè)合作社）、玉棠白砂糖（上海市糖業(yè)煙酒（集團）有限公司）、純正紅糖（南京甘汁園糖業(yè)有限公司）、長生特香花生油（青島鵬成食品有限公司）、純香菜籽油（盤中餐糧油食品有限公司）。

（二）主要烹飪設(shè)備

公斤秤、克秤、攪面棍、不銹鋼面刮刀、灶臺、鍋具、案板、漏勺、便攜式溫度計等。

（三）食材用量

普通面粉3kg（2.4kg用于燙面，0.24kg用于和面糊），水4.5kg（3.6kg用于燙面，0.48kg用于和面糊），紅糖200g，白糖200g，糖桂花醬240g，蜂蜜240g，花生油3kg，菜籽油3kg。

二、糖糕的制作工藝

（一）燙面

鍋里先淋一點油，再倒3.6kg水加熱，水開之后略放涼然后燙面（最佳燙面溫度從后續(xù)感官結(jié)果得知），把2.4kg面加入，用攪面棍順著一個方向攪，攪到面粘稠不漾水時把火關(guān)掉。制過程中一次摻完摻足，不能在成團后調(diào)制。因為成團后補加面或熱水再揉，很難揉得均勻。可用下述4中的面糊來調(diào)整。

（二）攤片放涼

用攪面棍在鍋里再攪一會，雙手略蘸油將面疙瘩取出放在提前刷了油的案板上和面，趁熱用手和刮面刀將面揉搓成長方形，然后立成拱形散熱。

（三）醒面

待面稍涼后，將拱形片在鋪有面粉的案板上揉好成一個面團整體，面要均勻柔軟，蓋上保鮮膜，醒面一個小時。開始時用手按面有彈性，醒面結(jié)束后按下去有馬蜂窩狀。

（四）和面糊

在240g面粉中加入480g水和面糊，面糊不宜過稠，將之前準(zhǔn)備好的面團和面糊揉到一起，按照揉面那樣揉，以調(diào)試面團的軟硬度。

（五）加入混合餡料

在糖糕制作過程中餡料較為關(guān)鍵，需要將面粉蘸油再與餡料進行混合來調(diào)制餡料。用白糖和紅糖分別與桂花醬和蜂蜜混合。為優(yōu)選出糖類最佳種類及調(diào)料添加種類，分別對上述兩種糖的不同搭配進行試驗。餡料配方如表1。

按照表1所示的餡料配方把糖、面以及稠的桂花醬或者蜂蜜混在一起用手搓，避免結(jié)團，然后，手上抹油，捏成4個長條。將區(qū)4個長條均勻揪成一個個小的質(zhì)量為10g的劑子，作為4個組的餡料。將和好的燙面團取成40g較大的劑子按成片作為糖糕外皮，分為4組加入糖面醬的混合餡料，右手蘸油托著外皮劑子，左手將餡料劑子加入外皮中心，然后，右手五指隆起旋轉(zhuǎn)，左手配合將劑子收口，封嚴之后再按下去拍成較薄的扁圓形。注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現(xiàn)黑斑點。

（六）油炸

糖糕炸制過程中采用2kg植物油（采用何種植物油可通過后面感官結(jié)果得知，分三種油炸試驗，花生油2kg、菜籽油2kg、花生油和菜籽油各1kg）來進行烹飪。先把油燒至六七成熟，下鍋后，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。然后火關(guān)小，稍微能來回飄動再大火，不停翻動，翻得越快越好。待糖糕浮起時，可以離火（或?qū)⒒鹫{(diào)成最小）再“僵”炸5分鐘，炸制糖糕表面呈現(xiàn)金黃色時即可撈出瀝油。炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵是炸制，這也是制作糖糕的最后一道工序。

（七）撈出瀝油

將油炸好的糖糕用漏勺撈出瀝油，然后鏟出鍋外。

三、感官評價

糖糕的感官評價應(yīng)參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2015中關(guān)于糕點的評價標(biāo)準(zhǔn)，將糖糕樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物。聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。本工藝選擇5位鑒評者進行感官評分，感官評價見表2和表3。

為選擇出最佳的燙面溫度和用油種類，我們通過6組不加餡料的試驗分別進行糖糕的制作，然后，通過感官評定（每一種配方至少炸制5個糖糕，以便于最終每一種配方進行5人的感官評價）從6組試驗中選出最佳工藝。再將制作出的餡料加入到最佳組合工藝的面料中，糅合成糖糕形狀后進行油炸。設(shè)計因素水平見表4。

選用優(yōu)良的餡料配方對于保證糖糕良好的色澤、香氣和滋味直到至關(guān)重要的作用，也是本工藝研究的重點。本試驗以糖的種類（白糖、紅糖）和調(diào)料（桂花醬、蜂蜜）的搭配選擇為主要研究方向，根據(jù)感官評分（每一種配方至少炸制5個糖糕，以便于最終每一種配方進行5人的感官評價）確定餡料的最優(yōu)配方。設(shè)計因素水平見表5。

四、結(jié)果與分析

5位感官鑒評者的工藝評分如表6所示。

由表6感官評定結(jié)果可以看出，選擇燙面溫度100度、花生油∶菜籽油為

1∶1的工藝最佳，感官評分比所有其他組高出較多。其中，燙面溫度為100℃時，無論是哪種烹調(diào)用油，成品的口感分數(shù)均明顯高于燙面溫度為90℃的成品，而色澤和香氣差異較小。而花生油與菜籽油的評分差異主要體現(xiàn)在色澤和香氣上，花生油香氣較好，但色澤評分低于菜籽油的結(jié)果，花生油和菜籽油各一半的混合油具備了兩者的最佳色澤和香氣，總評分最高。因此，根據(jù)上述感官評分結(jié)果，選用燙面溫度100℃、花生油∶菜籽油為1∶1的比例作為最佳烹調(diào)工藝。繼續(xù)進行后續(xù)最佳餡料配方的探索。

5位感官鑒評者的感官評分如表7所示。

由表7可以看出，當(dāng)其他條件相同時，用紅糖作為餡料時的口感分數(shù)高于白糖，色澤和香氣差異不大。而蜂蜜與桂花醬相比，蜂蜜與糖這一組的感官評分較高，同樣體現(xiàn)在口感上。綜合考慮以上結(jié)果，糖糕餡料的制作過程選用紅糖和蜂蜜作為混合餡料感官評分最高。因此，綜合表6和表7的感官鑒評結(jié)果，糖糕制作的最佳工藝即為選用100℃熱水對面團進行燙面，按照面粉∶紅糖∶蜂蜜的比例為2∶5∶6作為混合餡料，以一半花生油一半菜籽油混合油作為烹調(diào)用油，在此條件下糖糕具有最佳的感官評分。

上述結(jié)果可能是由以下原因造成的。對于兩種糖類，白砂糖的生產(chǎn)采用化學(xué)、物理相結(jié)合的方法，先除去大部分非糖分雜質(zhì)，再采用亞硫酸法或碳酸法進行澄清處理，然后，通過蒸發(fā)濃縮、煮糖結(jié)晶、離心分蜜，把蔗糖分離提純出來得到。而紅糖未經(jīng)分蜜處理，糖蜜成分未被分離，糖蜜不僅能使紅糖保留甘蔗原本的豐富營養(yǎng)成分，又使其具有其特定的顏色、焦香風(fēng)味。因此，紅糖作為餡料具有更高的感官評分。與此同時，由于白砂糖完全不含糖蜜，而紅糖中的糖蜜有較多營養(yǎng)成分，且白砂糖加工過程中使用的化學(xué)助劑也破壞了部分營養(yǎng)成分，所以，采用紅糖不僅口感較好且營養(yǎng)價值更高。

花生油可作為風(fēng)味前體物質(zhì)，在加熱條件下能夠轉(zhuǎn)化成許多香氣成分（如不飽和醛酮、吡嗪、呋喃等）。這些香氣成分能夠帶給食用者愉悅的感官體驗，與此同時，還能與食品中的其他香氣組分發(fā)生相加、相乘等協(xié)同作用，進一步改善食品風(fēng)味品質(zhì)。然而，花生油顏色較淺呈現(xiàn)淡黃色，菜籽油為顏色較深的黃色，因此，花生油較菜籽油具有更好的香氣評分和較低的色澤評分，兩者混合烹調(diào)具有最高的感官評分。

該工藝具有以下的創(chuàng)新點：首先，不是直接加干粉或是多次加水來調(diào)節(jié)面團軟硬度，而是采取和面糊的形式來對燙面面團的軟硬程度進行調(diào)節(jié)，這樣制得的面團均勻細膩，不存在干粉或是硬塊。其次，包餡料時沒有按照傳統(tǒng)的糖糕制作方法中只加入糖作為餡料，而是將面粉蘸油與糖和桂花醬或蜂蜜進行混合作為餡料，這樣炸制的餡料容易流動。而且，該工藝創(chuàng)造性地選用花生油和菜籽油的混合油作為烹調(diào)用油。最后，該工藝選擇的餡料和烹調(diào)用油均具有較高的營養(yǎng)價值。

糖糕雖好，但不要過量食用?！吨袊用裆攀持改希?016版）》中提出，中國居民每天食用油攝入量不宜超過25g或30g，每天添加糖攝入量不超過50g，最好控制在25g以下。因此，采用合理的烹飪工藝，適量食用糖糕不僅能獲得較好的感官享受，也能保證營養(yǎng)健康。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官質(zhì)量：色澤較亮，呈現(xiàn)金黃色，無異色；有油炸香氣，無異味；品嘗時，第一層酥皮，第二層較軟、第三層蜂窩狀最里面糖皮，味道香甜不膩不糊。

理化指標(biāo)如表8所示。

衛(wèi)生指標(biāo)：致病菌不得檢出，符合食品衛(wèi)生指標(biāo)。

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作者簡介：胡志霞（1972-），男，河南內(nèi)黃人，副教授，研究方向：傳統(tǒng)食品工藝研究。

（責(zé)任編輯 張萌喆）