葉醬
去年曾有這么一個消息“曼谷的路邊攤很快就要沒了”,嚇得老藝術家心驚膽戰。其實,曼谷只是要把路邊攤統一劃定區域,拒絕臟亂差。
但說起來,如果曼谷真沒了路邊攤,曼谷恐怕就不是曼谷了。路邊攤,才是曼谷之光。
說起日本料理、粵菜、法餐,我們都知道若去高級餐廳,味覺體驗肯定會高一個層次。厲害的餐廳,有厲害的進貨渠道、能拿到稀有的好食材、可以挖到手藝精湛的老師傅,你看財大氣粗的澳門京花軒,甚至能把整個譚家菜的廚師班底都請賭場酒店。

但泰國菜卻是一個異類,它絕對是粗放勝于精細,街邊小食店高明過米其林餐廳的類型。
首先,香料在泰國菜中的角色舉足輕重,我曾參加過曼谷一個烹飪班,老師帶我們去市場選食材,兩大籃都是各種生姜蔥蒜辣椒等香料,光姜就有黃姜、高良姜、沙姜、南姜等五六種。大多泰國菜都個性十足,主打豐富的味覺刺激,若以一桌高級菜式的樣貌來呈現,難免要讓味蕾神經紊亂。
其次,泰國菜的調味相對偏重,配米飯等主食會更美味,意味著它很難模仿日料或法餐一道道上菜的流程,生魚片可以當下酒菜,但青咖喱直接吃總不太對勁,況且受料理形式所限,泰國菜很難進行華麗擺盤,冬陰功再怎么精致,也還是一碗湯的樣子。
曼谷的每一個街區,都有屬于自己的特色夜市和小販中心。唐人街一帶有排隊排到堵塞交通的網紅吐司店,有潮式海鮮粥、南洋風的燕窩白果、炒粿條;
是隆和考山路夜市更帶有觀光性質,但好在小吃又多又全,能在這里一網打盡;素坤逸雖然是日本韓國人聚集地,居酒屋遍地,卻也不乏高級版的海鮮煎蛋、網紅米粉店。
因為這些花樣繁多又煙火氣十足的小吃攤,就算在曼谷住幾個月,也不會有味覺上的思鄉情。
蟹肉蛋卷同樣考驗火候,一只油鍋專門做蛋卷,蟹肉單做才能保持鮮嫩,切開時香氣逼人。沒有多余的調料,只配一束新鮮香菜,小碟子里的辣椒醬是神助攻,甜咸辣恰到好處。
曾經榮獲亞洲50佳餐廳第一名的Nahm和米其林一星的Bo Lan,都旨在用國際通用的fine dining用餐形式,去詮釋傳統泰國料理。
毫無疑問,菜單做成幾道式的course,有像模像樣的開胃小食、前菜、主菜、甜品,還有豐富的酒水單,舉手投足都訓練有素的侍者,昏暗的燈光和輕柔的音樂,當然少不了15%左右的服務費。
然而在Nahm的用餐經歷卻慘遭滑鐵盧。
那一天,我們點了三份套餐,還分別選擇了不同的湯品、主菜和沙拉,沒想到才吃完幾樣創意tapas,所有菜就一股腦上了桌,再加三盤白米飯,擺了滿滿一桌。
問題是,泰式酸辣湯、椰漿雞肉湯、蟹肉黃咖喱等每一樣都是下飯神器,調味又很咸,不知不覺就用勺子拌著米飯,吃了兩大盤。
最后花里胡哨的甜品拼盤,由十四五種泰式傳統小甜點組成,雖然做了一些改良,但基本都是把牙都快粘掉的甜膩感,味道種類太多,導致吃完舌頭是失憶的,根本記不住任何一樣。
還不如簡簡單單一人來一品芒果糯米飯或椰奶芋頭布丁。
東南亞的活色生香,本來就是屬于街頭的,屬于躁動的炎熱夏夜和冰鎮果汁,還有生猛且鑊氣十足的泰式大排檔。