讓星巴克背鍋的致癌物

魯江

世界上有一種新聞牽一發而動全身，比如“星巴克致癌”：前不久，美國加州一家法院裁決，星巴克等90家咖啡企業，必須明確貼上警示，提醒消費者咖啡中可能含有致癌成分丙烯酰胺。

一時間，美國人震驚了，社交網絡刷屏了，星巴克股價大跌了，就連遠在大洋彼岸的中國網友都瘋狂轉發了……“星巴克黑幕”“別再喝咖啡了”等文章，沒有最驚悚，只有更驚悚。當然，最后證明，所謂黑幕，全是謠言。

先來看看法院的裁決依據：咖啡中的丙烯酰胺被世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）列為2A級致癌物，即對人可能致癌，并且已有實驗證實動物可以致癌。事實上，丙烯酰胺是食物加熱的結果。隨著溫度升高，食物中的氨基酸會和糖類發生反應，生成丙烯酰胺，這叫作美拉德反應——烤面包上焦黃的部分，就是反應的產物。不止是咖啡和烤面包，炸薯條、蛋撻甚至炒菜都含有丙烯酰胺，但是量極小，一杯摩卡的丙烯酰胺的濃度，大概只有幾億分之一。總之，拋開劑量談毒性，都是耍流氓。

相較于咖啡，某些致癌物更值得注意。IARC從1970年起就組織專家收集和評價各種化學物質的致癌危險性，每年都會更新“致癌物評級”。在IARC，致癌物被分為5個等級：1級、2A級、2B級、3級和4級。每一級，都和我們的生活息息相關。

首先是1級致癌物，指的是明確對人有致癌作用的物質，生活中常見的有煙草、酒精飲料、檳榔、黃曲霉素、石棉等多達120種。還有一個我們經常接觸的食品也是1級致癌物——加工肉。IARC的報告稱，加工肉包括以腌、熏或發酵等方式制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等。研究表明，部分加工肉制品經過亞硝酸鹽處理，而亞硝胺是已知致癌物。每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%。不過，吃肉帶來的結腸癌風險與吸煙帶來的肺癌風險相比，還是要小得多。

接下來是2A級致癌物，是動物實驗已證實有明確致癌作用、對人類尚未明確的81種物質，常見的有丙烯酰胺、高溫油炸食品、高溫油煙、無機鉛化合物等。值得注意的是，IARC將日夜顛倒的生活作息也列入2A級致癌因素。去年，3位美國科學家因證實“人類生物鐘與地球的自轉保持同步”獲得諾貝爾生物和醫學獎。他們發現，生物鐘紊亂的確會帶來許多身體問題，包括抑郁癥、癌癥等風險。可見良好作息絕不只是朋友圈的雞湯。

除了前兩級，還有2B級致癌物，即動物實驗和人群研究都不明確致癌的物質，常見的有氯仿、蕨菜、DDT、硝基苯、汽車尾氣、手機輻射等；3級致癌物，即尚不能分類的致癌物，包括糖精、靜電磁場、有機鉛化合物等；4級致癌物，即對人體“可能沒有”致癌性的物質，但現在只發現了一種，那就是己內酰胺。己內酰胺是塑料的原料之一，雖然不致癌，卻有低毒性。

所以，如果細細追究起來，我們簡直時時刻刻處在致癌環境中。所以，與其擔心喝咖啡致癌，不如好好調節飲食，規范作息，做適量運動，這才是健康的不二法門。