葡萄酒的自然釀造的加工工藝研究

鄭健

【摘 要】葡萄是具有較高營養價值的水果，將葡萄釀造成葡萄酒可以避免葡萄營養物質的流失，有利于人體快速吸收葡萄中的營養物質。在釀造葡萄酒的過程中，為了確保葡萄酒能夠保留葡萄的營養成分，應當使用自然釀造加工工藝，使葡萄酒能夠經過釀造，保留對人體有益的物質元素。葡萄酒的自然釀造工藝對外在因素的要求較高，包括葡萄酒釀造的溫度、時間以及存儲地點，通過按照嚴格的工藝順序完成葡萄酒的釀造工作，可以提升葡萄酒的釀造安全程度。

【關鍵詞】葡萄酒；釀造；工藝

中圖分類號： TS262.6 文獻標識碼： A 文章編號：2095-2457（2018）05-0161-001

【Abstract】grape is a fruit with high nutritional value. Grape wine can avoid the loss of grape nutrients and help people quickly absorb nutrients from grapes.In the process of brewing wine， in order to ensure that wine can retain the nutritional components of grapes， natural brewing technology should be used， so that wine can be brewed and retain physical elements beneficial to human body.The natural brewing technology of grape wine requires higher external factors， including the temperature， time and location of wine brewing， and the wine brewing can be completed according to strict technological sequence， which can improve the safety level of wine brewing.

【Key words】Wine； Brewing； Technology

1 葡萄酒自然釀造使用的材料

葡萄酒在釀造過程中，要選擇最優質的材料，使葡萄酒能夠經過工藝釀造，保障葡萄酒的口感與質量。葡萄酒釀造最主要的材料是葡萄，在選擇釀造葡萄酒的葡萄時，最好選擇自然成熟的新鮮葡萄，葡萄的品種可以是自主生產或市場銷售的葡萄。其中對葡萄的含糖量以及含酸量均有相應的要求，葡萄從外觀上可以聞出葡萄的香味，色澤晶瑩剔透最佳。在選擇葡萄的過程中，要嚴格注意不可以選擇反季節生產或在生產時添加催紅素的葡萄，否則會直接影響葡萄酒的釀造質量。在完成葡萄的選擇后，要將葡萄進行清洗放入適宜的密封器皿中進行葡萄發酵。使用的器皿以木質圓桶最佳，其次可以選擇密封的玻璃器皿。通過選擇適宜自然釀造的材料進行葡萄酒的釀造工作，可以為后續的葡萄酒釀造工藝奠定基礎，確保葡萄酒釀造的質量。

2 葡萄酒自然釀造的工藝流程

在葡萄酒釀造過程中，首先要明確葡萄酒的釀造工藝流程，按照流程步驟嚴格進行葡萄酒的釀造工作，從而高質量的完成葡萄酒的釀造工作。葡萄酒的工藝流程如下：第一，選擇已經充分成熟的葡萄，確保葡萄酒制作材料的質量；第二，將選擇好的葡萄進行清洗、晾干，清洗時要洗凈葡萄上的殘留物質，避免殘留雜質影響葡萄酒的口感；第三，去除葡萄中的果核，將葡萄進行破損處理，破碎時要保留葡萄的果皮；第四，將完成破碎的葡萄放入器皿中，添加適當數量的糖，將器皿進行密封開始葡萄酒初期發酵工作，初期發酵一般為7天左右；第五，在完成初期發酵后，觀察葡萄酒的發酵情況，是否需要繼續加糖，在完成葡萄酒的調配后，開始后期發酵工作，后期發酵的時間一般為20-30天左右；第六，后期發酵工作完成后，要對密封器皿中的葡萄酒進行過濾，將沒有完全破碎的物質進行剔除；第七，將過濾后的葡萄酒進行蒸餾勾兌，調整葡萄酒的酒精濃度；第八，將制作完成的葡萄酒進行儲藏，完成葡萄酒釀造工藝流程。在葡萄酒釀造過程中，要嚴格按照工藝流程進行操作，避免在操作過程中出現雜質影響葡萄酒的釀造結果，確保葡萄酒的釀制質量與酒度口感。

3 葡萄酒自然釀造的注意事項

葡萄酒在進行自然釀造時，要結合葡萄酒釀造的注意事項，確保葡萄酒釀造能夠按照工藝流程進行，避免在葡萄酒釀造過程中出現其他操作失誤，降低葡萄酒的釀造質量。葡萄酒自然釀造的注意事項如下：第一，葡萄酒的釀造器皿，以木質、玻璃、不銹鋼制品等為主，盡量不要使用鐵制品或塑料制品。避免在釀造過程中，葡萄酒與器皿之間出現化學反應造成有害物質；第二，葡萄清洗時不可以用手強搓清洗，在葡萄酒釀造過程中，需要葡萄表皮的白霜進行發酵，在清洗過程中以去除泥垢為重點，不可以使用清洗劑等物質，破壞葡萄表皮的發酵物質；第三，在破碎葡萄時，要保留葡萄表皮，不可將葡萄中的果核弄破；第四，在密封過程中要保留一定的空氣流通，避免葡萄發酵后出現大量的二氧化碳物質，造成葡萄酒流失問題；第五，要嚴格按照葡萄酒釀造的溫度與時間進行發酵，如若發酵過程中出現溫度變化，在直接影響發酵的質量與葡萄酒的口感。

4 提升葡萄酒自然釀造的工藝品質

葡萄酒的自然釀造加工工藝與生產廠商的釀造工藝略有不同，材料的選擇與制作方法更貼近大眾生活。故此，可以通過完善葡萄酒的自然釀造工藝，提升葡萄酒的釀造質量。首先要注重葡萄的選擇，可以通過選用適宜釀酒的葡萄提升酒的品質，例如：蛇龍珠、品麗珠、赤霞珠等釀酒葡萄品種。其次要注意葡萄酒發酵的酵母，可以選擇適宜葡萄發酵的活性干酵母進行發酵，確保葡萄能夠在釀造過程中進行正常發酵，確保葡萄酒的發酵品質。最后要在葡萄酒中添加適當的亞硫酸，通過消除葡萄酒中過的微生物質，提高葡萄酒的抗氧化作用，沉淀葡萄酒中的殘留雜質，加快葡萄酒的溶解速度，可以提升葡萄酒的釀造口感。通過完善葡萄酒的釀造工藝，可以保障葡萄酒的釀造品質，使葡萄酒能夠符合大眾的口感要求，避免葡萄酒在釀造過程過程中出現問題，影響葡萄酒的自然釀造質量。

5 總結

綜上所述，葡萄酒在自然釀造過程中，由于缺乏嚴格的釀造工藝，極易受到外在因素的影響。故此，在葡萄酒釀造過程中，要選取最優質的葡萄材料，嚴格按照葡萄酒的自然釀造工藝流程進行操作，結合操作過程中的注意事項，提升葡萄酒的自然釀造工藝品質，使葡萄酒能夠在釀造完成后具有良好的微澀口感。葡萄酒在自然釀造過程中，要按照葡萄酒的釀造的溫度與時間進行加工，避免葡萄酒受溫度與時間的影響，降低葡萄酒的釀造品質。通過完善葡萄酒的自然釀造加工工藝，可以提升葡萄酒的釀造質量，使葡萄酒能夠顏色鮮美、芳香濃郁、口感適度。

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