五味書

胡竹峰

北方人嗜酸，酸湯面、酸菜魚是他們的美味。前幾天在鄭州，請朋友吃飯，主食點了一缽酸湯面葉，滋味甚好，賓主兩相歡。北方人口味偏酸咸，南方人喜歡甜辣。南糖北醋這個說法不知道可不可以立住腳，山西老陳醋倒一直居四大名醋之首，穩立寶座。

南方也有醋，鎮江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。南方的醋，酸中帶香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小橋流水人家，青花瓷小盞載不動苦辣酸咸。

北方人吃面，能擱半碗醋。一太原朋友用醋泡蛋炒飯，把我鎮住了。我不喜歡醋，受不住那股酸。有回吃西紅柿撈面，咬著牙在碗里倒了幾勺醋，呼啦啦吃完，還喝干了湯，自此開始吃醋。

男人不吃醋則已，吃起來，比女人醋勁大。

醋之酸，汪洋肆意，順喉嚨直下腸胃。柑子也酸，那酸熱情似火，從口腔散發，直沖腦門，繞頭三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子樹，小時候嘴饞，沒等柑子熟透就摘下來吃，常常酸倒了牙，吃飯時咬不動豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸棗酸，都是酸，但酸得大相徑庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜第一，酸菜之酸又純又好。

中國人用白菜腌漬酸菜的歷史甚久，《齊民要術》一書有詳細介紹。東北自不必說，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙古等地，到了冬天，酸菜經常見于餐桌。陜西安康民謠曰：“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸味已是日常飲食的重要組成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮蟲咬，大人從酸菜壇蘸一點酸菜汁擦上，祛痛止癢。……