日本人吃河豚的歷史：從禁令到開放

Dr.YOU

中國人自古也有吃河豚的歷史，但似乎也未曾像日本人這般狂熱：僅東京就有1500家店供應河豚。河豚有毒，為何日本人還如此喜愛吃河豚？日本的河豚吃起來是什么感覺？怎樣才是吃河豚的正確方式？

曾發禁食令：吃河豚沒收家產、拘留

自江戶時期，日本就流傳著嗜吃河豚的風俗，但驚心動魄的豚肉稍有不慎，就會是食客最后的晚餐。河豚劇毒，毫無解藥，針尖大小就足以致人死地，但如此諱莫如深，卻還是有人禁不住誘惑。豐臣秀吉因為有太多武士死于河豚毒，國力削弱，于是頒布禁食令，吃了河豚，甚至會被沒收家產乃至拘留。時至今日，這道依然有效的禁令更讓日本皇室無一人品嘗過此種美味。

為什么河豚有劇毒，日本人還拼死狂吃？

后來到了明治時代，日本初代的內閣總理大臣伊藤博文在一個偶然的機會吃到了河豚料理，食后直嘆天下有此美味，當即召喚取消對河豚的禁制條例。首先在山口縣解除了不準吃河豚的禁令。為了紀念這歷史性的一刻，在下關春帆樓前還有紀念伊藤博文吃河豚的紀念碑。

科學吃河豚：制定規則，設立河豚廚師資格證

后來日本的大學教授就開始研究河豚的毒性，認真地研究了各種河豚，并且將毒的強度、屬性、解毒方法都科學地驗證了一下，終于在1892年，從東京開始，各個地區都開始科學地吃起了河豚。

再到現代，政府終于讓步，在新的食品衛生法里，詳細制定了關于吃河豚的規則，并且還設定了河豚廚師資格證的考試，有了這個資格的廚師，才可以科學地根據不同的河豚，處理它們的毒素，才可以賣河豚。還詳細地列出了哪種河豚的哪種部位可以制作和販賣。

河豚毒死人依然時有發生，曾毒死“國寶”

即便制定了詳細的規則與廚師資格證，河豚毒死人的事件依然時有發生，而最著名的食豚死士莫過于“日本國寶”坂東三津五郎。

傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎是一位絕對的美食專家，尤嗜河豚，自詡百毒不侵。1975年1月16日，他帶著一名歌姬與朋友走進了一家著名的河豚老店。酒過三巡，一個想要博取坂東好感的年輕導演提議嘗試禁食的河豚肝臟。對于老饕，這莫過于終極食趣。4塊僅僅1.4厘米寬的方形豚肝緩緩自歌姬手中遞過來，潔白無瑕，晶瑩剔透。是美食還是死亡之吻？無人敢動，除了坂東。他輕抿唇角，似乎為細膩鮮滑的觸覺深深感動，一連吞下4塊。是夜身亡，日本舉國震驚。

河豚米其林二星店也曾發生中毒事故

在資格手續一應俱全的店里，中毒的案例在如今的日本也不是沒有。就在2011年11月，銀座一家名店還曾發生過中毒事件，當時也引起了很大的社會反響。中毒事件之后，經過幾個月的反省整改，2012年初這家店又重新開張了。說起來這家店也是米其林二星，且一直評價不錯，都會有這樣的事故發生，可見也真是應了那句“拼死吃河豚”了。

日本人怎樣吃河豚

吃河豚的季節

日本人吃河豚是從“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”，也就是9月下旬至來年3月下旬。尤其是12月至2月的河豚，由于即將進入產卵期，其肉色之晶瑩、肉質之鮮美都達到了極致。每每新年過后，日本食客蠢蠢欲動，河豚料理也迎來一年之中的最旺期。

河豚的處理

由于河豚是有毒的，所以河豚必須要經過專業的擁有河豚廚師資格證的廚師經過處理。

這是指什么呢？是指去掉河豚的嘴唇和鰭背，剝皮，然后去掉內臟的處理方法（河豚有毒的主要是肝臟和卵巢部分）。這些處理方法很精細，因為一旦破損，則會讓可以食用的部分也帶上毒素，影響食用。

而河豚的皮則富有韌性，不僅口感獨特，而且還是古代民間藝術品的材料。所以，剝皮也是一種專業性很強的工作。

不過有趣的是，日本每個縣對河豚廚師資格證的考試和認證都不一樣，所以出現了這個地區的廚師去另外一個地區就業不被認可的情況。在日本只要是經過有資格證的廚師處理過的河豚，進行二次加工是不需要資格證的，所以一般的料理店及超市都會引進一些已經處理過的河豚來賣。

河豚在日本的四大吃法

一般而言，魚類死亡4-5小時內是最新鮮的，之后肉質就會僵硬，影響口感。而河豚不一樣，它本來肉質緊實，死后24-36小時肉質才會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

刺身：首先必須提到的當然是刺身了，高級日本料理。不僅河豚的皮很有嚼勁，河豚的肉生吃也是很富有彈性的，想要一口咬斷是很難的。所以，做刺身的時候要盡量地切到薄如宣紙，晶瑩剔透。而這種刀功，不僅需要嫻熟的刀法，還需要特殊的“河豚切刀”。而河豚的裝盤方法也很有講究，有四種方式。每一種都賞心悅目，力求做到如欣賞藝術品一般的享受。

河豚鍋：河豚鍋是將河豚魚肉和海帶、蔬菜以及味增等一起燉煮而成。跟刺身一樣，吃的時候沾醋食用。而煮過之后的湯汁，加少許鹽，和飯在一起煮，鮮香異常。

白子料理：好了，說到特殊的地方了。白子是什么呢？其實是雄性河豚的精巢。其中產卵期的1月到3月是最美味的時刻，而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸，和豆腐一起烹調，都是上品料理的吃法。

煮凝：將河豚皮和蔬菜、菌子一起燉煮之后，放入冰箱，第二天河豚皮會膠質化，形成入口即溶的魚凍。爽滑可口，而且味道豐富，令人胃口大開。