“一帶”古方豆豉 “一路”非遺新味

林芊芊

200多年前，產自中國廣西賀州黃姚的楊晉記豆豉作為地方特產，暢銷兩廣。打響品牌后，它不僅北上進京成為朝廷貢品，也南下由廣州沿著海上絲綢之路遠銷東南亞。一方“楊晉記”的豆豉拓印，一門傳統的加工技藝，一傳就是7代人。

200多年后的今天，楊晉記豆豉加工技藝作為黃姚豆豉的代表，已被列為廣西非物質文化遺產保護對象，也是世界長壽市——賀州的非物質文化遺產代表。盡管楊晉記做的還是老味道，由“一帶一路”互聯互通起來的東南亞市場卻煥發起新的商機和活力。非遺古法技藝制作的豆豉是商品也是文化，擺在楊晉記第8代傳人面前的考驗，不僅是技藝的傳承，還有開拓市場的創新。

非遺古方探路市場新機

“黃姚豆豉竟然還在！就是這個味道，我可算是吃到了小時候的味道！”勞老先生拈起兩粒楊晉記豆豉放入舌尖，輕含一陣，一股淡淡的豉醬香由味蕾沁入鼻腔，瞬間喚起了他童年的記憶，令他倍感驚喜。豆豉味微苦，嚼之即化，只留豉香濃郁也留住了勞老先生的鄉愁。80多歲的勞老先生是一名常年定居馬來西亞的華僑，2016年專程飛回故鄉中國黃姚，只為嘗一嘗這個用傳統非遺技藝加工而成的楊晉記豆豉。

上品黑豆經水火蒸煮，再以古法技藝自然發酵，使之長出雪花樣的有益霉菌，用古井清泉將這些有益霉菌洗掉，便得到了豆豉的半成品。半成品經過二次發酵，在陽光下自然晾曬，過風后就成了淡豆豉。整個加工過程零添加，也不接觸任何現代化工業塑料物品，所有生產工具非竹即木。這樣渾然天成的豆豉，勞老先生一下子就訂購了十幾斤，家居佐餐用以調味，足夠吃一年。

勞老先生起意尋回這一味鄉愁，只因一次他在電視節目紀錄片中看到楊晉記豆豉的亮相。

近幾年來，楊晉記豆豉獲評非遺技藝產品榮譽后，在當地政府的扶持下，走出黃姚亮相的機會多了起來，大大小小的商貿、文化展會，電視臺等媒介的宣傳，為其贏得不少顧客和口碑。2017年，楊晉記豆豉走上了中國—東盟博覽會文化展和中國進出口商品交易會。這也是自20世紀中后期由于社會環境變化而暌違東南亞多年后，楊晉記離這片老一輩人開拓過的市場最近距離的兩次接觸。

“幾代傳承，一直以來我們都是家庭小作坊式的生產'現在面對的市場卻是新的，一些符合現代化食品生產管理需求的理念我們還是要有，以及時下多元化的營銷渠道也要嘗試打開。”楊晉記豆豉有限公司市場主管徐向前這樣告訴本刊記者。要想重新活躍在東南亞市場，他認為楊晉記現階段還在“打基礎”，但優勢已很明顯，他說：“東盟國家的飲食習慣和我們很接近，作為‘一帶一路上的非遺技藝產品，我們的豆豉如今‘走出去也更有文化自信。”

產品衍生，文化深耕

為了適應新市場，無論怎么改革，楊晉記傳人們始終堅持古法技藝傳承為核心和基礎。可是，花了很大力氣做出來豆豉，只能在佳肴中當配角嗎？既然華人華僑們喜歡這一味鄉愁，干脆把它做成一道小菜，無論是否精通廚藝的人，都能方便食用且易攜帶，豈不更有意義？

于是，楊晉記傳人們在以古法技藝豆豉為原料的基礎上研發了新的豆豉衍生品，包括腌制系列的豆豉辣醬、熱加工的河鮮風味豆豉、冷加工的蒜蓉和姜汁豆豉，以及各種豉汁醬菜等開封即食的產品。其中的風味豆豉上市后很快成為爆款，單是在實體門店銷售，短短10天時間就達到10多萬元的營業額。“同時我們也在一點點把電商平臺做起來。”徐向前介紹說，比起聞得到、摸得著、可以散裝稱重的實體銷售，在電商平臺上豆豉更需注重外觀包裝，以及讓產量跟上訂單。但手工生產導致供不應求的矛盾也由此凸顯了出來。

“好在我們如今第8代傳人們對傳承豆豉制作的古法很重視，年輕人都愿意回來學。”徐向前說，當地文化館為楊晉記授牌了非遺文化項目傳習所，這門古法技藝已不再局限于只傳本家人，“任何人想來學技藝，我們都手把手地教，把古法公開，讓非遺文化傳承并普及下去才有意義。”如此一來，生產力和生產隊伍的壯大，漸漸有效緩解了楊晉記豆豉供不應求的市場矛盾。

然而非遺古法技藝制作的豆豉較之機械化生產的豆豉，味道質量雖更勝一籌但成本也更高，單純作為商品進入市場銷售并沒有價格優勢，還需要進一步釋放其文化價值，讓更多人全方位認識、認可楊晉記品牌。

文旅元素助力市場推廣

“‘一帶一路建設為我們帶來的最大紅利，就是市場推廣。”楊晉記豆豉有限公司經理胡冬告訴本刊記者，由“一帶一路”互聯互聯帶動起來的中國—東盟旅游市場，也帶火了黃姚古鎮的景點旅游開發。眼看高速公路修到了家門口，來自世界各地的游客一撥撥涌入古鎮，楊晉記傳人們決定把握良機，把自家非遺的“文化牌”打響來。“就好比中國—東盟的水果貿易，先是路通了再結合跨境旅游、文化節慶活動等帶動起來的一樣，我們汲取類似的經驗，也在做一些新的市場推廣。”胡冬說。

制作楊晉記豆豉，在天然晾曬的過程中需要用到大面積的場地。竹編的簸箕盛上黑溜溜的豆豉，一個個一排排鋪陳開來，在陽光下、在山野間自成一道風景線，甚是壯觀。不少游人看著新奇，紛紛駐足拍照留影。“人們游黃姚必看黃姚豆豉，可以說我們現在已經有發展成景點的趨勢了。”胡冬介紹，楊晉記目前已在和一些旅游公司治談合作，協商引流游客到自己的非遺文化項目傳習所參觀并體驗制作，同時在相應的旅游集散中心上架伴手禮精裝的豆豉產品。

打開楊晉記豆豉的宣傳折頁，記者看到，上面除了介紹該產品的歷史、制作工藝等，還特別附上了幾單豆豉菜譜。“楊晉記豆豉是商品同時也是一個文化載體，基于‘一帶一路打開的市場，我們也想通過豆豉菜譜把中華餐飲文化傳播出去。”徐向前解釋道。

由于豆豉整個加工過程零添加，新研發的系列即食豆豉目前還存在保質期短的問題，要想遠銷，還需要在古法中融入現代化食品加工工藝的創新。“下一步我們希望能聯合一些學界的力量，請食品專家來指導我們創新生產。”徐向前說。