關于臭豆腐的食品安全

劉少偉

化學制劑制作臭豆腐是真的嗎？

使用化學制劑制作臭豆腐的現象確實存在。有些不法化工企業售賣硫酸亞鐵和硫化鈉給商販，用來作為快速生產臭豆腐的“秘方”。硫酸亞鐵和硫化鈉一般都用在工業上。硫酸亞鐵也叫青礬，主要用于制造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉水溶液呈強堿性，在空氣中潮解，并碳酸化變質，不斷釋放出硫化氫氣體。兩者發生化學反應之后，產生了硫酸鐵、硫化氫等多種硫化物，硫化氫有臭雞蛋味，會引起人頭痛、眩暈，嚴重者可引起中毒。

臭豆腐是營養食品還是垃圾食品？

作為發酵豆制品的一種，規范生產的臭豆腐是可以安全食用的。不僅如此，發酵后的臭豆腐反而提升了其營養價值。中國農業大學的一項研究發現，微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率，并產生額外的B族維生素，包括植物性食品里沒有的維生素B12。

但是，臭豆腐跟其他傳統食品一樣，并沒有統一標準或制作流程——這種多樣性或者說是不確定性使得消費者在選購臭豆腐時，很難客觀地去判斷它的風味是否上佳正宗，以及安全衛生性是否合格。但總的來說，選購臭豆腐應盡量選擇大商家、正規企業的產品，而不要購買流動小攤販的臭豆腐，盡可能地避免食品安全風險。

臭豆腐能自制嗎？

臭豆腐雖然營養豐富，但營養美食的基礎是保證安全性。如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素，只是一些無害的腐敗菌把蛋白質分解成肽類和氨基酸，同時含有大量B族維生素和更易利用的礦物質，這樣的臭豆腐無疑是健康的。

但如果家庭隨意制作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況。加上沒有質量部門的檢測，無法保證自制臭豆腐真的安全。若發生細菌性食物中毒，輕則腹瀉腹痛，重則進醫院。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做。

如何辨別正宗臭豆腐？

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果有小顆粒的沉淀或顏色為紅褐色并有沉淀造成分層說明臭豆腐是不正常的。餐盤上的臭豆腐如果黑得像墨汁一樣，也是“問題豆腐”。

二聞：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻，惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

三掰：掰開豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的就屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能性較小，盡量選購大商家的臭豆腐。