"佛系"吃貨

1 畫重點：植物蛋白

素食者對高蛋白植物的需求令豆類備受重視，那些彈性素食（吃素為主，偶爾吃肉）的奉行者也對植物蛋白更加熱捧。豆類蛋白質含量高達40%，如果你認為這還不夠高的話，那么請參考谷類含蛋白質6%～10%，而肉類含有的動物蛋白質也只有10%～20%而已。可以說食用豆類是除了吃蛋白粉以外最能夠補充蛋白質的方法之一。

以大豆為例，每粒中蛋白質占到35%，在過去40年里全球大豆產量增加了500%，僅有6%的大豆以豆子的本來形狀被吃掉，其余都化身為豆油、豆腐、醬油、豆漿、奶酪、醬料、甜品……可謂全能、萬能、無所不能。

烹飪豆子不需要任何技巧或技能，速凍豌豆用鹽水煮好，撈出加橄欖油、小蔥炒軟，拌入薄荷葉、胡椒調味就是一道快手豌豆沙拉。什么？炒一下也嫌麻煩？那么把鷹嘴豆、紅腰豆、黑豆、蕓豆煮熟拌沙拉就好。還有一個省心辦法是把喜爰的豆子打成糊狀調昧，用玉米片或蔬菜蘸食。對于美食家來說，當然可以用豆子煲雞湯燉排骨，熬成陳皮紅豆沙;沒有石膏點豆腐，也可以用泡好的吉利丁片攪拌入豆漿，冷藏自制豆花。

超級加“素”度

一種豆子不夠，你還可以隨心所欲要求加貨加量：豇豆、紅腰豆、黑豆扮靚的同時營養豐富，鷹嘴豆的加入則可以帶來異域風昧。產品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

自制鷹嘴豆泥、黑豆泥配蔬菜、玉米片這應該是最理想的零食之一！將豆子打磨成豆泥，口感細膩了許多，玉米片、蔬菜條……

隨心所欲地搭配起來。產品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

2 最潮流：活性炭

在藍色可樂與透明奶茶之后喝什么？當然是黑色活性炭飲品。2017年Wow公司推出檸檬、薄荷檸檬和覆盆子三種口昧的dark detox，成分是冷榨果汁、過濾水以及活性炭，呈現“喝墨水”的既視感。據說這種新飲料能通過吸附體內毒素并排出體外來保持消化道健康，售價是每瓶250毫升2英鎊。

如果你還記得在Insta-gram上紅極一時的黑色冰激凌，就不會對此感到驚訝了。紐約下東區的Mor-genstern冰激凌店用椰片、椰漿和椰奶再加上烤焦的椰子灰做出類似黑色玄武巖的冰激凌。吃完后嘴唇、舌頭，甚至牙齒都被染成僵尸般的灰黑色。這股席卷紐約的潮流也遭到了非議，反對者聲稱活性炭在食道也會吸附處方藥、非處方藥、維生素等等一切你想留下的物質，因為它并不是有甄別地吸附。另有營養學家認為竹炭、椰炭食品的健康益處并沒有得到證實，卻有造成腸道阻塞的風險存在。

不過這股黑色風潮還是刮向了全世界。不少咖啡店也加入了這場反差萌的比拼，在咖啡中加入食用活性炭，搭配椰奶、龍舌蘭糖漿或檸檬，嘗起來應該與普通的咖啡并無二致。很快，活性炭雞尾酒、黑色檸檬汁、黑色漢堡、黑方便面、黑色蛋糕卷、黑色熱狗、黑餅皮比薩……美食界被暗黑系征服了。注意這可不是養生咖們宣揚的黑芝麻、黑豆、黑木耳、黑棗，五行入腎補精氣神的黑色美學，而是吃炭喝炭曬炭照的時尚潮流。而自從黑色堂而皇之地成為餐盤里的流行色，便帶來許多視覺上的驚喜和創意。

牛油果空氣包

和其他黑色面食的亮點一樣，活性炭面粉揉成的面團更加酥松易消化，搭配醇厚柔滑的牛油果片，振奮食欲。產品提供：CASA TALIA BY TIAGO（西單大悅城店）

3 瘋狂的“鳥食”：籽類

這些被肉食動物們戲稱為“鳥食”的種子類食物在過去一年躍上健康食物榜單，除了有已經被熟知的花生、芝麻、南瓜子，還有味道像松子且吃了不上癮的麻仁，以及重新被發現的網紅亞麻籽、奇亞籽。

亞麻籽除了榨油外是否可以直接食用這件事，還曾經備受爭議，最后結論是——可以吃——拜托，公元500年左右的《本草經集注》里就都已經寫了吃它“久服神仙”。亞麻籽富含Omega-3脂肪酸、膳食纖維以及木粉素，營養素含量是燕麥、小麥、蕎麥之輩的100倍。家常的吃法包括煮粥、煮湯、拌沙拉、和面烤面包。無麩質飲食者常常用亞麻籽壓成餅代替主食，比如，亞麻籽餅底的素比薩。

以水果脆片聞名的舊金山Bare Snacks公司2017年推出了一款有機奇亞籽椰子烘烤脆片，也是為了蹭奇亞好這款超級食材的熱度。要知道這個原本叫作芡歐鼠尾草籽的“過氣網紅”于2009年到2013年的4年時間里，在北美的銷量瘋漲了1353%。Superfood奇亞好的超級技能在于遇水后體積變大，外圍變透明，除了對密集恐懼癥患者帶來困擾以外，仿佛百利無害：飽腹感強，蛋白質高，鈣含量比肩牛奶，抗氧化性秒殺青花素，甚至還擁有植物中最高的Omega-3含量。難怪它卷土而來，即將成為2018年最流行的好界扛把子。

如果你還囤有奇亞籽，可以馬上用其泡果汁、泡酸奶、拌沙拉、拌布丁、烤蛋糕，等等，說好的飽腹潤腸瘦身減肥呢？

果昔組合碗

香蕉、莓類都適合打成果昔，撒上亞麻籽、奇亞籽、南瓜子，增加豐富口感。產品提供：MOKA摩卡站（三里屯店）

4 體貼自己：第四餐

英國的《維特羅斯食品飲料報告》（Waitrose）每年都預測熱門飲食趨勢，在對2018年的預測中提出“將一些分量不大的食物作為日常三餐之外的第四餐，以便適應忙碌的生活”看起來是為英式下午茶找托詞，卻正是現代人排解壓力、舒緩生活節奏所需要的“一吃解千愁”值得注意的是，第四餐并不提倡暴飲暴食，可以對自己好一點兒，哪怕在工作的間隙吃一根香蕉;如果你一定要把它作為宵夜，那么請不要太油膩。每個人的第四餐可能都是騰出時間關照自己的片刻。

5 無碳水：蔬菜“面”

Stay slim不只是瘦身界的追求，瘦長條狀的蔬菜瓜果最近也成為沙拉界的新秀。2018年對蔬菜的最新態度當面條吃，更方便醬汁和食材完美融合，的確是“看著就瘦”的菜肴。注意不是榨蔬菜汁和成各種顏色的面，而是直接把胡蘿卜、西葫蘆、黃瓜、白蘿卜、土豆、山藥、茭白、藕等刨絲、燙熟，加醬汁吃。拒絕碳水化合物的你是不是忽然發現了新大陸？首先你可以選用任何一款蔬菜（只要它可以刨出面條狀），其次你可以選用任意一種烹飪方法：關東煮、麻辣燙，加入橄欖油、沙拉醬，或者干脆澆上熱騰騰的茄丁或者西紅柿雞蛋鹵汁——沒錯，這就是可以代替面食、百分百的無麩質的“蔬菜面”。

6 最時尚紫色食物

告別了2017年的草木綠，潘通色彩研究所（Pantone Color Institute）公布2018年度顏色為紫外光（Ultra Vio-let），不知是否會刮起工業設計的紫旋風，各位吃貨倒是可以趕上這波潮流，要知道美食界的大紫已經大紅了很久，因為食物中的紫色通常來自抗氧抗衰的花青素，玩膩了紫米、紫番茄、紫葡萄、桑葚、茄子、紫甘藍，還有紫胡蘿卜、紫花椰菜、紫無花果、紫土豆。

有人質疑紫胡蘿卜是轉基因食物，真是冤，在17世紀之前的胡蘿卜天然就是紫色的，后來在栽培過程中變異出了白色、黃色，荷蘭農夫通過雜交獲得了橙色的胡蘿卜，并發揚光大。紫色才是胡蘿卜本來的樣子，味道是南瓜和甜玉米的混合味兒，燉湯做蛋餅都不會有生澀的柴感，簡單淋油撒香草碎用烤箱烤一下，也很香甜。

烤無花果的話會淌出蜜汁，很像蜂蜜，難怪在新疆人們把無花果叫“糖包子”。紫色的無花果也叫紫果，肉感并不緊致，醇甜又不太黏膩，是一言難盡的唇齒體會。

市面上出售的五彩土豆，有紅白黃紫等，被人拿轉基因的老梗來質疑。難道你真的認為耗資巨大的轉基因食品開發項目會落在土豆的頭上嗎？好吧，疑之有理，即使在有3000多種五顏六色土豆的秘魯，人們也曾對黑紫土豆不敢下口。其實紫土豆切片風干后，會出現紫白相間的花紋，好像大理石面，頗有一種高級食材的氣質。

和紫土豆同理，紫色甘薯也是花青素導致的自然結果。煮一煮馬上掉色，加小蘇打和面變藍，接觸荷包蛋讓蛋清變綠色……別緊張，花青素就是這樣不穩定，遇酸變紅遇堿變藍，它還能調節腸道菌群、保護視力。而紫薯、紫土豆也因此被稱作“地下藍莓”。

烘焙紫土豆片沙拉

漸變色的紫土豆顏值頗高，切薄片制成薯片，搭配上清爽芝麻菜和橄欖油，好吃又好看。產品提供：蓮花空間（國貿店）

紫薯沙拉

將紫薯一剖為二，或烤或蒸，添一抹美乃滋和蔓越莓干便是清爽的飯后甜品。產品提供：蓮花空間（國貿店）

7 小眾雜志讀起來

未來人們對美食的關注趨向多元，音樂、藝術、哲學、二次元都可聚集一群志同道合的吃友們。創辦一本理念獨特得小眾美食雜志，成為不分國界的吃貨夢想。

1.Tapas是Spainmedia旗下極具西班牙風格的美食雜志，2015年創辦以來貢獻了許多令人印象深刻的封面：

達斯·維德吃零食、謝耳朵吃便當、拳王阿里吃西瓜……每一張都充滿戲劇效果。

2.Chickpea Magazine是為嚴格素食主義者提供豐富餐飲美學的獨立雜志。主編CaraLivermore和搭檔圍繞純素生活方式，提供健康飲食的建議和美好視覺體驗。

3.Put An Egg On It是一本來自紐約的趣味雜志，用插畫、圖片、文字記錄了與朋友、家人在一起開懷大吃的時光，整體氛圍有如雜志名字，與食物真實的互動讓吃飯有動力，生活有感覺。

4.一對生活在倫敦的夫妻創辦了The Gourmand雜志，它被貼上了當代藝術的標簽，用美食把藝術家的飲食口味置于字里行間，把食物看作藝術品進行場景和光線受計，賦予獨特美學設定。

8 在家種菜新境界

為了吃到有機健康的放心食物，在家種菜成了都市人的消遣，然而精選種子、匹配肥料、選土松地、惦記澆水這些“農活”卻不簡單。日本人創立了名為vegeloop的蔬菜循環包，以公益項目的形式，回收遭到病蟲洪澇災害的蔬菜，處理成肥料，再用繪有相應蔬菜的可降解包裝紙包裹這些肥料與種子。種菜的操作就被簡化為插在土里、澆水、等待收獲。由此一來，品相不完美的廢棄蔬菜也可以被快速循環再利用，被“0元認領”回家的萌萌種子包們，日后茁壯長成安全無污染的食物，帶給大家善待環境的更多概念。

9 健康高段位：發酵食物

別一提發酵食物就皺著眉頭說自己不接受豆汁兒，食物發酵，不僅帶來風昧，還能帶來容易吸收和消化的益生菌、蛋白質、維生素、抗氧化物等。健康者腸道內有益菌的比例應達到70%左右。

中國人把發酵而成的小菜分為醬、豉、腌、漬，其中的腌菜更是大江南北各有絕活。雖然食材配料干差萬別，方法則大同小異：多是加鹽放到壇子里水腌，阻隔紫外線和空氣。沒到時間切勿打開觀看，不但放走了鹵水上的發酵氣體，還有讓霉菌侵入的風險。

茄子、胡蘿卜、西芹、春筍、大蒜、洋蔥……你不想錯過的季節時鮮都可以變成瓶中的風景，用時間和溫度釀出新口味。比如在消毒好的瓶中放入小黃瓜，按喜好加一點兒月桂葉、黑胡椒粒、芥末籽、丁香，倒滿鹽水，密封瓶蓋，陰涼處擱置兩到三周就是傳統酸黃瓜了。如果要做俄式小黃瓜，可以加一勺糖，以及蒜瓣、黑加侖葉;需要更清甜的口味則可以切黃瓜片與檸檬片交替放，鹽水里加冰糖。再如朝鮮辣白菜，除了加辣椒、大蒜、生姜腌泡，還有梨、蘋果、蘿卜絲，最終才能新鮮好看，辣而有方，脆而有理。

做出更高段位的發酵配料

1.把面粉、酵母和水拌成糊狀冷凍，拿出凍塊，蓋一塊布緩慢解凍，最后得到的酵母水有面包的香。

2.桃子切塊加檸檬汁放入保鮮袋封口發酵2周，取出烘干壓成粉兒就會得到寶石紅色的酸梅味桃粉。

3.大蒜放在60攝氏度高溫下發酵3個月變成軟糯口感的黑蒜，不再辛辣。

有機褐香米

關鍵詞：低糖，輔助調節和治療血糖

有機博他倫桑玉米

關鍵詞：有食療功效，幫助排除體內垃圾、預防健忘癥

有機茉莉香米

關鍵詞：含量不低于92%的Hom Mali105及RD15才可稱為Thai Horn Mali Rice（泰國茉莉香米），含有高纖維、蛋白質以及豐富的礦物質和多種維生素

發芽棕色糖米

關鍵詞：富含伽馬氨基丁酸，有助于神經系統穩定和減少大腦內緊張焦慮信息的傳遞

10 非一般去尋米

申倩秋

霞蹤SUNGLOW創始人

到現在都還記得小時候第一次吃到的泰國香米，實在是太好吃。后來家人跟泰國一些政府部門有往來，泰國農業部有個類似輔助中小企業走出國門的項目，一直在跟我們談合作，也送來一些樣品米，但味道都很一般。而放眼國內，我的表弟在中山大學讀博士，研究糧食作物種植，我從他那兒了解到國內有些稻田的土壤安全堪憂，想尋到安全、健康、好味的米，更是不易。于是在2015年我注冊了一家泰國公司，進入到泰國米業商會;同時梳理泰國幾大水稻優質產區，擬出一個名單，我自己踏上了走訪泰國碾米廠的漫漫旅程。好米除了需要產區的氣候海拔適合、年份的光照

水源充足，還要依靠碾米廠的碾磨技術。但遇到好米卻沒有什么捷徑，只能上午找三五家米廠，下午找三五家，一家一家看種類、色澤、外形，再談價格。我對那段日子最重要的回憶就是整天在不停地吃米飯，有條件的在米廠蒸了馬上嘗，沒條件的要貼好標簽，回酒店自己蒸。有的米外形一樣，口感相差很大。從清邁到清萊，再飛往東北部的Sulin、Buriram、Yasothon、Ubon，我就這樣吃遍幾十家米廠。

尋米路上的困難不計其數，驚喜也有很多。有些好米是純有機種植，當地人生活在原生態環境下，所講方言連泰語翻譯也聽不懂;有些米廠只賣給固定老客，不愿意接觸新客戶或者出口產品;有的米廠附近有壯美的火山公園以及東埔寨式神廟;另有一些米廠在幫助農民脫貧和革新技術。可以說我的收獲不僅有連泰國人都不一定了解的清香營養米種，還有整個泰國的風土人情。

11 物盡其用：凈食蔬菜

有人吃蘋果一定要削皮，認為這樣才能避免農藥;而有的塑身人士只吃營養最豐富的蘋果帶皮表層，果肉則因為糖分含量過高而被丟棄，其實這兩種做法都不夠環保。2018年的美食趨勢是充分利用食材的各個部分，一點兒也不浪費大自然的恩賜。

對蔬菜不同部位的偏見有點兒像西餐里面只烹飪肉，而丟棄內臟、頭部等。一位深耕食品學的加拿大年輕人Sydney Oland提出Eating nose to tail，燉魚頭、烤雞心、煮豬耳朵等菜式令西方美食界炸鍋。是的，你一定覺得他們在大驚小怪，不放棄任何可食部位的智慧是中華料理的傳承和功力，但是在蔬菜上我們就沒有盲區了嗎？

處理香菇的時候根部一般被切掉丟棄，但如果收集香菇根剁碎做成蔬菜丸，炸香后入口有嚼勁，自帶清香;你一定還想到炒西藍花留下的粗莖可以切片掉熟涼拌，或者腌咸菜;蘿卜燉湯，蘿卜纓剁餡包餃子;啃完西瓜，瓜皮煎炒燉醬;還有在中餐里只吃葉，西餐里只取球莖的茴香，可以溝通一下做法整棵吃掉。

值得欣慰的是，越來越多的美食餐廳開始研究同種食材的不同部分創意菜。云南菜尤其走在前面。比如炒干辣椒摳出來的辣椒籽，收集起來炒土豆片，口感脆香，后味更辣;韭菜的根部被稱作丕菜根，除了腌制涼拌，還可以搭配臘肉、翅，味道比韭菜更濃，如果用它燉白蕓豆，在提味的同時還能幫助豆子在腸胃中的消化;你一定不知道的還有竹蓀的帽子和根可以熬湯、炒雞蛋，竹蓀的網狀菇傘頂部有個黑色的小帽，味道、營養成分都與菇傘差不多，只是因為賣相不好看、不便清洗，就被無情丟棄。

辣椒好土豆片

選用干辣椒的辣椒籽，與土豆片共同烹炒，完美演繹了“香辣”，還嚼勁十足。產品提供：北京新云南假日皇冠酒店彩云天

涼拌蒜苗根

將長得像一把胡須的帶泥蒜苗根洗凈后與黑木耳、香菜等涼拌，竟然爽口開胃，令人刮目。產品提供：北京新云南假日皇冠酒店彩云天

12?倚老賣老：傳統谷物

潮流總有循環反復，有些食材一次又一次被人們摒棄遺忘，卻一次又一次卷土來襲，古老的傳統谷物就在此列。東方的小米、黃米、高粱，西方的斯佩爾特小麥、卡姆小麥、畫眉草最近終于被再次重視，選回來入菜，一起挑戰藜麥多年的霸主地位。像斯佩爾特小麥在第二次世界大戰之前一直是西歐的主要作物，它有一種堅果的香氣，可以代替小麥做面包，只是顆粒感較明顯。把斯佩爾特小麥麥片與燕麥片烤過后加一點兒沸水攪拌，調入椰片就是一個微量元素爆棚的早餐。

這幾年下來，也能很明顯地開始感受到國內素食環境以及素食的理念開始慢慢在發生變化。2012年時，整個成都的素食餐廳總共還不到十家，現在已經達到了160家，廣州更是有了900多家素食餐廳。幾年前，每走到一個城市在街邊發出宣傳素食的傳單，大多數都是被人扔掉。現在也開始有越來越多不同城市的企業、社會團體和醫院會邀請我去做關于健康生活的分享。

13 給你一個理由吃素

戚思晴

善待動物組織（PETA）

亞洲中國區企業合作聯系人

18歲時有一次在菜場魚販的擺盤上，我看到一條魚在急促地呼吸，大力到身體凹陷，用最后一口氣躍到地面上，扭曲著死去。這一幕讓我沒辦法呼吸，對魚的掙扎與恐懼感同身受，當即在人群里哭出聲來。從那一刻起，我告別了最爰吃的漢堡、蒸魚、雞塊，拒絕吃肉，也拒絕雞蛋和牛奶，決定不再傷害動物。在我長大的臺灣，素食理念非常普及，有很多的素食餐廳。我兩年前來北京的時候，素食餐廳還只局限于有宗教背景的傳統形式，現在就已經發展出各種各樣的素食創意料理，成為受年輕人歡迎的飲食潮流。我已經完全習慣了純素食生活方式，唯一障礙就是喜歡吃甜點，而大部分甜點里面有蛋奶，但可以用亞麻籽粉跟奇亞籽做出雞蛋的蓬松感。

Zeyu

生活方式PR Specialist

曾經看到一部名為《奶牛陰謀》的影片，討論了美國的動物畜牧業對地球環境的影響與傷害，于是我開始覺得，生活在這個世界，要回饋給社會和地球一些東西。2015年，24歲在倫敦工作時我開始吃素，成為一名蛋奶素食者。在倫敦，每十個人中有四個是素食主義者，我趕上了倫敦的素食風潮。其實我以前是很愛吃肉的一個人，所以要通過增加食物多樣性，或者吃麻辣香鍋這種刺激味覺的來調節，同時還要避免攝入過多碳水化合物導致脂肪堆積，身材走樣。吃素后和朋友聚會有些不方便，但我覺得想要讓別人尊重我吃素，我就一定要尊重別人吃肉，這是每個人的選擇。

馬綽

健康飲食推廣者，獨立藝術家

我40歲那年做過一場大手術，之后便決定開始吃素，然后從2012年開始以行走中國的方式推廣素食的飲食及生活方式。我曾經帶著20多名隊員，用了兩個多月的時間，全程茹素，從上海騎行到了拉薩。