化繁為簡的博白風(fēng)味

劉洋

烹鮮莫若嶺南人，

白切清蒸致味純。

肉綻皮開堆作雪，

天生麗質(zhì)率而真。

如果你不曾到過博白，大概也會在街上看見過“博白風(fēng)味館”“博白白切鹵味”的餐館。區(qū)別于煎炸烹煮，白切力求保留食物原本的味道，用最簡單的烹煮方法，將食物原材料的鮮、嫩淋漓盡致地展現(xiàn)出來，成為博白人日常餐桌最常見的美食之一。

白切所謂的“白”就是不添加任何調(diào)味材料，“切”則是一種刀法運(yùn)用。白切食物的特點(diǎn)是肉乳白透明、片薄甜脆，因拌有芝麻，所以香、甜、脆三味俱佳。在博白，白切沙河粉、白切土雞、白切豬腳被譽(yù)為“白切三件套”，是最常見也最受歡迎的白切美食。

白切雞

白切雞算是“白切三件套”中的一道看家菜，在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中也曾代表白切美食出境，可以想見其美味。烹雞需要慢火，水溫控制在90攝氏度，這是為了保持雞肉的鮮嫩，15分鐘后把整只雞放入冰水中降溫，這樣的烹調(diào)方法使得白切雞雞皮爽脆，雞肉肉質(zhì)緊實(shí)、清淡鮮美。再配上香菜、芝麻和醬料，一道將雞肉的鮮味發(fā)揮得淋漓盡致的白切雞才算完成。

不加任何調(diào)味料是為了保證雞肉的原汁原味，同時(shí)也對雞肉的品質(zhì)提出了極大的考驗(yàn)，因此白切雞一般只選用在當(dāng)?shù)剜l(xiāng)下放養(yǎng)的土雞，而且要現(xiàn)殺現(xiàn)煮，這樣才能最大程度體現(xiàn)出雞肉的鮮味。

白切豬腳

白切豬腳的制作過程很獨(dú)特，先用開水焯過豬腳，去豬腳中間骨，再用竹片、細(xì)繩將豬腳捆綁，放入鍋內(nèi)，文火水煮約兩小時(shí)，這時(shí)候的豬腳已經(jīng)似爛非爛，整個(gè)撈出后放入冷水或冰柜冷凍，吃時(shí)再拿出來切片，配上香菜、酸姜絲、花生、醬油等佐料涼拌即可，酸香脆口、皮爽肉滑、肥而不膩。

白切沙河粉

博白人愛吃粉，除了早餐吃粉，午餐和晚餐也要“找借口”吃粉才過癮。白切粉是手工切的寬粉，因?yàn)槭菍⒚诐{放在簸箕上蒸熟后卷起來切開的，所以在吃之前要把粉和醬料、花生、香菜等配料攪拌均勻后再食用，每一片切粉都沾上了店家特制的醬汁，入口柔和又有韌勁，外出歸來的游子吃一口就知道是家鄉(xiāng)的味道。

作為“白切三件套”之一，白切沙河粉可不是餐桌上其他肉食的配角，在博白人看來，一口肉一口粉才算是完整的一餐。

大味至簡，白切美食遵循的大概就是這一原則。不使用過濃的佐料，力求清淡可口，利于消化。因?yàn)楠?dú)具風(fēng)味且制作簡單，因此除了雞和豬腳之外，各地的食客將白切這一烹煮方法舉一反三，制作出了白切牛肉、白切羊肉、白切豬肚等變化萬千、不同特色的美食。對于博白人來說，不管烹煮的食材發(fā)生了怎樣的變化，不變的是對食物原汁原味的追求，和蘊(yùn)含在食物中無法忘懷的鄉(xiāng)愁味道。