辣椒：海外傳來的“重口味”

周文翰

在西班牙宗教圣地圣地亞哥—德孔波斯特拉吃過著名的“炒帕德龍辣椒”。帕德龍辣椒是附近小鎮帕德龍出產的一種短小而辛辣的辣椒，比國內常見的長青椒要短許多，據說是18世紀由西班牙傳教士從墨西哥引入的一種相當古老的品種。做法倒是簡單，就是用橄欖油將帕德龍辣椒炒到軟爛甚至略有些焦黃，撒上海鹽，當地人一般是作為肉、海鮮等主菜的配菜。

能在西班牙吃到這種“重口味”的菜式讓我感到一絲幸福，不由得聯想到小時候吃辣椒的記憶：那時候我們全家似乎都極愛吃炒辣椒，還會把長辣椒、長茄子用胡麻油炒熟以后擱一個小時左右，等放涼了再就著饅頭吃，那些伴隨著油脂的辛辣味道，在那個物資匱乏的時代是能夠滿足小孩子“口腹之欲”的。

因為有如此的經歷，我一直對常見的那種肥厚的甜柿椒沒有感覺，而喜歡吃長條狀的青椒。據說辣椒所含的辣椒素會讓人的口舌味覺器官上的神經受體產生灼燒感和興奮，這是它的魅力所在，這讓我想起在西北常吃的另一種食品—牛肉面。我小時候把牛肉面當作早餐吃，現在回想牛肉面的魅力，很大程度上來自面湯中澆的那一大勺油潑辣椒面，油花、辣椒、香菜、醋等都在刺激人的味蕾，或者給人補充油脂讓人興奮。口舌感到辛辣，又會刺激人們頻繁喝湯，所以吃牛肉面的人常常會吃個碗底朝天。辣椒素是非水溶性物質，喝水并不能沖淡辣味，反倒是它能溶化在脂肪、油類或酒精里，也就是說喝啤酒、吃冰淇淋、喝葷湯更容易沖淡辣味。

讓我驚訝的是，辣椒這種最常見的蔬菜之一傳入中國竟然僅僅400多年，而且是在最近三十年才隨著川菜、湘菜和火鍋席卷全國，有力地俘虜了眾多人的味蕾。

辣椒屬包含近30種植物，都原產于美洲熱帶地區，其中最常見的栽培辣椒是7000年前印第安人在墨西哥東南部開始人工種植的，后來隨著早期的貿易路線傳播到美洲各地。其他有人工栽培的灌木狀辣椒（俗名小米椒）、黃燈籠辣椒（又名黃辣椒）也是墨西哥的古代部落馴化的，漿果狀辣椒和絨毛辣椒則是南美洲安第斯山區的部落最早馴化種植的，種植面積都極為有限。其中漿果狀辣椒中的一個品種“飛碟椒”因為果實上有突出的角，形狀奇特，主要是作為觀賞植物栽培。

野生的辣椒要發出辛辣味大概是為了威懾草食動物不要來招惹自己，可人類吃了以后就改造它的習性，培育出更辣的或者不那么辣的來滿足自己的口腹之欲。除了吃，瑪雅人還用它們來治療哮喘、咳嗽，智利的阿茲臺克人用辛辣緩解牙痛。

哥倫布抵達美洲嘗到紅色小辣椒的時候他還以為自己發現的是印度和胡椒，所以就把辣椒稱之為“pepper”（胡椒）。這種混淆至今還影響到歐美人的語言，英文中胡椒、辣椒都可籠統稱為“pepper”，除非特別用“hot pepper”或者“chili pepper”，才能確認說的是辣椒。1493年隨哥倫布第二次登陸美洲的查克醫生從墨西哥把辣椒帶入西班牙，并寫文章論說它的藥用效果。

西班牙、葡萄牙人開始僅僅把它們種在植物園觀賞，敢于嘗試食用的人很少，可是因為容易種植、價格便宜，有些地方就用來替代黑胡椒使用。辣椒在歐洲各地食譜中占據一席之地的過程非常緩慢，1804年紅辣椒才傳入英國，而在澳大利亞這樣的國家，辣椒是在過去二十多年才流行起來的。但這種味道奇特的植物在兩百年內就在非洲、亞洲作為主要蔬菜蔓延起來，讓人不得不驚訝。

記得在印度西部的小城果阿吃過著名的紅咖喱，“紅”是因為里面加入大量紅辣椒粉，據說這是15世紀末葡萄牙人把辣椒傳入印度后，當地人融合發明出來的。果阿是葡萄牙人在印度西海岸占據的殖民地，至今還有許多葡萄牙人留下的古老建筑和天主教堂，也許辣椒就是從這里落地傳到印度各地的吧。在喜歡生姜、姜黃等各種辛辣香料的印度，辣椒很快就異軍突起，成為最受歡迎的調料和主要蔬菜之一。然后又從印度快速傳播到中亞、土耳其等地，也成為了流行的蔬菜和調料。

1542年葡萄牙傳教士把辣椒引入日本，有意思的是日本人把辣椒稱為“唐辛子”，字面意義是“中國的芥子”，因為古代日本很多器具、物種傳自中國，日本習慣在很多外來貨前加個“唐”表明其“異國情調”，但未必一定傳自中國。后來在萬歷朝鮮戰爭（1592-1598年，韓國叫“壬辰倭亂”）期間日本士兵把辣椒傳入朝鮮，當時士兵主要把它當作藥草，認為辣椒可以防治凍傷等等，估計還是因為辣椒刺激味蕾以后產生灼熱感讓人以為可以防凍吧。

明代后期辣椒開始傳入中國。最早有關辣椒的記載見于浙江杭州人高濂1591年出版的《遵生八箋》，稱之為“番椒”，這可能因為辣椒是從海外傳來，又與花椒一樣有辣味而適作調料的緣故。開始人們似乎主要種植辣椒用來觀賞，高濂說辣椒“叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀” 。現在還有人愛養一盆櫻桃椒、小朝天椒或者紫色彩椒來看，結出的多是小小的辣椒，顏色有黃有紅。浙江、臺灣、遼寧的地方志比較早記載了辣椒。浙江的辣椒可能是葡萄牙人傳入日本后再傳入的，臺灣的辣椒是康熙乾隆年間荷蘭人去種植的，而遼寧的辣椒可能是從一江之隔的朝鮮傳入的，同為美洲作物的煙草也同期從朝鮮傳入東北。

也許是因為江浙人吃得清淡，所以辣椒在這里起初只是作為觀賞作物和藥物，偶爾用來替代胡椒。而后辣椒就分別沿著長江和京杭大運河向西傳入湖南、西南各地，向北傳向華北。

清初的園林著作《花鏡》雖然將辣椒作為觀賞植物記述，但也提到有人采摘辣椒研磨成粉末代替胡椒調味。但似乎直到康熙時期傳入西南以后，辣椒才變成流行的蔬菜和調料。最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區，在清朝康熙年間缺鹽的貴州苗人“用以代鹽”來增加味覺刺激，到乾隆年間與貴州相鄰的云南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。也有學者考證這和康乾時期的食鹽專賣導致價格較高、各地貧民就以辣椒等辛辣調料替換調味這一“經濟因素”有關。

嘉慶（1796-1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來，嘉慶時有記載說，江西、湖南、貴州、四川等地已經開始“種以為蔬”，一片辣味。這以后好多人都記載過貴州人頓頓要吃辣椒的，即使油鹽不缺還是喜歡用辣椒來提味，像當地盛行的包谷飯便是用水泡鹽塊加海椒作蘸水的，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。湖南人也在嘉慶年間食辣成性，好幾個縣都有種植。在四川，熱油海椒（至今重慶到黔北一帶不少地方稱辣椒為“海椒”）、海椒面都進入川菜，回鍋肉也正式見于書面記載。

四川人愛吃辣也不令人奇怪，因為距今1600多年晉朝的《華陽國志·蜀志》里就說蜀人“尚滋味，好辛香”，他們一貫就愛用花椒、茱萸之類調味，新傳入的辣椒的味道更刺激，自然會用在許多菜式和火鍋中，尤其是船夫、伙夫之類勞力階層的飯菜，更容易傾向使用味道刺激、價格低廉的某一兩種調味品。

中國最嗜辣的幾個省份，長期以來總以“誰最不怕辣”來一競短長。“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”。愛吃辣的地方似乎都是地理環境上說的溫濕之地，據說吃辣椒有開胃消食、散寒除濕的作用，但是現在的學者考證人們可能更多是為了滿足口舌的刺激：雖然辣會讓神經發出減少繼續吃辣椒的命令，可另一方面辣椒素卻能刺激體內生熱系統，加快新陳代謝消耗卡路里，讓人吃更多的食品，這就是它能開胃的秘密。現在，從辣椒抽取出來的辣椒素不僅用在眾多的熟食小吃上，還在食品工業、化學工業上廣泛使用，辣椒素的氣溶膠甚至也用在警方的設備中來代替催淚瓦斯，噴出的霧氣足以讓激動的人“奄奄一息”、全身無力。

辣椒適應性強，幾乎全國各地都可以生長。容易種，隨便活，所以民國以來已經成為各地常見的蔬菜。我小時候在西北也常吃到，到20世紀90年代以后川菜紅遍大江南北，辣椒翻滾在麻辣火鍋里，湘菜云南菜貴州菜燒烤也聯袂而來，這可以說是當代飲食變化中的“紅色革命”，任何辛香料都無法與之抗衡。嘗試各種“變態辣”甚至成為了吃飯的一個理由。

灼熱味蕾上的辣椒碎片似乎是中國人在物資匱乏年代長期平淡食欲的一次大反撲，也讓中國消費的辣椒占到了世界產量的近一半。我也曾是這個潮流中的一員，麻辣燙、麻辣火鍋、麻辣香鍋、變態辣雞翅，可是現在我已經不怎么吃辣了，我身邊的人也差不多這樣，似乎清淡和營養成了新的方向，我猜這是經過十多年的飲食浸潤，大家的味覺已經從大魚大肉、大咸大辣中恢復到鐘擺的平衡狀態。

（摘自《北京晚報》）