小炒春天

◎文/潘達利亞

四季更迭中的不同食材風物所承載的歷史記憶，甚至是小鏟子小網兜去獲取食材的儀式感，營造了一個離人間煙火最近又離喧囂最遠的世外桃源。

一

對于吃貨來說，一個季節的伊始，意味著一個全新美食季的揭幕，只是春天的檔次不一樣，因為任何食材，都比不上剛剛發芽的綠，它們代表的是那一口至鮮至嫩。樹上花、枝上芽，在雪融后的土地或枝頭上萌芽、生長，發育到最水靈生脆之時，綻放于餐桌。這是最能感受到大自然恩賜的時刻，那些被年夜飯的大魚大肉和一整個冬天的溫室蔬菜包圍著的人們，此時，油脂如大衣裹滿的身軀，正迫切需要一些清爽。

流行于南北、沒有地域之別的春日鮮蔬，當屬韭菜、薺菜、香椿。傍晚下班的時候，瞥見樓上鄰居拎著一把薺菜上了樓，他家今天八成是吃餃子，我想。不一會，樓上便傳來了咔咔剁餡的聲音，節奏愉悅，仿佛要將這春色剁進餡中。

薺菜與韭菜，雖然味道上相去甚遠，但它們特有的香氣可解一切肉腥，與肉餡搭配在一起，清新的田野香氣和粗獷的肉香，在餛飩、餃子、春卷里握手言和。

韭菜一年四季都可以吃，但都抵不過春天的頭茬韭菜。數九寒天里的韭菜是一副弱不禁風的模樣，一看便知是溫室里走出來；春韭則是大自然養育出來的本真，高下立判。

其實，韭菜與薺菜包餃子，倘若放棄那些“搶戲”的食材，僅用香油和鹽，細細拌了，頂多來點豆腐丁，這樣的餃子擁有一種接地氣的鮮美與清爽，那清香味是蹦著跑出來的，沁人心脾。

香椿本在北方流行，這些年也在江浙滬菜場里常駐了。香椿操作簡單，沸水燙燙，切碎了炒雞蛋、拌豆腐，折騰不出太多花樣。香椿的口感嚼起來像泡過的茶葉，味道不易形容，有人愛有人嫌。但它多少是詩意的，畢竟是要掐出那新綠最尖頭的地方，有種以小博大的靈動和耐人回味。當市場上香椿不見時，春天也就過去了。

古人說要“食歲谷”，是說要吃時令食物，野菜就是典型的“食歲谷”。江南的春天，就是野菜的一場大型時裝秀，馬蘭頭、野蔥、艾草、水芹等，房前屋后，山麓田畔，遍地都是。

勤勞的莊稼人更不會浪費這天賜的饋贈，小心翼翼地將鮮嫩的野菜摘下拿去售賣。城里的大爺大媽們也會聞風而動，挎上籃子，帶著小剪刀、小鏟子，奔赴郊外，挖野菜。

最愛吃野菜的恐怕要數南京人，他們擁有一套完備的“吃草”體系，菱、藕、茭瓜、茭兒菜、茨菰、芡實、荸薺、水芹，被統稱為“水八鮮”；薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭、菊花腦、蘆蒿、馬蘭頭、枸杞頭，被稱為“旱八鮮”；旱八鮮再加上地皮菜、茭白等幾種野菜，又變成了“金陵十三菜”，另外還有“七頭一腦”的組合。

野菜最不會犯錯的做法就是清炒，兒子說最喜歡吃爸爸做的小炒春天。我喜歡苜蓿，南京人喊著喊著就成“母雞”了，上海人管它叫“草頭”。草頭只吃尖尖上三片嫩葉，其余一律摘凈。

江南一帶吃苜蓿苗由來已久，愛的恐怕是它的清新香氣。酒香草頭，是陽春三月里別出心裁的小菜，入口時的溫柔令人難以拒絕，這都得益于柔嫩的葉子在白酒的激發下把草本清香發揮至最大。在江浙一帶，草頭也會用來燒河豚或燒鱖魚，小清新配猛男，卻也相得益彰。

枸杞頭很多年沒有吃到了，甚是想念。它與薺菜、馬蘭頭并稱“春野三鮮”，生長在枝干帶刺的低矮枸杞樹上，初春長出的嫩芽幾乎吹彈可破，輕輕折斷能沁出汁水來，被青汁染綠的手指要幾天才能褪去。枸杞頭有點苦，用油鹽快速炒一下，苦中帶著甜。

二

有些春花也是有食用傳統的，比如槐花，北方吃得多，烙餅、炒雞蛋，很常見。將槐花沾上白面和玉米粉，蒸上10來分鐘，蘸著蔥姜蒜汁或糖，好吃到飛起。

以花入饌，自古便是風雅之事。講究的，花要映襯出菜肴的核心味道，還要給味覺以驚喜。吃花的人吃的不僅是香氣，更是要透著一番悠然自得、品質生活的意境。

槐花和櫻花一樣，都是只有十來天花期的風物，是季節限定的食材，可遇不可求。日本三百年老字號榮泰樓讓果凍和櫻花相遇，果凍里面包裹著一朵完整的八重櫻，光是看模樣，都能讓人的心情變成粉紅色，讓人感受到春光旖旎，連男生都有可能因為它激發出少女心。

春天也不是全然沒有葷腥，將沉睡一冬的春筍激活，展現出時令佼佼者地位，往往需要一塊火腿或咸肉，再加上一些冬瓜和百葉結，一股腦放入鍋中，小火慢慢燉著，隨著氤氳的水汽升騰，空中開始彌漫著一股鮮香。

更誘人的是河鮮，做出花來的是河蝦，有醉著吃的，有直接生吃的，有做成餅的，即便僅一道小炒河蝦，也有絕不能放小蔥放料酒的，有必須放蔥白的。其實都是想好上加好，此時的河蝦，清水一煮，撒點細鹽，就已經令人滿足。

春潮迷霧出刀魚。刀魚這種不起眼的小魚，憑借著古代文人士子的一往情深，千百年來都是當之無愧的中華珍饈。三月的刀魚，從長江口洄游而上產卵，體內脂肪最為肥厚潤口，正是“腴而不膩、鮮美稱絕”的時候。人們說，最美味的刀魚出江兩小時飛速送至餐桌，20分鐘內蒸出、食用。這個過程，漁民、小販、司機、廚師等勞動者緊鑼密鼓方能使刀魚達到挑剔食客心目中的完美狀態。

對比河豚、刀魚這樣的金貴之物，還是親民的玩意更討巧。小時候的清明節從來都不是祭奠的時節，而是快樂的節日。清明節前后，伙伴們會結伴去河邊采柳枝、摸螺螄。清明螺，賽只鵝，這個時候的螺螄不在產子期，難得的肥壯與飽滿。辣椒、料酒，大火大油煸炒，一盤尤物就誕生了。

螺螄從地理位置和人文情懷上先自江南化了，找一處青石板、拱橋洞、苔蘚滿布的河埠頭吸附著，寂靜無聲地把一生交付了出去。它不似鮑魚走的是貴族路線，而是豐儉得宜，不用挖殼，輕啜一口，就滾到嘴巴里去了。需要些巧勁，但這又是最耐把玩的部分，耳鬢廝磨、拈輕若重的，就著半瓶黃酒，傍晚就這樣完美地被消磨了去。再泡上一壺上好的明前碧螺春，聽著昆曲品著茶，人間仙境大抵也不過如此了。

“風物”是個妙不可言的詞匯，我懷念那個年代，溫暖的陽光下，我們穿行在花樹下、山野中，老人會教授晚輩如何分辨野菜，什么時候更嫩，伴生植物是什么，怎樣做風味更足……關于食物的經驗在代際之間傳遞，讓我們能感知腳下的這方水土。

我相信水土和時節的細微差異，真的會對食材的品質產生不可預測的影響。四季更迭中的不同食材風物所承載的歷史記憶，甚至是小鏟子小網兜去獲取食材的儀式感，營造了一個離人間煙火最近又離喧囂最遠的世外桃源。

在面對這些鮮嫩欲滴的春天時蔬時，會忍不住要給自己加戲，內心悠悠富足如良田千畝的員外。小炒一盤春天，仿佛萬般苦惱皆散，前塵往事俱可既往不咎。