牛肉有時泛綠光

◎文/鐘 凱

如果你經常吃肉，應該遇到過這樣的情況：切開一塊醬牛肉，發現肉表面出現綠色的金屬光澤。對此，有的人說是變質了，有的說是因為飼料含有某些有害金屬元素，也有的說是添加了違法的東西。實際上這種現象屬正常，來自光線的衍射。

你見過電纜嗎？其實動物的肌肉組織和電纜有些類似，都是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，被稱為“反射式光柵衍射”。于是，你就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色再到紅色等各種色澤。

這種效應并非只有牛肉才有，其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可出現。此外，這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。但是如果順著肌肉的紋理切，不容易出現反光現象。

其實光的衍射效應在生活中并不少見，只不過你不太可能將它們和肉的反光聯系到一起。如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射，可通過一個簡單的辦法來確認，只需要稍微換一下觀察的角度。如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失；如果顏色不變，那就很可能是變質引起的。

肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤，且肉本身并沒有綠色。

如果肉本身就變綠了，那就要小心，就像下面這個案例。臺灣東森新聞報道，幾名女子在餐廳吃完打包回家的鴨肉，結果顏色變綠，吃了之后拉肚子，這顯然和微生物污染有關。

還有一種特殊的情況，比如，有報道說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發藍綠色螢光。這并不是光柵衍射，而是來自熒光細菌的污染，通常和儲存不當有關。當然，如果肉沒有明顯的變質特征，稍微沖洗一下，做熟了吃其實也沒問題。