米其林的星級到底怎么評？

葉天雄

一百多年前誕生在法國的米其林紅寶書，憑什么成為全世界最權威的餐飲指南？它的成功靠的是人們對法國菜的推崇嗎？

從1900年創立至今，米其林仍然是全世界最權威的美食指南，被它加星的餐廳總會變得食客爆滿，生意興隆;反過來，吃過多少米其林星級餐廳也仍然是晉級美食家的基本門檻。米其林到底憑什么維持這樣的地位呢？

絕對保密的客觀標準

一位叫做Shaun Hill的英國廚師這樣評論米其林的成功：“你可以贊同或不贊同他們的結果，但是你無法不贊同他們是在用一個客觀的方式在為餐廳評星。”

再高明的美食家也免不了被自己的主觀口味牽著鼻子走，米其林榜單從創立之初就刻意在避免這點。它雇傭的評審員都是餐飲業中頗有建樹的老饕，卻被要求在履行職務時把自己的想法放到一邊，變成一個冰冷的打分工具。好或壞，全看被品評的對象是否符合米其林事先制定的統一標準。

那么，米其林到底制定了一個怎樣的標準呢？這又恰恰是這個神一樣的指南從1931年推出三星分級評價以來最大的秘密。米其林官方只給出了五點粗略的解釋：盤中食材的水準、料理食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準的穩定性。至于這些大綱背后更詳盡的評價標準，就是只有當事評審員才知道的絕密文件了。

正是因為嚴格執行這樣的保密標準，才讓那么多廚師和美食評論家都在米其林跟前擺了烏龍。哪怕是譽滿天下的名廚，不符合米其林的標準就無法得到三星。而對于那些等待米其林星星的廚師，又絕不能把它當做一個勢必拿下的目標，它在暗處，你在明處，根本無法有的放矢，就算有再高的技藝也找不到釋放的著力點。

也正是因為故意隱瞞了評價標準，才讓米其林百年來持續不斷地給食客帶來驚喜。烹飪本來就充滿無限可能，教大廚們揮灑想象，只在機緣合適時撞上米其林的星星。于是便很難有人吃膩了米其林，也永遠叫米其林跟得上烹飪的時代變換，只把它的三星授予“極致的用餐體驗”。

當然，隨著米其林點評的范圍越來越廣，外界對其評價標準的猜測越來越多，他們也有必要打破沉默，給大眾一些確切的答案了。米其林的評判除了食物，還考量服務、裝潢、地段嗎？英國和愛爾蘭米其林指南的主編麗貝卡·伯爾對The Telegraph 網站給出了答復：“只與食物有關，這很確定！”

2016年7月公開的新加坡米其林指南是對他說法最好的例證：有兩間小販攤——位于禧街的大華豬肉粿條面和在牛車水熟食中心營業的香港油雞飯面，被授予米其林一星評級。它們沒有高檔的店面，沒有精致的餐盤，價格更不會昂貴，但制作的食物達到了米其林的標準，便得以摘星。

如何執行客觀的標準

無論米其林制定了怎樣的標準，它的評價始終是要交給人來完成的。這并不是一件任何人都足以勝任的職責，米其林評審員都是資深的專業人士，其隊伍并不龐大，據說全世界范圍內僅有不足200人。他們的工作也并不輕松，每年都要奔波數萬公里，像普通食客一樣去尋找優秀的餐廳，大多數時間在旅途中度過。

外界很喜歡猜測米其林評審員的行動特征，電影《燃情主廚》將其描述為：都是兩個評審員同時出現，衣著正式，一個點套餐，另外一個單點，他們會點半瓶酒，還會故意把叉子趁人不注意放到地上，看服務生會不會發現。

然而這也跟眾多關于評審員的猜測一樣，部分有依據，其余的則是憑空遐想。米其林評審員是和米其林評星準則一樣被嚴格保密的“資產”。每個評審員都是匿名的，用餐的所有花費都由他們自行買單，除了他們自己，沒人知道他們用餐的目的。甚至連不管轄指南部門的米其林公司高層都不知道評審員是誰。

如果評審員感覺到被認出來，他會立即取消這次用餐，并由他的同事接替這個餐廳的匿名評級。而他在接下來10年中都將不會在此地區繼續任職。

有如此保密級別，認出評審員基本是不可能的，他們也會盡量降低同一個人在同一家餐廳用餐的次數。不過《燃情主廚》的某些猜測應該是準確的，如“兩個評審員同時出現”，這點曾為The Telegraph 網站報道：他們往往成對出現，“扮演”成情侶或商業伙伴。這可以減少單人評判造成的誤差。

據此還可以推測，“一個點套餐，另一個單點”的說法也是合理的，在評審員數量珍稀的情況下，品嘗不一樣的菜式才能在之后作出點評并給出菜式推薦（米其林指南除了評星之外，還會為餐廳下評語，并推薦4個招牌菜式，雖然評語經常很空泛）。

米其林指南的發布周期是每年一次，因此，之前點評過的每家餐廳在這一年中都要重新吃過，但只吃一次恐怕是不夠的。米其林的評價不僅要消除評審員的個人誤差，還得消除廚師在不同時間烹飪所產生的偏差，在其公布的標準大綱里，就有一條對穩定性的要求。

雖然米其林官方從未公布在每年榜單發布之前評審員光臨餐廳的次數，但一位前評審員在接受媒體采訪時透露說，他們確實會不止一次地秘探餐廳，尤其是想給一家餐廳加星或減星時，更要盡量去吃很多次，確保每次的感受都保持一致，可以對加減星決定抱有絕對的確信。在這個過程中，也可能會中途換人，由不同的評審員繼續評價，以消除個人誤差。

跟“正宗法國菜”關系不大

2006年，米其林走出歐洲推出紐約指南，繼而又開始踏足亞洲市場。一旦它對某座城市的餐館評價過低，通常會得到的指責便是：“米其林是法國標準，討好的只是那些愛吃法國菜的人。”

由于評價細則從不公開，遭受這樣的指責也是在情理之中。不知是不是為了回應質疑，米其林在亞洲表現得“太過不給法國菜面子”，還迅速把日本變成了他們“最愛”的國家，甚至超過老家法國。

2016年光東京就有13家三星餐廳、51家二星和153家一星，分別超過同年巴黎的10家三星、14 家二星和76家一星（若按照整個國家來看，即便米其林沒有推出日本全境榜單，但覆蓋地區的26家三星也已經與法國全境的三星總數持平了）。

要得出這樣的結果，米其林的標準顯然不能太“法國”，最起碼它不可以要求別國的廚師也像法國人那樣做菜。比如在法國，法餐里一道鴨肉如果做到五分熟以上（除非是食客特意要求），必定會被認為是失敗的作品。但在獲得米其林三星評級的香港四季酒店龍景軒，“北京片皮烤鴨”卻是做到了全熟。

在英國美食評論人、吃過全世界所有米其林三星餐廳的安迪·海勒看來，米其林在不同地區標準的差異性極大，尤其是把歐洲的米其林星級餐廳和新推出的市場——比如香港的星級餐廳相比較時。至于他的個人經驗是否可靠，米其林又究竟是如何在不同地區調整其號稱客觀的標準，這就只能是個解不開的謎了。

（于立薦自《華聲》）