調理香酥帶魚的加工工藝

葉夢迪，陳黎洪，肖朝耿，楊慧娟，諶 迪，黃德孝，唐宏剛*

(1.浙江省農業科學院 食品科學研究所，浙江 杭州 310021； 2.浙江元虎食品有限公司，浙江 象山 315700)

帶魚(Trichiurushaumela)屬魚綱鱸形目帶魚科，又名牙帶魚、刀魚，在我國的黃海、東海、渤海直到南海均有分布，其中以東海產量最大[1-2]。帶魚脂肪含量較低、蛋白質含量占干重的88.19%[3]，并含有多種氨基酸和礦物質元素，營養價值高，肉質醇厚細嫩，是海魚中的名優經濟魚類[4]。目前，帶魚主要以冷凍保藏的形式進行銷售，受易腐、腥味重等原因的限制，帶魚深加工的研究較少，主要集中在冷凍產品、魚糜制品、罐頭制品、糟鹵制品等方面[5]。何芳[6]試驗了一款新型魚肉重組制品加工工藝，利用帶魚和鰱魚制成的復合魚糜色澤潔白，質構緊密，口感獨特。劉美華等[7]研究證實，通過油炸、調味、脫水、真空包裝處理的帶魚軟罐頭于100 ℃殺菌40～45 min可達到商業無菌并長期保存的目的。張進杰等[8]對糟醉帶魚制作過程中營養成分和呈味物質的變化規律進行了探討，闡明了糟醉帶魚的鮮香滋味是由酒糟中碳水化合物、谷氨酸、天冬氨酸、乳酸等物質隨著糟醉進程逐漸滲入帶魚中形成的。根據文獻報道及市場調研，帶魚的深加工仍處于初級階段，產品品種較單一，遠不能滿足現有市場的需求。

本文以帶魚為主要原料，將其經過一系列工藝的研究，加工成方便食用、風味獨特、營養豐富的調理香酥帶魚，以感官品質及含油率為考察指標，研究探討調理香酥帶魚的最佳腌制及油炸工藝，為帶魚的工業化生產提供理論指導，擴大魚類制品的品種及市場。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帶魚由浙江元虎食品有限公司提供，于-18 ℃保存。石油醚(30～60 ℃)為分析純；食鹽、白砂糖、雞精、白酒、生姜、花椒、八角、桂皮、植物油等均購于超市。

DHG-9 146 A型電熱恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)；RE-52 A 旋轉蒸發器(上海亞榮生化儀器廠)；ALB-224型分析天平(德國賽多利斯股份公司)；DK-S26電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實驗設備有限公司)；EL-81型油炸鍋(TOPKITCH)；高壓蒸汽滅菌鍋(上海發恩科貿有限公司)；DZQ400/500真空包裝機(溫州市兄弟包裝食品機械有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料解凍→預處理→切條→調味腌制→預風干→油炸(加入抗氧化劑)→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

原料解凍。解凍為流水解凍，水溫控制在15 ℃以下，中心溫度控制在≤8 ℃。

預處理。解凍后的帶魚除去表面污物、內臟、黑膜，洗凈后瀝干水分，待用。

切條。將帶魚切成大小為5 cm×3 cm×1 cm的塊狀備用。

調味腌制。將魚塊按配方進行腌制處理，腌制溫度為4～8 ℃[9-10]，腌制1 h。

預風干。將腌制后的魚塊置于烘箱中，設置溫度為50～55 ℃，風干0.5～1 h[11]。

油炸。設定魚塊與植物油的質量比為1∶7，抗氧化劑的添加量為0.2 g·kg-1(按油計)，魚塊放于油炸鍋中油炸，結束后瀝干油漬。

殺菌。將包裝好的魚塊采用高溫殺菌，121 ℃條件下保溫10 min，殺菌后立即冷卻至室溫。

1.2.3 測定方法

含油率測定參考GB 5009.6—2016 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定。

1.2.4 調味腌制配方優化

基于前期進行的單因素試驗結果，選取食鹽(A)、白砂糖(B)、雞精(C)及白酒(D)4個對調理香酥帶魚的風味及口感有重要影響的因素作為研究對象，采用L9(34)正交試驗分析法優化調味腌制液的基本配方。在確定基本配方的基礎上，添加2%生姜、1%花椒、1.5%八角、1.5%桂皮等輔料以改善腌制液的風味。

試驗因素1～3水平：A為4.0%、4.5%、5.0%；B為3%、4%、5%；C為0.4%、0.5%、0.6%；D為4%、5%、6%。

1.2.5 油炸工藝優化

油炸工藝參數的設置對調理香酥帶魚的品質有重要的影響，選擇不同油炸溫度(140、150、160、170、180 ℃)與不同油炸時間(2、3、4、5、6 min)，以調理香酥帶魚制品的感官評分和含油率為考察指標，對最佳油炸條件進行研究。

1.2.6 感官評價

挑選10名具有感官評定經驗的食品專業人員，采用評分法對調理香酥帶魚制品的外觀、風味、口感、異味進行綜合評定。參考研究人員對水產類即食調理食品的研究[12-15]，設定4個評價指標的標準及權重系數，通過加權法將各個指標平均分數加權相加，得出最終感官評分值。

2 結果與分析

2.1 調味腌制配方

調理香酥帶魚是指以帶魚為原料，經簡單處理，加以調味、腌制、油炸、包裝等工序處理后，在低溫或常溫條件下貯存、運輸和銷售，能夠直接食用的一類產品。腌制過程不僅可以有效去除帶魚的腥味，同時可對帶魚進行調味。調味腌制配方的篩選可直接影響調理香酥帶魚成品的色澤、風味與口感。在前期試驗的基礎上，研究食鹽、白砂糖、雞精及白酒4個主要因素對調理香酥帶魚感官品質的影響，優化結果見表1。

表1 調味腌制配方優化的效果

由表1極差分析結果可知，影響調理香酥帶魚感官品質因素的主次順序為食鹽>白砂糖>白酒>雞精，其中食鹽添加量的影響作用最大。當含鹽量為4.5%時，感官得分較高，說明此濃度最適合一般人的口味。以感官評分為考察指標的最佳腌制配方是A2B3C3D2，即在食鹽、白砂糖、雞精、白酒的添加量分別為4.5%、5.0%、0.6%、5.0%的條件下制得的調理香酥帶魚風味及口感最佳。但最佳組合并未出現在正交表中，需要對其進行驗證試驗。根據正交試驗結果制備所得的調理香酥帶魚的感官評分為8.8，均明顯高于正交試驗所得數據，說明該正交優化試驗所得最佳配方可以有效提高調理香酥帶魚的品質。

2.2 油炸溫度對調理香酥帶魚品質的影響

由圖1可以看出，在相同油炸時間下，隨著油炸溫度的不斷升高，調理香酥帶魚的感官評分呈先升后降的趨勢，160 ℃時達到最高值。油炸過程是水蒸汽不斷蒸發的過程，在較高的油溫下，帶魚表面的水分快速蒸發形成氣泡，使得表面形成酥脆的殼層[16]，但過高的油溫會使水分蒸發的過快，導致炸焦及整體風味品質下降。同時，在較高的油溫下，隨著水分的劇烈蒸發，多孔通道形成，使得帶魚表面及內部積累更多的油，正如圖1中所示，油炸溫度從140 ℃升至180 ℃，含油率逐漸上升。綜合考慮香酥帶魚在不同溫度下油炸后的感官評分及含油率，選擇160 ℃作為最佳的油炸溫度。

圖1 不同油炸溫度對調理香酥帶魚感官評分及含油率的影響

2.3 油炸時間對調理香酥帶魚品質的影響

圖2可以看出，在160 ℃油炸溫度下，帶魚經過2、3、4、5、6 min的處理后感官評分與含油率的變化趨勢截然不同。隨著油炸時間的延長，調理香酥帶魚的感官品質先升后降，而含油率持續上升。在孫洋等[14，17]的魚類油炸制品工藝研究中也得到了類似的結果，在同一溫度下，油炸時間越長，魚片水分含量越低，而含油率越高。根據試驗所得結果，同時考察香酥帶魚在油炸過程中色澤、口感、含油率等指標的變化，選擇最佳油炸時間為3 min。

圖2 不同油炸時間對調理香酥帶魚感官評分及含油率的影響

3 小結

本試驗研究了調理香酥帶魚的腌制及油炸工藝，最佳腌制配方為食鹽4.5%+白砂糖5%+雞精0.6%+白酒5%+生姜2%+花椒1%+八角1.5%+桂皮1.5%。通過正交試驗法分析發現，食鹽的添加量對產品的感官評分影響最大。腌制結束的帶魚在160 ℃下油炸3 min，可以獲得色澤金黃、外酥里嫩、咸淡適中的調理香酥帶魚。該產品食用方便，味道鮮美，符合現代消費者對魚類休閑食品的需求。本研究可為帶魚的精深加工提供新思路，顯著提高帶魚的附加值。

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