食品中二氧化硫檢測的若干問題探討

◎ 閔小珍

（武漢產品質量監督檢驗所，湖北 武漢 430000）

隨著社會主義建設的深入，我國國民生活水平越來越高，人們對于食品安全問題的關注也越來越集中。早在20世紀80年代開始，食品中存在的二氧化硫安全性就已經成為人們關注的焦點。針對食品中二氧化硫以及亞硫酸鹽類物質的使用上限以及殘留上限已經在很多國家得到明確的規定，并且就如何有效對食品中二氧化硫進行檢測也建立了很多方法，但要想有效解決食品中二氧化硫安全使用問題，除了要掌握有效的檢測技術，還需要對其危害以及來源有充分的了解。

1 食品中二氧化硫的性質和危害

1.1 二氧化硫的性質

一般情況下，二氧化硫都是以氣體的形態存在，無色，但有著刺激性氣味，有毒性，能溶于水，當二氧化硫在水中溶解后會與水發生化學反應，生成亞硫酸。無論是二氧化硫還是亞硫酸鹽，都具有一定的漂白性，當與有色物質相遇后會發生化學反應，生成無色的化合物，并且這種化學反應過程具有可逆性，一旦受熱后，又會還原成原來的顏色。需要注意的是，二氧化硫與亞硫酸鹽中的硫原子化合價是正四價，同時具備有氧化性與還原性的特性，即使是在常溫環境下也能與多種氧化性物質發生氧化還原的化學反應。

1.2 二氧化硫的危害

無論是二氧化硫還是二氧化硫的衍生物，都會影響人體內部的各種器官與系統組織正常運行，對人體產生不利影響。二氧化硫通過呼吸道進入人體后，由于其溶水性，絕大多數的二氧化硫都被攔在呼吸道上，在呼吸道黏膜上與水發生反應，產生亞硫酸、硫酸鹽以及硫酸等物質，由于硫酸具有腐蝕性，因此對呼吸道會產生刺激作用，對支氣管與肺都會造成損害，引起各種呼吸道炎癥。除了對呼吸道有損害作用之外，二氧化硫及其衍生物對人體的心、肺、肝、腦等器官都存在毒理作用，對人體來說是一種全身性的毒物，都能產生不同程度的多種毒副作用[1]。二氧化硫進入血液后會被大量吸收，破壞人體內酶的活力，影響到人體碳水化合物以及蛋白質等物質正常的新陳代謝，損害人體胃腸道以及肝腎等器官組織，對人體心臟的損害作用也引起了很多專家學者的關注。

2 二氧化硫殘留物來源渠道

作為常見的一種食品添加劑中類型，二氧化硫被添加到食品中已經是一種十分常見的現象，但在利益的驅使下，有一部分食品生產商人在食品中添加了大量含有二氧化硫的食品添加劑，造成食品中二氧化硫含量嚴重超標，嚴重損害了消費者的生命安全[2]。從化學反應層面來看，二氧化硫以及亞硫酸鹽被用作充當防腐劑的一個主要原因就是其形成的四價硫具有強烈的還原性以及漂白性，能夠有效預防腐敗的發生，有效防止食品出現褐變或者褪色等現象，應用范圍十分廣發。但需要注意的是，二氧化硫充當防腐劑的過程中易與食品中的糖分以及色素等物質發生化學反應，通過原子游離與重新結合等不同的形式在食品中出現殘留[3]，一旦添加的二氧化硫過多，在后續加工中又沒有采取相關的技術進行清除，那么就會使得食品中殘留的二氧化硫超標，影響到消費者的生命健康。

3 二氧化硫殘留量檢測

3.1 檢測材料

檢測樣品主要是從批發市場隨機抽取，其中包含10份腌制咸菜、20份方便粉絲、30份果脯蜜餞。

3.2 檢測方法

本次實驗嚴格按照GB/T 5009.34-2003《食品衛生檢驗方法（理化部分一）》和換版標準食品中二氧化硫的測定 GB5009.34-2016的要求，借助Lambda35紫外可見分光光度計來檢測食品中的二氧化硫殘留量。

3.3 結果與分析

3.3.1 檢測樣品二氧化硫殘留量

對樣品中二氧化硫殘留量的檢測數據見表1。通過表1可以發現，無論是腌制咸菜中0.035 8 g/kg的二氧化硫殘留平均值，還是方便粉絲中的0.052 3 g/kg，又或者是果鋪蜜餞樣品中的0.335 g/kg，與食品相關規定中的標準定用量相對比，每一件樣品中的殘留量都低于規定標準。

表1 檢測樣品中二氧化硫殘留量表

3.3.2 樣品二氧化硫殘留量合格率對比

試驗檢測得到的樣品中二氧化硫殘留量合格率見表2。通過分析表2可以發現，雖然方便粉絲的檢測合格率達100%，但腌制咸菜僅有86.62%，果脯蜜餞更是低至74.62%。

表2 檢測樣品中二氧化硫合格率表

3.4 二氧化硫殘留量檢測分析

根據檢測結果發現，3種檢測樣品中的二氧化硫平均殘留量都符合國家食品檢測標準。不僅方便粉絲的檢測殘留合格率達100%，即使是最低的果脯蜜餞，合格率也達到了74.62%。在針對食品添加劑的使用規定中分已經就二氧化硫的適用范圍與用量進行了明確規定，比如在果酒類食品中二氧化硫的最大含量為0.25 g/kg，而殘留量則需要低于0.05 g/kg。雖然新的標準已經刪除了鹽酸副玫瑰苯胺法，但與其他方法相比，用鹽酸副玫瑰苯胺法來對二氧化硫的殘留量進行檢測依然有著特別之處，具體可見表3。鹽酸副玫瑰苯胺法使用原理是在亞硫酸鹽與四氯汞發生化學反應生成高穩定性的絡合物基礎上再與甲醛、鹽酸副玫瑰苯胺等物質發生作用，生成紫紅色絡合物，對溶液吸光度進行檢測，與具體標準對比基礎上確定實際含量。

表3 兩種二氧化硫殘留量檢測比較表檢測方法表

對食品中二氧化硫殘留量的檢測也可以借助滴定法，這是現階段最常用的檢測方式，其操作簡單，但測出來的數據并不是單一的游離二氧化硫，而是二氧化硫含量的總數。而鹽酸副玫瑰苯胺法檢測的線性范圍窄，具有高度的靈敏性，因此如果是對亞硫酸鹽含量高的物質進行檢測，還需要事先稀釋樣品在進行檢測，并且要把控好檢測中四氯汞鈉的放置時間，避免出現測定值偏大的情況。

4 結語

近些年，我國食品加工行業中二氧化硫與亞硫酸鹽濫用情況已經到了一個非常嚴重的地步，迫切需要加強對食品中二氧化硫等物質的檢測與使用監督，不斷加強對食品中二氧化硫以及亞硫酸鹽物質檢測技術的開發研究與應用，確保能夠對食品安全盡心更有效監管。要想更好地保障食品安全，就需要加強質量監控，這就需要能夠在監督過程中能夠快速、簡單、方便的完成對食品中二氧化硫類物質的現場檢測，不僅能夠為市場監督提供有力的技術保障，還為食品生產廠家開展自我監督提供快速通道，更有效地提升食品安全質量。

參考文獻：

[1]胡桂仙，賴愛萍，袁玉偉，等.消費者膳食中二氧化硫殘留的累積性風險評估[J].中國農業科學，2017，50（7）：1317-1325.

[2]周 靜，蘇 琳，錢亮亮.市售香辛料中二氧化硫殘留量檢測結果[J].食品安全導刊，2016（6）：90.

[3]吳華慶，楊華劍，吳曉平.中藥材中二氧化硫殘留量快檢方法的探討[J].臨床合理用藥雜志，2016（19）：73-74.