拌面情結

如果我說，一盤小小的拌面，竟然標志著一個新時代的開始，你會不會覺得有些小題大做、言過其實呢？但，這確實是我對生活的一個感悟。

作為一種新疆美食，拌面究竟誕生于何年何月，我沒有深究過，不過在我的記憶里，大概是上世紀八十年代中期才走進我的生活。現在想來，這一盤小小的拌面，竟然和改革開放有著緊密的聯系。

為什么呢？因為和其他日常飯食相比，新疆拌面應該算是一道硬飯。面糊糊、疙瘩湯，燒開了水，隨便抓一把面扔進鍋里攪攪，就能入口了。如果再加點肉末蔬菜之類的進去，簡直就是無上的美味了。面條也是如此，出了鍋，隨便配點油潑辣子咸菜就可以將就一頓。如果連這些都沒有，那就參照面糊糊和疙瘩湯的吃法，咕嘟咕嘟把面條煮了，連湯喝下，也不錯。漿水面、湯面條、漿面條，各地有各地的叫法，卻養活了數代人。

拌面卻不行。在新疆，吃拌面算是改善伙食的一個象征。除了必須用白面（新疆人對小麥粉的土著叫法），肉和菜更講究，在上世紀六七十年代，包谷面都不能管夠，哪有足夠的小麥面和菜蔬供人揮霍？

我第一次吃拌面，是在上世紀八十年代中后期，經過四五年的包產到戶，團場職工家里也都逐漸富裕起來，似乎家家戶戶都有吃不完的白面和清油，至于各種肉類，也已經不是啥稀罕物了，于是大家開始變著花樣改善伙食，好像恨不得把前幾十年的虧欠找回來似的。那時我大哥已經成家立業，有了自己獨立的天地。有一次去他家吃飯，大哥得意地對我說：“看我今天給你們露一手！”

原來是要做拌面。大嫂早已把西紅柿炒雞蛋和辣子炒羊肉這兩道拌面的“最佳伴侶”盛在了大碗里，剩下的事就是大哥的了。只見他把一根根面劑子搓細，捏住兩頭輕輕扯開，然后再一條條繞在兩只手的虎口間，隨著面越繞越多，也有了一定的長度，他開始用勁兒把面條往案板上摔打，同時兩手不斷地向兩頭扯，隨著兩手不斷地上下舞動、交替，面也越來越細，條數成幾何倍數增長，最后瀟灑地往鍋里一扔，不一會兒一鍋又細又長的拌面就出鍋了。大哥給我說，他的這種做法叫“把子面”。這真是既有表演形式又兼具儀式感的一頓飯！

這么多年過去了，我常常想起大哥拉面的情景，仿佛又站在爐灶邊，看著鍋里翻滾的水花，聞著香噴噴的菜香，口水就在舌頭下打轉。

啪，啪，啪！這時候面劑子摔打在案板上的聲音多么悅耳！這壯觀的場面不正是當年我們生活現狀的寫意嗎？我想，用有聲有色、風生水起來形容一點也不為過。對于這個場景的回憶，也解除了我的一個疑惑，那就是為啥新疆拌面的別稱又叫“拉條子”。

受大哥的影響，我也開始學著做拌面。新疆拌面對面粉的材質要求頗高，最好用當年生產的新面粉，隔年陳面沒有勁兒，拉不成形。更為重要的一點是，在新疆小麥根據不同的種植時間，分為冬麥和春麥。冬麥是在頭一年的十月播種出苗，經過一個寒冬的考驗，產出來的麥子面筋度高，吃著筋道，最適合做拌面用。而春麥由于生長期短，面筋度自然不夠，只能用來蒸饅頭?？礃幼幼匀唤绾腿祟愂且粯拥?，要想成材，必須經過磨礪，沒有捷徑可走。選用上好的面粉，還得用溫水化一些淡鹽水，然后把面和勻，揉好，餳開。鹽水多了不行，面會脆，拉不開，老斷。鹽水少了也不行，面會太軟，吃起來不筋道。至于按多少比例，我沒有仔細記錄過。熟能生巧，這個分寸，只有靠實踐來摸索了。

當然，新疆拌面的配菜是離不開牛羊肉的。按照菜品的不同做法，又可以分為過油肉面和碎肉面。過油肉就是選上好的牛肉或者羊肉切成片，先在高溫的植物油里煸一下，然后和不同的蔬菜燴在一起。而碎肉，就是把肉和菜都剁成包子餡大小，炒出來和面拌在一起吃。過油肉還有一個講究，就是肉片一定要勾芡，這樣炒出來的肉又嫩又香，根本吃不出內地人傳說的膻味來。二者價格自然也不同，如果吃拌面也有階層的話，過油肉面就算是有錢人的吃食，碎肉面則屬于平頭百姓的消費。記得有一次我到烏魯木齊市賽馬場閑逛，看到幾個維吾爾族婦女在路邊圍著一堆牛羊骨頭用剔骨刀剔除上面的肉，然后分成兩堆，剔下的碎肉一堆，剔剩下的骨頭一堆，很快就有人分別來買走了骨頭和碎肉。骨頭自然進了具有民族風味的餐廳，新疆很多小吃店都有一道火爆的家常飯，那就是骨頭湯。而這些碎肉，我能想出來只有去做碎肉面或者烤包子薄皮包子之類的了。

隨著人們生活水平的不斷提高，在過油肉面與碎肉面之外又衍生出一種家常面。其實也簡單，就是一碗面，可以配兩三種菜，又或者大家結伴而吃，按照人的口味分菜的花樣，可謂百人百味。

我第一次品嘗家常面是在一個寒冷的冬天，從團場采訪回來，好朋友保疆說：“我帶你去吃一家新開張的拌面，你保準會喜歡！”于是就來到伊寧市解放西路一家有些年份的土坯房。低矮的屋檐，銹跡斑斑的鐵窗欞，卻有著熱氣騰騰的顧客。茄子肉、豆角肉、辣子肉、西紅柿炒雞蛋等家常菜應有盡有，價格也不貴。在20年前的冬天能吃上時令蔬菜可是件很奢侈的事啊！更何況，那面拉的，細細長長又彈性十足，吃完再喝一碗清爽的面湯，真是舒坦到骨子里了！再后來，那片地被房地產公司看中，打造成了如今鼎鼎有名的上海城小區，拌面館成了城市規劃中的一個路口，房東卻成了釘子戶，固執地占據著那個車流如潮的黃金地段。很快相鄰的房客都人去屋空，拌面館還苦苦支撐著。我們也一如既往巴巴地跑去給老板捧場。

后來那老屋終于還是拆遷了，城市里多了塊賞心悅目的綠地。拌面館呢，自然要繼續生存下去。這就是如今在上海城對面大名鼎鼎的蘭蘭家常面館。每次去吃面的時候，聽著鼎沸的人聲，看著坐在收銀臺上白發蒼蒼的老掌柜，我就在想：大娘，您還記得當初一次次在寒冬臘月掀開您家門簾的那幾個年輕人嗎？只是，那個叫徐保疆的小伙子已經走了。

如果讓伊犁的男人們說起拌面來，估計和我一樣，能把幾十年珍藏在腦袋旮旯里那些往事捯飭出來的人不在少數，似乎這些年誰沒有和幾個好朋友一起拜訪過幾家老到的拌面館就不是伊犁的兒娃子一樣。

我們當記者的，下團場自然是常有的事，找一家沿途口碑良好的拌面館似乎永遠是不二的選擇。于是，只要去東部的特昭或者新源墾區公干，回來的時候，大家會不約而同地建議司機拐個彎，即使繞道也要跑一趟伊寧縣東巴扎的臘子飯莊。十多年過去了，現在想起來，似乎那嫩滑椒香的牛肉片，Q勁十足的拉條子還在唇齒間逗留。因了這么多忠實的回頭客，臘子飯莊的小平房變成了鶴立雞群的二層樓，東巴扎也因此變得更加熱鬧。

別小看了這一碗面，做起來講究，吃起來也有學問。剛工作那幾年，我的老同事——上海知青夏善先先生常常組織我們一幫單身漢抓鬮湊份子，吃得最多的，無疑是拌面。由于孩子遠在上海，他的妻子葉老師也漸漸入了伙，跟我們一起追尋伊犁美食。吃著吃著她就發現了一個問題：為什么我們每次都能吃得碗底精光，而她卻總是剩下半碗菜呢？我一本正經地告訴她：拌面拌面，就是要邊拌邊吃，否則菜都從面中間漏下去了。葉老師若有所思，從此她的碗底再也見不到剩菜了。十多年后我趁出差去上?？聪睦蠋?，他得意地對我說：“你說奇怪不奇怪？我的兩個外孫都是在上海出生的，可是竟然都愛吃我做的拉條子！”

說到吃拌面，新疆最有名的段子是這樣說的：有一個伊犁人吃完拌面有急事沒來得及買單擦擦嘴就急三火四地走了，旁邊的顧客提醒老板，老板卻不急不忙地端了碗面湯放在桌上說：“不急，他會回來的?！闭f著，伊犁人急急忙忙地推開門折了回來，仰起脖子咕嘟咕嘟一口喝完了面湯，這才心滿意足地抹抹嘴準備離開。當然，老板也順便收回了飯錢。提醒者奇怪不已，老板說：“一看就知道他是我們伊犁人，還沒喝面湯怎么會走呢？”那人更加奇怪了，老板這才揭開了謎底：“你沒見他剛才在吃大蒜嗎？”

可見，看一個吃貨是不是地道的伊犁人，得有兩個標配：一是吃面時就不就大蒜，二是吃完飯喝不喝面湯，蓋因蒜和湯有消脂解膩殺菌和“原湯化原食”之功效。說到吃大蒜，即使是窈窕淑女，也不能例外。否則，和同伴兒一起吃完飯，被濃烈的大蒜味包圍著，會是怎樣的感覺呢？除非，大家一起吃，自然“久聞不知其臭也”。可見“臭味相投”這詞是有著肥沃的生活土壤的。遺憾的是，隨著外來人口的增多，在大部分拌面館，約定成俗的面湯已經成為過去?？蛇@一點也不影響滿大街“老牌子拌面”的招牌成為伊犁的一道風景。

前不久驢友“沖鋒號”給我打電話說，他們學校附近有一家拌面館，非常好，下班速來，一起吃午飯！按照他的指點，驅車到了八彥岱鎮，王蒙書屋前行十來米，往南一拐，進去不遠就找到了一戶維吾爾人家，高大整潔的庭院，有些歲月痕跡的老屋里燒著鐵皮爐子，幾個碩大的茶壺突突冒著熱氣，恍若回到了十多年前的日子。

果然不錯，面條柔韌筋道，過油肉油而不膩，特色菜肴紅燒牛排更是霸道無比。看著大家吃得淋漓盡致，“沖鋒號”給我們賣了個“關子”：你們看，這家拌面和別人最大的不同是什么？我們七嘴八舌，卻不得要領。最后還是他自豪地給了我們答案：你們沒注意到吧，這面吃完，碗底干干凈凈，沒有油底子。一看，確實如此。借著伊犁哈薩克自治州全國唯一副省級自治州的名號，“沖鋒號”干脆夸張地給這家無名的小店起了個“大名”——副省級拌面館。

（鮮章平，筆名榆楊，新疆作家協會、兵團作家協會會員，新疆兵團第四師電視臺總編輯，四師作家協會主席。多年來在各類報刊發表散文、詩歌、小說等作品50多萬字，出版作品集《站在阿力瑪里的土地上》《熱愛》等，發表網絡小說《迷離》《暗嘆》等。）

編輯：劉亞榮