HACCP在凍烤鰻生產中的應用*

李先玉

（福建省糧油科學技術研究所，福建 福州 350002）

凍烤鰻是以優質養殖活鰻為主要原料，經過前處理、白燒、蒸煮、蒲燒等工藝加工后冷凍而成的食品。經由現代的科學分析得知，烤鰻肉質鮮嫩細致，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸DHA和EPA，長期食用具有強健體魄、滋補養顏之功效。凍烤鰻大部分銷往日本、美國、韓國、香港等國家和地區。近年來，由于飲食方式的多樣化發展，國內烤鰻消費量有了明顯增長，高品質的烤鰻也越來越受到國內消費者的青睞。

烤鰻食品行業迅速的發展，對食品安全的要求也越來越高。只有從原輔材料、加工、包裝、儲運等全過程，采用科學的管理方法，才能使產品達到預期的安全衛生要求[1]。HACCP是危害分析和關鍵控制點體系，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCP，Critical control Point）兩部分組成，是為了保證食品安全而采取的一種科學、高效、簡便、合理而又專業性較強的預防性控制體系。HACCP包括7個原理：①進行危害分析；②確定關鍵控制點；③確定各關鍵控制點關鍵限值；④建立各關鍵控制點的監控程序；⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動；⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序；⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統[2]。鑒于此，采用HACCP模型對凍烤鰻開展質量安全控制可以確保產品符合食品安全要求。

1 凍烤鰻的生產工藝

冷凍烤鰻是以優質養殖活鰻為主要原料，經過前處理、白燒、蒸煮、蒲燒、預冷、急凍、金屬探測、包裝等加工而成。在繪制凍烤鰻的生產工藝流程圖時，應包括從原料驗收到產品儲藏的所有步驟，且包括所有步驟的相互關系等內容。

工藝流程圖：原料驗收→吊水→選別→冰昏→剖殺→漂洗→白燒→蒸煮→蒲燒→預冷→速凍→金屬探測→成品選別→內盒包裝→金屬探測（單盒）→外包裝→凍藏

（1）活鰻驗收：原料預檢合格，養鰻場提供供貨證明和檢測報告方可進廠，按原料驗收作業指導書的要求抽樣檢測品質，合格后再進行驗收。

（2）暫養（吊水、選別）：吊水的目的是為了恢復原料鰻的活力，排除原料鰻腸內的消化物，消除異味，暫養時間最低為48 h。選別的目的是根據訂單及進廠原料的狀況按生產計劃進行原料分級、分規格。

（3）冰昏：使鰻魚處于冬眠狀態，便于剖鰻操作，減少次品。

（4）剖殺（切片、串打）：去骨、去內臟，剖殺方式分背開和腹開。

（5）漂洗：將鰻片上的雜質、血污、內臟清洗干凈和調節放血程度，清洗時間2～3 min。

（6）白燒1：把鰻片按規定方式排列于自動生產線上，用紅外線瓦斯燃燒器進行燒烤，調整液化汽壓力，使鰻魚皮面黑泡小而均勻，并把鰻魚耳夾掉（有頭產品除外）。

（7）白燒2：小心翻轉魚體，按要求排列鰻魚，并使肉面不重疊，調整液化汽壓力，使魚體的肉面色為淡黃色，中心溫度在85～95 ℃。

（8）蒸煮：根據鰻魚規格、新老鰻程度，調整蒸汽的壓力使蒸煮出口處的鰻魚魚體的中心溫度達到85 ℃以上，鰻魚經過時間5 min以上。

（9）蒲燒1-4：蒸煮后的半成品經過蒲燒1、蒲燒2、蒲燒3三道醬油浸泡及燒烤后，鰻片的肉面顏色呈紅褐色，再經過蒲燒4的醬油槽濃醬油的浸泡及燒烤后肉面的顏色呈深紅色。

（10）預冷：降低半成品的溫度，以利于凍結效果。

（11）速凍：通過IQF單體速凍，魚體中心溫應降至-18 ℃以下。

（12）金屬探測（單個）：為排除以上工序中可能混入的金屬物， 進行金屬檢測。

（13）成品選別：操作員用目測對IQF出口處鰻魚進行A、B品選別，并調整選別機相應品種進行規格選別。

（14）內盒包裝：依規格對選別好的鰻魚進行包裝，包裝時內用PE薄膜、外用紙盒包裝，裝好后標識相應的規格、日期和代碼，并封箱。

（15）金屬探測（單盒）：對包裝后的鰻魚再進行一次金屬探測。

（16）外箱包裝：把相應規格的盒數套上立體袋，裝進外箱，在外箱上標識相應的生產日期、品質保持期、規格、批號和代碼，再封箱，每箱2-5盒。

（17）凍藏：包裝好的成品箱應立即放入-18 ℃以下的冷庫中保存。

2 凍烤鰻的危害識別和可接受水平的確定

造成凍烤鰻不安全的食品安全危害有生物性危害、化學性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌，化學性危害主要是藥物殘留和重金屬超標，物理性危害主要為金屬碎片和其他異物。凍烤鰻可接受水平見表1。

3 原料及包裝材料的特性描述

根據 HACCP 原理要求，對凍烤鰻原料及與產品直接接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應足以進行危害分析。結合凍烤鰻生產的實際情況，凍烤鰻及包裝材料的特性描述見表2。

4 危害評價及分析

危害評價是根據凍烤鰻生產加工的工藝特點及產品特性，對每個工序的食品安全危害的來源、危害發生的可能性、危害的性質、危害可能產生不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理評估。凍烤鰻生產加工過程中的危害主要包括生物、化學和物理危害。生物危害主要是病原體污染；化學危害主要為農殘、重金屬、添加劑及清潔劑、消毒劑殘留等污染；物理危害主要為金屬碎片等雜物。凍烤鰻生產過程危害分析見表3。

表 1 凍烤鰻可接受水平

表 2 鰻魚和包裝材料的特性描述

5 確定關鍵控制點

(1)原料驗收（CCP1）

在原料驗收環節加強采購驗證把關，避免使用重金屬超標、藥物殘留超標等不合格原料，同時加強供應商評估，索證索票，必要時實施現場審核，確保原料符合國家標準及其他標準要求。

(2)蒸煮（CCP2）

根據鰻魚規格、新老鰻程度，調整蒸汽的壓力使蒸煮出口處的鰻魚魚體的中心溫度達到85 ℃以上，鰻魚經過時間5min以上。不同烤鰻企業的CL值（關鍵限值）可能有所不同，需要經過熱力學專家的實驗或分析企業歷史數據加以科學確定[8]。

(3)金屬探測（CCP3）

凍烤鰻生產過程中，可能因設備磨損或工人不規范操作，造成金屬異物帶入。采用金屬探測儀進行控制，在生產前后及生產過程中每隔1h測試一次儀器的靈敏度，確保金屬探測儀處于正常運行狀態。

表3 凍烤鰻生產危害分析表

續表3

6 建立HACCP計劃表

（見表4）

7 實施HACCP計劃

HACCP小組負責HACCP計劃的執行，對實施過程中發現的問題及時上報、及時處置，確認計劃執行沒有遺漏。結合良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）來降低凍烤鰻的食品安全危害。HACCP體系是一種控制危害的預防性體系，設計的目的是盡量減少食品安全危害，因此有效運行此體系的企業仍然存在安全風險。當發生可能影響產品安全的的因素如原料、配方、工藝和預期用途等變化時，要重新評價HACCP計劃是否持續適宜、是否需要更新，確保體系持續有效運行。

8 結論

以凍烤鰻生產為例，研究和探討了烤鰻企業以HACCP原理為基礎的凍烤鰻品質控制體系的建立。通過對凍烤鰻生產過程中各個環節可能造成的食品安全危害進行分析（HA），進而確定原料驗收、蒸煮、金屬探測為關鍵控制點（CCP），建立監視系統和糾偏措施，從而建立了凍烤鰻HACCP計劃。

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品安全風險。但是HACCP體系不是孤立存在，需要結合良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）來降低食品安全危害。在凍烤鰻生產管理中，有效實施HACCP體系不僅保證產品質量安全，同時也增強了加工企業市場競爭力；也由于它的科學高效、簡便易行，為政府行政監管提供了一種行之有效的方法。

表4 HACCP計劃表

[1] 林金鶯,賴子尼.烤鰻加工過程中的HACCP研究[J].肉品衛生,1999(07):21-22.

[2] 曾慶孝,許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M].廣州:華南理工大學出版社,2001.

[3] 全國水產標準化技術委員會.凍烤鰻:GB/T 21289-2007[S].北京:中國標準出版,2008:03.

[4] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中污染物限量:GB 2762-2017[S].北京:中國標準出版社,2017:03.

[5] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會,中華人民共和國農業部,國家食品藥品監督管理總局.食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量:GB 2763-2016[S].北京:中國標準出版社,2017:06.

[6] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中致病菌限量:GB 29921-2013[S].北京:中國標準出版社,2014:07.

[7] 中華人民共和國衛生部.復合食品包裝袋衛生標準:GB 9683-1988[S].北京:中國標準出版社,1988:06.

[8] 王進喜,王祥文.冷凍烤鰻HACCP模型的探討[J].海峽預防醫學雜志,2002(01):60-61.