湯清葉綠“國飲”綠茶

文/李心平 圖片提供/壹 圖

我國的飲茶歷史源遠(yuǎn)流長，關(guān)于飲茶的起源眾說紛紜，有的認(rèn)為起于上古，有的認(rèn)為起于周，起于秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有，說法眾多的原因在于唐代以前無“茶”字，而只有“荼”字的記載，直到《茶經(jīng)》的作者陸羽將“荼”減一畫而寫成“茶”，才有了現(xiàn)代所知的“茶”字。

陸羽在《茶經(jīng)》中記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”傳說神農(nóng)在野外以釜煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄落鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)嘗百草的經(jīng)驗(yàn)，判斷這是一種藥草，這就是關(guān)于中國飲茶起源最普遍的說法。《神農(nóng)本草經(jīng)》則有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的記載。目前國內(nèi)把茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶幾大類。

“國飲”綠茶

綠茶被譽(yù)為“國飲”，是我國歷史最為悠久、品種最多的茶類，也是產(chǎn)量最多、飲用最為廣泛的一種茶。綠茶產(chǎn)量位居我國六大初制茶之首，全國年產(chǎn)10萬噸。綠茶的出產(chǎn)范圍極為廣泛，浙江、河南、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州、陜西、山東為我國的綠茶主產(chǎn)省份。常見的綠茶代表品種有西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、太平猴魁、廬山云霧等。

綠茶是采取茶樹新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，而經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。因經(jīng)過高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉的綠色，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶，湯清葉綠是綠茶的共同特點(diǎn)。

綠茶的營養(yǎng)物質(zhì)和保健作用

綠茶未經(jīng)發(fā)酵的特點(diǎn)決定了其保留了較多鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡因、氨基酸、維生素等與人體健康密切相關(guān)的生化成分。其中茶多酚、咖啡因保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少。綠茶中的這些天然成分在抗衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等方面具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

近些年綠茶的保健作用在國際上也備受推崇，人們將綠茶制成粉末沖泡或添加到食品、飲料中食用，甚至添加到化妝品中使用。

綠茶最具代表性的成分是茶多酚。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是形成茶葉色香味的主要成分之一，也是茶葉具有保健作用的重要成分之一。茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而達(dá)到抗衰老、抗突變、抗癌癥的功效。研究表明，1毫克茶多酚清除有害自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶，大大高于其他同類物質(zhì)。茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強(qiáng)18倍。茶多酚還可以阻斷亞硝胺等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并可提高機(jī)體免疫力。有關(guān)資料顯示，茶多酚對胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療均有裨益。茶多酚還有較強(qiáng)的抑菌收斂作用，在消炎止瀉方面有明顯效果。綠茶本身也有助消化、調(diào)腸胃的作用，對于消化道功能的恢復(fù)十分有益。茶多酚是水溶性物質(zhì)，以其洗臉能清除面部的油垢，收斂毛孔，還可抗皮膚老化，減少日光中紫外線輻射對皮膚的損傷。

綠茶中的兒茶素等成分能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇及甘油三酯水平，同時(shí)可以升高高密度脂蛋白膽固醇水平。兒茶素還有抑制血小板凝集和動(dòng)脈粥樣斑塊生成、降低動(dòng)脈硬化發(fā)生率的作用。飲用綠茶能顯著降低心腦血管疾病發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn)。

綠茶含有茶堿及咖啡因，可活化蛋白激酶及脂肪酶，減少脂肪細(xì)胞的堆積，因此有減肥功效。唐代《本草拾遺》中就有茶“久食令人瘦”的記載。

綠茶含氟量較高，有預(yù)防齲齒的作用，兒茶素亦可抑制齲齒的形成，減少牙菌斑及牙周炎的發(fā)生。綠茶所含的單寧酸具有殺菌作用，能阻止食物殘?jiān)敝臣?xì)菌，故可以有效防止口臭。

綠茶中的咖啡因可刺激腎臟，提高腎小球的濾過率，促使尿液迅速排出體外，減少有害物質(zhì)在體內(nèi)的滯留時(shí)間。咖啡因還可以興奮中樞神經(jīng)、振奮精神，可解除煩熱、緩解疲勞。

除此之外，綠茶中的茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，能提高大腦功能，增強(qiáng)記憶力和學(xué)習(xí)能力，對阿爾茨海默病、帕金森病及自主神經(jīng)功能紊亂都有一定的預(yù)防作用。茶多酚、茶多糖具有抗輻射、增加白細(xì)胞數(shù)量、提高免疫力的作用，還能降血糖。

怎樣喝綠茶

喝茶的時(shí)間最好選在飯后，因?yàn)榭崭癸嫴钑?huì)傷身，尤其對于不常飲茶的人來說，會(huì)抑制胃液分泌，妨礙消化。還需注意的是，不要飲用隔夜茶，也不能用保溫杯泡茶，更不要用茶水服藥，因?yàn)椴杷山馑幮浴?/p>

對于女性來說，綠茶雖然有很好的減肥功效，但在經(jīng)期、懷孕和哺乳期不宜飲用。綠茶中含有較多的鞣酸，會(huì)與食物中的鐵結(jié)合，妨礙鐵的吸收，特別是餐后飲茶更為明顯。因此，女性及患有貧血的人，即使在平時(shí)，也最好少喝濃茶。

正確的泡茶方法能使茶水的口感更好，而且喝起來更加健康。沏茶多選用陶瓷或者玻璃器皿，可最大程度地保留茶葉的營養(yǎng)和香氣。細(xì)嫩的名貴綠茶一般采用透明玻璃杯泡飲，可觀賞茶葉在水中的緩慢舒展、游動(dòng)的過程，雅稱“綠茶舞”。

泡綠茶通常有兩種方法：一是上投法，適用于外形緊實(shí)的高檔名優(yōu)綠茶，即先將85℃左右的熱水沖入杯中，然后取綠茶投入，一般不須加蓋；二是下投法，先放茶葉后直接倒入85℃左右的熱水，適合普通綠茶。

待綠茶茶湯涼至適口，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細(xì)細(xì)領(lǐng)略綠茶的風(fēng)韻。此時(shí)舌鼻并用，可從茶湯中嗅出綠茶獨(dú)有的香氣，沁人心脾。

選購保存小技巧

選購綠茶盡量選擇新茶，新鮮綠茶色澤鮮綠、有光澤，聞起來有比較濃的茶香，泡出的茶湯色澤碧綠，有清香、蘭花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。陳舊綠茶的外觀色黃暗晦、無光澤，香氣低沉，泡出的茶湯色澤深黃，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃欠明亮。

茶葉有明前茶、雨前茶之分，這是我國長江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對不同階段春茶的稱呼。“明前茶”是清明節(jié)前采制的，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的。二者均屬春茶，此時(shí)氣溫較低，日照強(qiáng)度較弱，雨水充沛，適宜茶樹的生長代謝，故而芽葉的物理性狀和化學(xué)特性非常好，表現(xiàn)為芽葉柔嫩肥壯，富有光澤，茸毫多，色澤綠，紫芽少。明前茶經(jīng)過冬天的潛伏期，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)含量豐富。但由于清明前茶樹發(fā)芽數(shù)量有限，生長速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的很少，所以明前茶非常珍貴。雨前茶雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于這時(shí)氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的物質(zhì)也較豐富，往往滋味鮮濃而更耐泡。

綠茶的保存有五忌：忌潮濕、忌高溫、忌陽光、忌氧氣、忌異味。家庭一般以金屬密封罐保存，置于陰涼干燥處為宜。保管不當(dāng)，茶葉容易失去原有的香氣風(fēng)味，各種有益人體的抗氧化物質(zhì)也會(huì)損失殆盡。